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工厂常规酱卤制品加工技术做法# K& [; K1 s; c8 B, A
软包装五香猪蹄9 h1 z7 b7 R8 Z2 \; V
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1、参考配方（猪蹄50kg）) e6 W- }' O0 _) g; V3 J! C
卤制配方
3 g/ ?' f+ ]% T R5 E8 U h) q
/ |, j2 [6 ^4 C# q7 ^2 g上色配方$ z z" @5 g5 r. C4 w$ {
6 \' X2 T( k8 z- ~( @2、工艺流程# h! ]* F/ \( r2 |
原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
. q) T( q) c) z4 |/ |3、操作要点
8 r0 M4 h0 T$ |- e7 k1 k& m（1）原料解冻 2 p& ~5 @2 @( j: M4 c
将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。& C) z' x+ r1 ?. B
（2）清洗整理
: X, X: X5 U9 S$ j将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。# D5 O3 O8 f3 Z% a
（3）预煮
/ p9 a2 g; ?' o: n将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。
7 Y9 \( |& T& q0 k B（4）去毛、劈半
2 G6 J+ M! W7 r; `3 S/ P$ K: I预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。) R9 M+ Q/ U3 @+ ]+ h
（5）卤制( [& t+ b( U1 e5 A( M
将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。3 m+ r- o( a5 ?3 X4 p ^
（6）上色
* _ ` ]" J% a将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。' E; Z0 [2 r3 |
（7）真空包装 : r# g% M3 ?: ?% u' C' |/ g3 n p4 L
待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。* Y7 ?6 @8 f9 K# Q
（8）高温杀菌 2 t5 ]+ H' `) I
将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
6 f# F O" z# Z7 v, x! C! N（9）贴标、装箱 4 ?6 s- v9 I% O8 u" M7 I1 o0 X
将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
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发表于 2018-11-7 23:08:10
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