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" K- `8 ?7 \$ O2 Z1 `: U) `' Y工厂常规酱卤制品加工技术做法
$ F3 q0 D, s; ]4 o+ h北京月盛斋酱牛肉
% q- {8 L: T5 F: R0 l6 C8 O( {月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。: C: Y) J3 Z( z$ I
1、参考配方
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2、工艺流程
, X$ U0 V/ K4 d: x$ r原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。
7 z, g3 T1 @% x2 U3、操作要点
* T$ B5 U4 \- z$ @) H（1）原料选择与整理3 P& s# c0 N; F N7 a
选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。
4 f: N, v$ }6 ]5 F! [% r! l$ r（2）调酱) w$ L& u( U3 V4 Y4 ]+ p
将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。/ J/ F& f7 A$ n9 Y# y! {; R
（3）码锅煮制& G4 b: J# p5 D9 p
用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。
0 U' Z; g, p& Y9 J3 m* N4 [ y（4）出锅, S, X# _. a5 ^- M) n) T/ @
冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。+ ^4 s" W& O$ {6 M
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发表于 2018-11-7 22:57:18
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