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工厂常规酱卤制品加工技术做法
* o8 y: F$ P8 m" Y! T北京月盛斋酱牛肉
- k5 d! I0 m" g0 d$ Y月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。
, O/ x" p; `/ L- D3 s! V- H" j, P. v1、参考配方
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2、工艺流程
2 K9 O8 y* ]: T# |: s6 ]. I原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。
0 a: v% j; I: ^1 i3、操作要点/ {' o" F: R( u5 e6 I% }. y/ ]
（1）原料选择与整理- p8 c+ O0 k" L7 n; f) v
选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。" G; O7 A5 h; `4 a
（2）调酱
2 ]8 r: ?2 v# \5 S0 Y将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。, }7 [1 ^, C5 z8 O# r! S3 |
（3）码锅煮制
+ j5 q4 w5 K1 r, `- r: u2 r用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。' q6 x6 z( L* M+ l1 \* j1 P( J
（4）出锅
' Z$ x8 d/ S3 M# l+ d& V: D冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。5 @- z/ R# j8 X% g! `9 l5 m
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发表于 2018-11-7 22:57:18
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