工厂常规酱卤制品加工技术做法 广式扣肉

梦一场

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, E( s* \2 `/ Z/ H) l. ^工厂常规酱卤制品加工技术做法
广式扣肉
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广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。
9 a; Q- s- r% {2 C. E1、配方
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% |$ h. D7 t  w2、工艺流程
原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
% T6 Y, l, K6 ~3、操作要点
（1）原料选择与整理
8 P+ {6 }7 R2 e' g选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。
6 E0 O2 G7 f/ N3 u( p（2）预煮
将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。
6 ~0 R5 `4 Z" F4 G- P) C/ a, z; O（3）戳皮
取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。
（4）上色、油炸
在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。
（5）切片、蒸煮
将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。
% h6 k1 t. U+ w8 N; f在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。
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情话控i

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没看完~~~~~~ 先顶，好同志

亡己

向梦一场学习

青熬

终于找到方法了

小雨心如止水

好好看看

Bieber◆陈桀

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