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T# t9 s8 Y4 [4 @7 f工厂常规酱卤制品加工技术做法
/ I% I1 t* W1 N* P: w0 ]% ^北京月盛斋酱牛肉) t6 o' \, w0 y& h9 f
月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。
, c1 y0 x4 U0 R! i2 f+ Y, d1、参考配方
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% C, V; ?6 Y" T- G6 V/ E/ T2、工艺流程
6 _0 {+ L1 x. X原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。
2 J. B# t! o5 W' c3、操作要点- @6 T9 F3 W) \* Q" g4 w8 D d2 ^
（1）原料选择与整理
$ ^* }! D j8 Q5 W% ]选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。
4 e. Y2 g7 `) B（2）调酱
: V6 c( a$ t" _; d$ I7 a6 k将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。
. L! O2 s( N2 w# q# K1 C% f% T) r（3）码锅煮制
( a, i$ L1 y* @' v用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。8 Q# k4 E, v3 d! ?. ]* k
（4）出锅
& L* u7 ^6 i: V* S0 k8 y冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。5 K/ U2 g- z1 c/ P' j+ m- D
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发表于 2018-11-7 22:57:18
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