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1 i2 H" k# y) @% S7 H3 O& J' `. l工厂常规酱卤制品加工技术做法
) Y& y' m" I# {( i: m广州卤猪肉( Q3 |7 H. b& W. X
广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品,其原料选择较随意,产品色、香、味、形俱全,常年可以制作。) S, k4 `, t V
1、参考配方# W% o1 v* T4 W% ]6 B, T
0 p9 e6 Q4 R9 O- l2、工艺流程 O& T, _/ k8 [' T5 C' ~
原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。3 f6 S, g' T$ Z5 ?* [
3、操作要点3 J& X4 r# |" G: y+ i. }" g5 h
(1)原料选择与整理 2 Q; a9 A- ?- |9 P& z
选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉,但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头,然后将肉切成0.7~0.8kg的长方块。
; h9 Y! D3 r/ {+ h J2 O& m(2)预煮 4 X9 N7 \8 J5 a
把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右,撇净血污,捞出锅后用清水洗干净。+ i0 b o5 x, a" o0 \
(3)配卤汁 3 ^4 ?8 V' I& F5 \- c
将香辛料用纱布包好放入锅内,加清水25kg,小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用,再次使用需加适量配料,卤汁越陈,制品的香味愈佳。/ ^/ }6 t! Y# Q9 X! o9 s) Y: _
(4)卤制 ; P4 F) ~9 C! O
把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制,旺火烧开后改用中火煮制40~60min。煮制过程需翻锅2~3次,翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位,以保持皮面整洁、不出油,趁热出锅,晾凉即为成品。
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