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/ P: `+ \' d3 B" A工厂常规酱卤制品加工技术做法
/ ^0 P( X: y8 d; x$ M" j. X北京月盛斋酱牛肉6 O4 k3 _7 l @" W' i
月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。
3 s5 j- V* {1 H1、参考配方1 \5 \ }9 j9 }
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2、工艺流程+ W* Z' X, h/ X2 X8 Q
原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。; V8 a' m# Q. V A5 o& [% w/ |
3、操作要点
7 S1 c' C8 c. \8 |( Z( |8 l（1）原料选择与整理
1 t+ n: J9 y$ C+ m" B) ?选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。 c$ u4 Y. [. n$ A' |/ G" ~: v
（2）调酱
2 M8 Y/ Q C0 H$ q3 m! j4 Q将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。! d8 G/ r9 i- B! i" k- o" g- k/ I$ L5 a
（3）码锅煮制
V& @. x) m3 E- o G用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。/ D7 t1 s$ P) m6 F' W( I) m
（4）出锅
0 q4 u" P/ l( t冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。/ Y& c Y& Y1 o; {6 \, C' T
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发表于 2018-11-7 22:57:18
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