工厂常规酱卤制品加工技术做法 广式扣肉

梦一场

+ \4 r4 w/ X; L% a1 _  V工厂常规酱卤制品加工技术做法
8 V5 s; v* g! Y9 S' N- _* F广式扣肉
: M; @' J5 v, p; N; T6 o; u- Z

广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。
& g# |( }; f# Z1、配方

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. c! w0 F. a0 m+ @# o$ C) @4 @2、工艺流程
原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
3、操作要点
. B/ P5 ?" m) o+ {7 R8 ]5 m! }& l（1）原料选择与整理
+ {! d& x( V, ~% F; v: H  q选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。
- x* g4 G9 |8 p2 A% y2 S（2）预煮
% a8 t( Z9 k3 |2 A- d4 d/ \6 h- W; Y将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。
（3）戳皮
取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。
（4）上色、油炸
( c. ^: d3 W7 ~在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。
8 |2 n7 A8 v, _( q& a6 _# ?（5）切片、蒸煮
将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。
0 y5 U- I) }( G* N, t6 F! a在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。


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