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工厂常规酱卤制品加工技术做法
& V8 ]" b w6 A, j7 ?3 I$ m软包装五香猪蹄
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) J: Y6 v' x$ Z' a' t) @, S- j8 r2 ~, v. I
1、参考配方（猪蹄50kg）
" y" o6 \: |$ q: ~卤制配方9 @9 L1 w/ p) l, h; g* c
4 ?$ b& M8 g. U3 `& n8 g
上色配方! G \5 f1 L6 T
$ J9 Y7 r4 _7 F. E( j2、工艺流程
/ G8 M# C- ?5 u原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。) c8 m( j0 s1 J9 h
3、操作要点
1 `( l5 c+ V3 c: U" f$ f（1）原料解冻
/ f4 ]8 H/ a- g% ~将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
. L& ^" x) X6 b/ [+ L: b8 C( E Q（2）清洗整理
* N u2 V; u, H* w7 E1 B1 H将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。
6 s; o2 p( J' G1 C8 j5 u（3）预煮 ( L( u# T" B0 Y1 K* f0 |; m: K: t
将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。0 C7 E% Z; h4 s/ A1 j4 u# `, J- y
（4）去毛、劈半
/ l- m! H5 a7 K' J预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
( N' H$ O8 k# j' z7 V7 |（5）卤制
- y: E. N: G% k& O! L3 }将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。
% Y3 x* v8 o% ^7 d$ x7 q! n9 R) s. e（6）上色 3 R0 U' T4 D' a, K! I
将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。8 e8 y4 ^" {' o
（7）真空包装 + M3 d$ L# ^6 c9 k' C
待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
. @) Z4 |/ J* X2 R a0 O（8）高温杀菌 $ m1 |! H' p7 H7 U5 z
将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
0 }5 m- c4 i. Y5 f（9）贴标、装箱 1 g2 Q& M2 h! f3 ~( H
将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。% c) T/ B$ f C9 @
* C: i/ y8 j0 E$ J$ ?/ O B( d
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雷达卡
发表于 2018-11-7 23:08:10
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