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工厂常规酱卤制品加工技术做法
0 {6 B' o# r% [8 t北京月盛斋酱牛肉
9 k. N+ h5 \4 z: ~8 M2 Q' x月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。
& r$ k0 b: c, n1、参考配方
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2、工艺流程0 y4 v2 q! g( @7 X+ w
原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。 z, j, } y* x" h9 ~* W/ `# Y2 T L( q
3、操作要点
' K. ]' v; u3 b. E（1）原料选择与整理
9 F) d* P5 w7 \5 c4 d S选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。# Z; r, @( @0 H4 r% h
（2）调酱. c# U! T- X/ T, S. N; T8 i' f" ]
将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。
, L2 |' D$ B+ @6 K: U2 O) H1 W! T/ ~: i（3）码锅煮制
! ]- Z7 |' ~8 w( u& o用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。1 F' s; z$ Z9 Z! q3 V* z/ y* P
（4）出锅
( D7 I' H- w& I6 {- S; S3 |冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。' x; @1 B& P! F; y# Y- ?* T
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发表于 2018-11-7 22:57:18
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