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8 V' c( L7 f2 w' D8 N) U工厂常规酱卤制品加工技术做法
2 S; L/ i( `/ f: Y0 q; x9 k, V广式扣肉% N4 i& |. d; t+ y' v( c5 L
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) r) Z1 Y B$ ?+ j7 D: ~# m5 _# g广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴,也是酒席上的佳品,其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里,因此称为扣肉。5 h+ @# R5 u+ G( r
1、配方) U2 ~. L- H5 f5 M# [# y
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2、工艺流程
9 d, i5 h9 S0 A: X7 V: o原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
" Z) c5 T1 R0 _6 [# Z* X. t5 _3、操作要点9 U2 ^3 i* _, B. b; `# g+ W
(1)原料选择与整理
T4 g% k# m. `4 L. c7 p选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等,然后切成10cm宽的方块肉。: s; c1 v% M5 u& y; ]- [% N- a
(2)预煮0 `6 q' V' o0 U# [
将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制,上下翻动数次,煮沸20~30min,即可捞出。
/ d/ B( v/ ]& t, [% Z+ A0 R0 E(3)戳皮
' a R& H1 K% |, q% k/ @% F3 P取出预煮的熟肉,用细尖竹签均匀地戳皮,但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡,成品的扣肉皮脆。
; ?6 a" H a4 Q" c$ h* Y(4)上色、油炸/ L" P8 d/ e. t1 q% x
在皮面上涂擦少许食盐和稀糖(1份麦芽糖、3份食醋配成),放入油温维持在100~120℃的油锅中炸制30~40min,当皮炸起小泡时,把油温提高至180~220℃再炸2~3min,直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦,油锅底放一层铁网。锅内油不需过多,因主要炸皮面,否则因油炸时间长,影响成品率。
; Q3 P: Z; C# f' n$ Z" o(5)切片、蒸煮2 }4 T* w& c+ @
将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片,与辅料拌匀,然后把肉片整齐地排在碗内,皮朝下,放在锅内蒸1.5~2h,上桌时,把肉扣到盘子里,即为成品。
6 b' v/ {1 V) ~, ]& F在一些地方,群众习惯用芋头或土豆作为配料,将芋头等切成片(大小厚度与扣肉相同)后,油炸约5min,与肉间隔放在碗内一起蒸,这样风味更好,食之不腻。, N; i7 N" |6 j5 J! ]0 k/ X, o
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