工厂常规酱卤制品加工技术做法 软包装五香猪蹄

梦一场

( l# R/ n. x) @# Z, @
工厂常规酱卤制品加工技术做法
' R6 p% F7 a  s' J软包装五香猪蹄


. T; c3 O5 l. b6 }1、参考配方（猪蹄50kg）
卤制配方

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

上色配方
, G) G; ^' o& K% T1 C; N- v

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

% l. j: t2 f( K. w" A) \! h2、工艺流程
4 j  o4 w1 j% V原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
( _2 V# v4 a3 R2 B3、操作要点
（1）原料解冻
. z: a( e9 u8 p& w- J将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
# k7 ~$ _- s7 ]* p& N（2）清洗整理
将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。
（3）预煮
$ y( J, |, N/ j% N8 k) s1 Q1 C, ~将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。
（4）去毛、劈半
预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
（5）卤制
将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。
（6）上色
) h' n" V! U3 {将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。
9 Y, t) m% ~% h* e（7）真空包装
. X  r" r' }. N5 ^9 H待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
（8）高温杀菌
将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
（9）贴标、装箱
1 V& U# o7 W: v  X: l7 V0 ?. }; R7 ]将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
) f+ B1 y  F) Z8 r9 O: t
7 O5 Q; ^- i5 B
) I# c1 Z# S! ^

美呙

学卤菜啦

英雄♀奶油♂

期待大师下次作品

半島

我是来刷分的，嘿嘿

冀青宇

学习一下

6421542

好好学习了学习学习

小小白

支持支持