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工厂常规酱卤制品加工技术做法
$ I, y, b! I& ]- S0 j) W道口烧鸡" V; Z6 |3 `" u' d6 |5 q5 I
道口烧鸡是河南传统的地方特产,历史悠久。其特点是造型美观,皮色鲜艳,香味四溢;熟烂适中,用手一掰,骨肉分离,用牙一咬,肉茬整齐;五香酥软,肥而不腻,骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香,八料加老汤”,八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。: k7 b# m) g! y5 W6 W! `4 e
1、参考配方
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2、工艺流程
$ @* o3 |* a) T原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。; [6 t p$ l @
3、操作要点
9 S- C. u1 Q" D$ G q! y(1)原料鸡的选择 6 d( b+ H8 P- C9 f
选择健康的柴鸡,现在一般多用淘汰蛋鸡为原料,不过最好选用半年至两年以内、体重1~1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。4 K( F; i) G2 B( p
(2)宰杀去内脏
3 D4 o6 Q1 I+ l( w, N, Z原料鸡候宰20h后,采用“切断三管”法宰杀,放血完全后,用58~65℃的水浸泡1~2min,待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上,头朝前,然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm,用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口,用手指伸入剥离鸡油,依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后,冷水洗净鸡体。" B2 ^' w; u8 o' d
(3)清洗 $ l6 }* r+ x( W4 F1 F
把鸡放在清水中漂洗30~40min,目的是浸出鸡体内残血。
# l2 Q ~6 \/ O( X" N(4)腌浸 , |7 D+ d9 M# b" K, k% S$ m- \1 S
将配好的八味香辛料捣碎后,用纱布包好放入锅内,加入一定量的水煮沸1h,然后在料液中加食盐,使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35~40min,中间翻动一两次。
* m0 W8 T# s! W( Q% w$ m% X- T' L(5)造型
9 V/ R/ r; s9 k; m# i& m为了使鸡外观漂亮,将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上,腹部朝上,左手稳住鸡身,将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中,两翅交叉插入口腔,使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次,并晾干水分。" l3 _' \3 d' H! }" V
(6)上色油炸
; k4 n5 r" Y8 j m" b% H* f. G- B油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈,用沸水淋烫2~4次,待鸡水分晾干后再上糖液(饴糖与水按1∶3组成)。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液,每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170~180℃的植物油中翻炸,油温控制在160~170℃,待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻,不要把鸡皮弄破。
# [) g/ v6 @0 Z. U% k(7)煮制
/ z0 ?+ R/ A/ t在腌浸的卤中加适量水煮沸后,加盐调整咸度,再加适量的味精、葱、姜,把鸡放入,用文火慢慢煮2~4h,将温度控制在75~85℃范围内,等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准,确保鸡形完整、不破不裂。; _# N4 Q m6 F: _/ n+ F" ?, W
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