工厂常规酱卤制品加工技术做法 卤猪杂

梦一场

工厂常规酱卤制品加工技术做法
9 [, _' {- @( [0 A% K1 K" O6 O卤猪杂

3 k9 Z/ C) F* x1 n: D0 `
) V3 v' j# \6 Y0 }+ l卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
1、参考配方
3 n2 n( n+ ]4 K6 ^% L（1）卤猪肝

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

+ A8 @  l( `3 w1 w（2）卤猪心、肚、肠

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

% J/ _- g. i+ @: P6 Y( ]: o; D2、工艺流程
& \# D& G  N  K6 _& V. C选料与整理→清煮→卤制→成品。
3、操作要点
% O* Y( b& u0 a（1）选料与整理
. g4 B/ w; m6 l; g+ S2 U' n* H原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
- h, h+ p5 D! y1 Y+ S# y①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。
②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。
  F' ~' D# f8 m& @: B0 C③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。
④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
（2）清煮
8 O. t+ L) o) I& `# u卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。
（3）卤制
按配料标准取葱、姜（捣碎）

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
4、成品规格
卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。
  `! l9 }# \, r* \- W' C5 T1 j卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
9 U/ E! }( V. k. i卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。


. x$ H: k# R* T+ n6 e9 c

酒一壶

这里东西好赞

旧人勿念

我也来分享