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工厂常规酱卤制品加工技术做法
3 k/ Z) R' C6 \3 z; C( t软包装五香猪蹄
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1、参考配方（猪蹄50kg）( x) c! a3 ~+ _( p8 v
卤制配方
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" T, C: X" s! B% K$ v上色配方8 X0 M! ]8 [# D/ g" V; K
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2、工艺流程
0 N+ X, C- J& j原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
; |0 _1 R: j* p3 ?3、操作要点0 R+ f4 z& D: a7 ^- N2 u# ]5 R9 E
（1）原料解冻 % v. \: W; K0 r8 X: j& W+ ? r, ?
将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。# X& j2 L# a) e6 C
（2）清洗整理
, U# [9 c/ a Y1 w7 a将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。) _# ?8 S3 Z) t
（3）预煮
% I# |9 |( s4 O0 [7 z将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。6 V0 P+ U' o2 r% {, R
（4）去毛、劈半 8 b$ s7 n$ z! \+ g$ v
预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
+ H) L- G/ B. l) {' E（5）卤制
# V, D, q! I$ E3 c: O8 z将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。2 P& o, S' h& d4 K
（6）上色
9 J* V+ [/ n' b" Y' n6 o; p5 S将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。3 @5 _1 Y) K6 E
（7）真空包装 H# i2 F6 K2 I4 u. `) z
待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。2 T- K' P! n/ c! s
（8）高温杀菌 * D; ]( Z$ {/ n* d! c2 s. I
将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。! k8 ?2 g5 q r4 u ], i& h
（9）贴标、装箱 ' _% N9 G( \& f$ m" l$ r
将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
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雷达卡
发表于 2018-11-7 23:08:10
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