工厂常规酱卤制品加工技术做法 卤猪杂

梦一场

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3 Q, o. _( T! R" @9 H工厂常规酱卤制品加工技术做法
1 {# l% C( J+ {. c1 @" |+ x" E卤猪杂


卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
- ^& ?$ G, v* Y7 d+ I5 X1、参考配方
& E  \7 N& Q: V: `（1）卤猪肝

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（2）卤猪心、肚、肠

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2、工艺流程
. }* L0 I, M( v) v1 J( E选料与整理→清煮→卤制→成品。
3、操作要点
（1）选料与整理
原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
' A1 e$ h" ]: g. d- ~( \①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。
' z+ M* d8 k/ T  @, P$ S: [7 Q2 H②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。
2 \: M, v; ?. U2 A& t  z③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。
  K4 e. j4 J1 H, P④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
  N/ q& O& j8 x! `# ]3 ]0 ?（2）清煮
卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。
（3）卤制
按配料标准取葱、姜（捣碎）

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。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
+ R. ^" v0 V0 M4、成品规格
/ j5 k+ H9 q0 p# q1 U卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。
卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
0 b6 n( p5 s, J5 C: p1 }卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

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