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6 y' O$ _. g$ i4 J7 ?1 e. _工厂常规酱卤制品加工技术做法' u3 B) k3 }' w) j" U& n @
软包装五香猪蹄
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+ R5 w( ^8 b/ x( q/ z& m2 L q1、参考配方（猪蹄50kg）
9 P3 H- m( D) q, }+ g卤制配方
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上色配方
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2、工艺流程
9 i2 v! o3 o! x* ]- i0 J [原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。6 Y# ]; _! a4 p: K2 o* u, s4 H8 x
3、操作要点4 y! V0 W' n! C" y
（1）原料解冻
+ s$ q0 L$ E$ R( T将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
2 b, n3 p( Y* ^! C4 @（2）清洗整理
2 h: S: _8 U+ N将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。: @. d. i' V Y# v
（3）预煮
3 `2 y; }: W% J: |, K! S( Q A* B将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。
8 d& c: s% U# i, ~- K6 E4 y（4）去毛、劈半
+ K3 ]! b4 P, {" N/ a预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
( W. m& V9 q5 ]: Y7 t; Z- g/ s（5）卤制! R) V; ? Q7 x. t9 w" j9 E3 W. Q2 K
将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。
# \. j4 v, `9 T. J2 B（6）上色
4 f, G3 X9 `5 C7 U, a) w* }将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。0 {, @0 P; j5 C V' h# z
（7）真空包装 : ~2 m- ?& R* S, t
待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。5 @ i/ d& o4 V* O2 x& @
（8）高温杀菌 4 c, \& @& k5 u) S/ @! L- ]4 L
将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。 z$ t& H& f I3 a$ k5 C" Z
（9）贴标、装箱 8 t) E% m: E2 d
将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。3 [- @/ P* G" h- |% ~" C3 c1 x0 @$ l
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 23:08:10
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千斤顶
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