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2 H" V' S3 h6 w7 T) Z$ I" I工厂常规酱卤制品加工技术做法9 e' M! ?& \& I( j9 n
南京盐水鸭
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6 F, s/ z$ v% ^; ?盐水鸭是南京有名的特产,至今已有400多年历史。南京盐水鸭加工制作不受限制,一年四季皆可生产,产品严格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作而成,其特点是腌制期短,复卤期也短,现做现卖。盐水鸭表皮洁白,鸭肉娇嫩,入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中,具有香、酥、嫩的特点。
* j, G, i8 L- d+ c) C" J& X0 a1、参考配方
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2、工艺流程
2 t% m3 h& u! A P! g1 M! Z原料鸭选择→宰杀→浸泡→晾干→腌制→冲烫或烘烤→煮制→出锅→成品。
6 l* F1 t( s1 V' c3、操作要点
" W# k7 o q2 Z+ G; M7 L6 W(1)原料鸭选择( G" n! l. i% {* `
选用当年成长的、活重1.5~2.0kg、较肥者为宜,若偏瘦可进行短期催肥。
8 t9 z- H$ C) Y: o+ B f! Z(2)宰杀开剖, H5 E9 Q+ B) \" Y N1 l, r+ ~1 w- V+ j
制作盐水鸭,宰杀要求比较特殊,宰前断食18h,采用口腔内放血刺杀,放净血(6~8min),趁鸭体温还没有散失时,用热水(61~63℃)浸烫(45s左右)煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪,右翅下开膛(用刀先开一小口,再向上划至翅根中部,向下划至腰窝,呈一月牙形刀口,长6~8cm,刀口与鸭体平行),取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口,以便晾挂。若是雄鸭,则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。
: S5 b( A! Q+ K2 l( L, r) b9 v(3)水浸6 H5 s7 q5 }! g0 ~* k5 j2 t# }4 S9 |
将除去内脏的鸭坯,用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2h,中途至少换水一次(气温高时需加冰块),拔出血水,使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。% g- q6 ^; Q$ Y2 e
(4)腌制9 z% @6 `& @$ z
先干腌,后湿腌。
/ u& t. j9 V( T- W2 [9 Q①干腌3 I; M. |7 ]' ~5 a& q1 D+ P5 r
先将食盐炒热,放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒,炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦,每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。搓擦方法:将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内,然后把鸭放在案板上,将盐布满体腔并前后翻、揉搓;其余1/4均匀抹擦在鸭体表面,特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐,盐擦好后,放入腌制缸内干腌2~3h。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。" {+ C" n( |: p2 P
②湿腌
0 F3 {$ |- J1 ^8 K) Y又称复卤,,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后,用竹箅子压住鸭体,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸挂起。1 O# e6 [: k' r
(5)冲烫 - \. M/ k: ?( ~
用开水冲烫腌后的鸭坯,使皮肤收缩,肌肉丰满。: S, g' A, a8 x
(6)烘烤
! O1 Q1 u3 w( g \, b将冲烫后的鸭坯挂在烘房内(温度40~50℃,通风)的架子上,烘20~30min。9 L& L+ p2 o0 D. x: I; n
(7)煮制 ( d# x0 k% Z0 o9 H' s
先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6~8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门,在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿,将鸭头朝下,放入沸水中,当热水从右翅下开口处灌满体腔时,提起鸭左腿,倒出体腔内汤水;再放入锅中,当热水灌满体腔时,再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水,使鸭体内外的水温达到一致,盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡,水温约90℃时,加入曲酒,再次提鸭倒汤,再补加入少量冷水,焖15~20min,改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10~15min,出锅冷却即为成品。
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