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0 M4 R. S3 M9 C4 O6 s( C q: r! I工厂常规酱卤制品加工技术做法
, R2 E4 L! r; T3 g# A" I软包装五香猪蹄
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1、参考配方(猪蹄50kg)+ w+ x/ q' b# g: C+ P: q
卤制配方
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, [' a! C p& r" O+ n z [上色配方
" M; _/ g1 N" g# T- q9 }3 K' v& Q' ]+ O% [
2、工艺流程0 ?$ `3 l$ C* a9 @" g
原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
" B* o& g1 f; g& V" B7 p" Y0 d4 R2 J4 j z3、操作要点
, ~6 T2 K- l8 R/ q! D% t( J6 q(1)原料解冻 / O$ c4 x8 b1 t1 @1 h7 B; G/ f
将猪蹄浸泡在自来水中4h,进行水解冻。
' @2 Z7 w. L8 d: m5 b- F. X4 g(2)清洗整理
) m5 t! Q! C$ ]) }% O, E; G将解冻后的猪蹄,用清水清洗,除去表面的污物、杂质,并用刷子除掉表面的浮皮。/ b1 l7 t- `; \! e, R, V& i
(3)预煮
; m. C4 n+ Y7 j# I% ^1 ?; r将整理好的猪蹄放入开水中,预煮5min,以除掉异味,猪蹄表面收缩,残毛直立。
* E4 @2 z: {; g% r9 p$ o8 Q$ k5 Y(4)去毛、劈半 : e+ _5 Z) Q" H. r0 z/ P* \1 b
预煮好的猪蹄用自来水冷却后,用镊子拔掉残毛,或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
/ O( b, t/ f. t1 t: \- `: j2 W& n(5)卤制
: ~- W8 \9 l- t' E. `- C+ |将香辛料包成料包,连同其他辅料一同在清水中烧开,将猪蹄放入,水的量以能淹没猪蹄为准,先用大火煮开,然后用文火,保证90~95℃焖煮20min。0 k5 Q/ A! H) @# H) s& _
(6)上色
' _) q, e8 E" G将卤制后的猪蹄捞出,趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤,并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开,并不断翻拌猪蹄,慢慢收汁。待汁液快收干时,出锅。" h+ [% }) I' f8 t1 ~# {
(7)真空包装 W% l n0 c! ?% l5 g! n J
待猪蹄自然冷却后,每450g一袋装入真空包装袋。装袋时,要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋,调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间,进行真空热封。$ ?3 ^/ Z5 X9 `+ k/ g% P8 w
(8)高温杀菌 0 }6 H3 E3 P' C. p. R% V7 Q
将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀,115℃恒温50min,反压冷却。8 o' m3 [: K8 D5 e# k- O, x
(9)贴标、装箱
( I4 {" H! U A2 E8 T5 c. s将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。$ ]- _" Q1 ?+ L. L
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