工厂常规酱卤制品加工技术做法 软包装五香猪蹄

梦一场

, m0 |( V: n, z% @! z$ G
工厂常规酱卤制品加工技术做法
软包装五香猪蹄


2 c6 j% E1 h8 B8 G1、参考配方（猪蹄50kg）
卤制配方

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

, Z, L1 a% d; o2 J$ t, h上色配方

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2、工艺流程
: J# i# j+ q: D7 l/ ~原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
! q9 G7 M( |$ O7 S& h, T) |3、操作要点
（1）原料解冻
* d' @' p; P# K  p  H/ g# k将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
+ b. O$ B+ n6 V（2）清洗整理
将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。
9 s2 S/ H8 v: F% G! n! s1 \（3）预煮
将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。
（4）去毛、劈半
: c% R+ L& B# ~7 q4 s2 o预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
（5）卤制
将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。
（6）上色
. s0 R# U2 g5 w+ s8 m8 J将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。
（7）真空包装
待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
（8）高温杀菌
4 z( H% C2 p% x' k* ^5 C将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
（9）贴标、装箱
将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。

' p# |' k6 |) }2 y1 P$ b( m+ z
$ V- }" J5 A  \8 s; T$ p/ K

美呙

学卤菜啦

英雄♀奶油♂

期待大师下次作品

半島

我是来刷分的，嘿嘿

冀青宇

学习一下

6421542

好好学习了学习学习

小小白

支持支持