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工厂常规酱卤制品加工技术做法' A/ ]: P: o& @$ e! P2 Y4 s
软包装五香猪蹄
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1、参考配方（猪蹄50kg）0 d! ~: Y5 p# y6 v
卤制配方
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上色配方9 J) H. t8 G- y
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2、工艺流程& i. Y) x. q0 l
原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。* o* V' Q/ z0 z; W/ h y+ e6 ~/ a
3、操作要点9 d. o/ H1 @: @0 t! h% f+ G$ k6 J
（1）原料解冻
, Z" C! k% C* K: E将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
! A R' C3 g1 I0 ^（2）清洗整理
& O ?! ?& {( _# G9 M将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。
6 |( _' k0 d8 g% I. P（3）预煮 3 l. i+ ?( S1 D0 e9 c* {
将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。9 A2 z2 K" Z+ X
（4）去毛、劈半
$ g7 Y4 l% [: m- B J预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。7 o) N7 Q: B/ ]* p$ B. n
（5）卤制 o' j( P1 p1 v) u0 N
将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。. C5 A6 z. p9 y) }
（6）上色
: m( \& E% e6 q- b9 }5 Q将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。
$ K( Q v& l6 S（7）真空包装
! s* m c# [# G5 Y5 D+ [$ g, S8 _待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
" ^5 @5 v5 V5 O: ?# s0 E. a; K（8）高温杀菌
" `/ ]0 R8 k3 b, Q8 b将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。& g. s- e# v1 q6 U
（9）贴标、装箱
7 m+ O# ^9 @- w$ n" \% a9 U5 W将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
) P/ Q, \( n' D: v* O# O& f! B% B+ K1 V6 H' ~0 h# T& e
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发表于 2018-11-7 23:08:10
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