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+ {4 [( u1 ?1 e7 q工厂常规酱卤制品加工技术做法
/ @& W: ?. f1 b% h( _: Z: D卤猪杂$ g" Q# N( q. t& I# Z/ J2 A
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卤制品大多数以猪的内脏作原料,为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同,只有卤猪肝,由于质地鲜嫩,因而省去了清煮工序。( ^, O. O$ \% R
1、参考配方$ [+ c. q( J( O$ x8 i6 \ v6 _
(1)卤猪肝
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(2)卤猪心、肚、肠 ( j* l( s# J" ]8 c) z! @$ z. F
$ q! l3 J# V9 P% [1 ^. U2、工艺流程8 d3 y, D3 P! F& s* ^; P
选料与整理→清煮→卤制→成品。
, z$ E9 R0 x; y, ?3、操作要点
5 k3 R1 i$ f$ g% z) X N0 p(1)选料与整理 ) E" x0 C+ k1 o; S$ q5 \ o
原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
3 L9 Z. |! r) I' W: U①将猪肝摘去苦胆,修去油筋,用清水漂洗干净,在表面划些不规则的刀口,以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染,应去除干净。
* H/ H/ i9 L0 \- Z9 R②将猪心用刀切为两半,但须相连。除去淤血,剪去油筋,用清水洗净。 \, J- r: G! ^" E' K# T9 |* u
③将猪肚置于竹箩内,加些精盐和明矾屑,用木棒搅拌,使黏液不断从竹箩缝隙中流出,然后取出猪肚,放入清水中漂洗,除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右,刮净肚膜,用清水再次清洗。
; w( j- e# |" ^& H7 \0 P( P④猪肠先撕去肠上的附油,去掉污物,用清水洗净,然后将肠翻转,放入竹箩内,用整理猪肚的方法,除去黏液,再用清水洗净,盘成圆形,用绳扎住,以便烧煮。肚、肠异味较重,整理时应特别注意清洗。' i& @) c0 Y* l2 U
(2)清煮 ! K# U6 _$ B: w4 Q" @3 I: Y! M8 m
卤制品原料不同,清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮,其他内脏则须清煮,尤其肚、肠清煮尤为重要,以除去异味。肚、肠清煮方法:先将水烧沸,倒入原料,再烧沸后,用铲刀翻动原料,撇去锅面浮油及杂物,然后改用文火烧煮。清煮时间:猪肠为1h,猪肚为1.5h。清煮完后,捞出原料置带孔的容器中,沥去水分,以待卤制。猪心清煮:在水温烧到85℃时下锅,烧煮20min即可。
6 _9 t3 z! Z! `9 O; h$ c(3)卤制 . ?! E5 c! _/ H |4 a, g& e
按配料标准取葱、姜(捣碎)。剩余卤水应妥善保存,循环使用。
9 l2 w2 ]- R( S+ b/ v4、成品规格# K. g1 p& _0 R9 z5 ~* Q
卤猪肝:外形完整,色泽红中带褐,质地柔软,外涂浓稠卤汁。
, y" j+ S7 @; u' m卤猪心:连片,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。- n( s3 I/ R) c5 H+ O- n; s7 D _5 Z$ l5 |
卤猪肚:整只,外涂浓稠卤汁,耐嚼。 ~$ t8 _& j/ L% g
卤猪肠:整条,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。
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