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工厂常规酱卤制品加工技术做法
% q) L( }7 z5 o; n- d5 @) @南京盐水鸭) D, \8 d0 H# f( k
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f7 ], v+ p- K4 Q" V盐水鸭是南京有名的特产，至今已有400多年历史。南京盐水鸭加工制作不受限制，一年四季皆可生产，产品严格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作而成，其特点是腌制期短，复卤期也短，现做现卖。盐水鸭表皮洁白，鸭肉娇嫩，入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中，具有香、酥、嫩的特点。0 z0 Q u0 G% _7 U* \/ X
1、参考配方
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" S0 s: P' T' g# v7 `& g2、工艺流程
+ i6 s+ |) H4 i7 u0 r$ \; ~原料鸭选择→宰杀→浸泡→晾干→腌制→冲烫或烘烤→煮制→出锅→成品。
3 K1 [4 x* t6 T& a3、操作要点
, X* K; H S, C1 e" W6 b（1）原料鸭选择: l8 z9 P& A) @* c! ]7 ?2 a
选用当年成长的、活重1.5～2.0kg、较肥者为宜，若偏瘦可进行短期催肥。
2 D4 b6 `' t8 C, w/ d* k# W8 y4 Y; {（2）宰杀开剖0 l( \$ c" d% f) a1 A5 J! k
制作盐水鸭，宰杀要求比较特殊，宰前断食18h，采用口腔内放血刺杀，放净血（6～8min），趁鸭体温还没有散失时，用热水（61～63℃）浸烫（45s左右）煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪，右翅下开膛（用刀先开一小口，再向上划至翅根中部，向下划至腰窝，呈一月牙形刀口，长6～8cm，刀口与鸭体平行），取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。若是雄鸭，则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。 M m8 D+ D: @' Y# y6 v( t
（3）水浸. Y! w- f% ]7 S, D7 w' c, |- ^; S
将除去内脏的鸭坯，用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2h，中途至少换水一次（气温高时需加冰块），拔出血水，使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。
3 H( ~& D: T7 ~/ b（4）腌制# c; H) ~8 c5 F% Z# @3 Q
先干腌，后湿腌。
# F$ e' z! g' z K①干腌
. X6 h, o) A# ^先将食盐炒热，放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。搓擦方法：将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓；其余1/4均匀抹擦在鸭体表面，特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐，盐擦好后，放入腌制缸内干腌2～3h。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。
4 N1 T8 [( }+ r) U0 m F②湿腌! R3 e( \% X& Z) h# A; i
又称复卤，，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后，用竹箅子压住鸭体，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2～4h即可出缸挂起。9 C, ?& N6 S0 h) G5 e2 `4 L" I o
（5）冲烫
% x9 A- w0 ]% w$ I用开水冲烫腌后的鸭坯，使皮肤收缩，肌肉丰满。6 ]# ^: F% J5 D4 x7 l
（6）烘烤
# J# @4 A- R2 i将冲烫后的鸭坯挂在烘房内（温度40～50℃，通风）的架子上，烘20～30min。- ]: x3 A0 @) D# {/ Z
（7）煮制
$ M, x2 U5 s4 E先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6～8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门，在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿，将鸭头朝下，放入沸水中，当热水从右翅下开口处灌满体腔时，提起鸭左腿，倒出体腔内汤水；再放入锅中，当热水灌满体腔时，再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外的水温达到一致，盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡，水温约90℃时，加入曲酒，再次提鸭倒汤，再补加入少量冷水，焖15～20min，改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10～15min，出锅冷却即为成品。8 Q. e9 L D! s) K. D9 g3 {
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发表于 2018-11-7 22:49:48
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