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6 n1 e( @3 m6 T- p8 ]* d工厂常规酱卤制品加工技术做法% ~0 C" d6 I/ e% i9 l; `2 _9 F
软包装五香猪蹄- w/ o2 n( w2 R& p1 e8 `5 H
7 R& f" Z- w7 }' n3 p$ C- ~6 N9 P2 x: F; o& J1 Y( D
1、参考配方（猪蹄50kg）: f$ v4 L3 K4 g" P* u; P
卤制配方
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& s% q H8 k4 z4 Z! ~0 b上色配方- }, j" \+ i9 {+ S
/ s6 [$ X2 E) O& X+ A" ?6 X2、工艺流程" H- X4 |' E- Y1 x) j0 L+ @7 d
原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。5 f( B5 w0 C$ x4 _* l4 ^0 b8 W
3、操作要点' v5 s9 Z t& ^" _3 E
（1）原料解冻
6 V/ C$ | K0 {% c6 @1 Z将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
7 X1 j7 y& b: R4 z8 t（2）清洗整理
# I8 h/ ~ \- p将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。
, g9 m) F' M u, O8 [/ X: R（3）预煮 ) W+ ?5 H5 N( j+ @) U- Y- G2 W
将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。& e2 Y% L4 D) p- i: ^6 p5 o
（4）去毛、劈半
& i$ W" R, H. L8 N预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。0 _2 Q; U7 t7 s. G8 v$ k
（5）卤制( l R+ [# N6 D J; T: K7 v( X
将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。
3 M# {/ B: [& f4 J$ X0 a0 I（6）上色
! O( }7 P+ F, Q7 ^ p# g# l将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。9 E: t$ M5 m! W/ V. y
（7）真空包装 ) y$ i( u4 s% [5 _% ~8 c3 P
待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
& o# R3 d$ l( w( A# z（8）高温杀菌
! j7 z' e, S3 v2 O将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
h5 H* y9 L6 `/ c, ~% Z* ^, B（9）贴标、装箱
) B3 Y3 r& M! w4 `6 S9 n9 S4 g5 {# r将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。$ s6 `1 @2 u, f4 _
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发表于 2018-11-7 23:08:10
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