工厂常规酱卤制品加工技术做法 糟鹅

梦一场

工厂常规酱卤制品加工技术做法
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苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口的特色。
) g( x$ X6 G9 n, x9 L1、参考配方

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2、工艺流程
* g' M8 C. u1 D) t8 U( I% v原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。
+ v+ p( L3 k. s: \- {3、操作要点
（1）原料选择与宰杀
% [# \& z- d+ D. x4 c选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
（2）煮制
4 m3 r3 h* q$ j8 ~* p' e: m  w锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
0 W/ P2 i# H5 i( k（3）备糟
: Y4 J3 b/ N" H4 T: R9 u1 G* }' T香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。
（4）拌糟
每50kg糟鹅用陈年香糟1.25kg、盐250g，放入缸内。先放入少许上等大曲酒，用手边浇边拌，再徐徐加入黄酒100g，直至拌匀、没有结块时为止，称为糟酒混合物。
（5）糟制
将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。

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