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. Z' C' g) M% S. r4 r5 u; F工厂常规酱卤制品加工技术做法
" J7 }8 v1 j5 @/ m0 w北京月盛斋酱牛肉
$ ?6 s1 q3 U# c: W3 l2 D月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉,是北京著名特产。产品特点是外表深棕色,食之嫩而爽口,咸淡适宜,香浓味纯。
, _2 b; q8 z: }( n+ L9 K1、参考配方8 m% I' i3 i$ W) L; Y% ]% h- \
2 n. ?9 o X( Z% q1 x5 g2、工艺流程/ K! q1 i8 }4 S/ v: S5 m
原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。% E& g6 l6 k" w" N0 D3 S
3、操作要点
5 M+ {& C' E% x(1)原料选择与整理
" k) H3 A. ^! j, q$ j选膘肥肉满的新鲜牛肉,如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨,按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选,用冷水浸泡,清除淤血,切成1kg左右的肉块。0 g. w# Y1 Q% y2 l1 t9 N w$ N6 n6 t
(2)调酱
' y9 N. Y' s) k- m7 @将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀,把酱渣捞出,煮沸1h,捞出浮沫后用大火烧煮。
6 v5 z* F& N. M$ Q(3)码锅煮制% \- `* o" e) Y4 F/ Z( Q
用骨头垫锅底,将较老的肉码在骨头上,腿和腿子肉码在中层,嫩肉码在最高层,待锅烧开后,将配料袋投入锅内,用压锅板将肉压好,烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质,以去腥去膻,每小时上下倒锅1次,使每块肉熟烂一致,根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤,再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次,等熟烂适度即可出锅。 b5 c2 f+ X: T( V0 k
(4)出锅
! n# I4 O( |. B' E" {2 D( \# {$ F冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。
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