工厂常规酱卤制品加工技术做法 软包装五香猪蹄

梦一场

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3 h# p1 z, T5 W, J! |$ J5 g  v工厂常规酱卤制品加工技术做法
软包装五香猪蹄

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1、参考配方（猪蹄50kg）
. V1 r: x3 h4 u9 Z卤制配方

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% `, S" p- [8 n9 V上色配方
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7 q! Z0 N; i/ ^# n# C% y2、工艺流程
1 w) u  R- b/ i5 d- C; w, w原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
3、操作要点
& O% O& Q. ~4 U（1）原料解冻
将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
% j. G5 D9 Y& d% C（2）清洗整理
' q5 n; a' V; N' P& g5 [将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。
9 q1 o7 n5 P& Q9 e( y: q" R, z' y（3）预煮
将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。
: o9 n# \+ ^4 ]( D( K（4）去毛、劈半
预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
（5）卤制
将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。
（6）上色
& S: T8 T, x" f3 n( n将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。
（7）真空包装
* G+ S* N* c2 n2 P8 X待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
（8）高温杀菌
  l  d1 E, M& u9 X- i& a7 [将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
（9）贴标、装箱
将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。

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美呙

学卤菜啦

英雄♀奶油♂

期待大师下次作品

半島

我是来刷分的，嘿嘿

冀青宇

学习一下

6421542

好好学习了学习学习

小小白

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