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工厂常规酱卤制品加工技术做法9 O7 U; r' V) y6 z/ ?
广式扣肉
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广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。! ^) y! a5 Q& b: ~8 B; _
1、配方
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! G) x) P! Q9 s8 V2、工艺流程
* ^* ~8 }, _: k6 t ?原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
: e1 R% L- R; |; i+ w/ A3、操作要点; F% {8 m: e/ a+ y2 k V
（1）原料选择与整理
/ I" k# g/ z6 F$ P6 p4 u选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。0 c' h% C2 r3 [% O4 ^+ A P
（2）预煮# {3 t( H) y9 g( M( H
将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。: i' G+ o8 I' {& J. g7 l) Q Q" a3 h/ k
（3）戳皮
+ r2 |: E: Z- h取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。+ n: j# L. Y/ h- v! Z2 D1 M! Y
（4）上色、油炸5 H! m6 H7 P0 {8 `. \& _9 K0 p Q
在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。/ O' b ~) F4 x5 }
（5）切片、蒸煮
: d8 S/ ~9 }) [ l: ~2 \4 k将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。
, Y+ H0 S4 i" D" m* W* Y% Z在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。! S+ n9 }4 n! q) e- y9 H, M
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发表于 2018-11-7 23:09:54
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