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工厂常规酱卤制品加工技术做法
7 S4 J# Z2 G7 g! M卤猪杂) m6 I9 G3 ]5 S! A3 G
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0 `7 a& N" Q0 e7 |8 C5 `' C7 Q卤制品大多数以猪的内脏作原料,为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同,只有卤猪肝,由于质地鲜嫩,因而省去了清煮工序。- x7 J% L. L8 f3 g2 b0 \3 f6 P H
1、参考配方
7 C9 Z2 A7 B% ~% B0 M! d- b x& p(1)卤猪肝 " g9 w% r- t- c' F5 v
' b; V# H( |% _- r(2)卤猪心、肚、肠 / y3 P$ k) h$ J6 z
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2、工艺流程
/ l9 O! S; e. K( ~+ i3 b选料与整理→清煮→卤制→成品。
) N1 [- V! o. k# _, y0 P3、操作要点
/ R" M' M, p9 D(1)选料与整理 3 X N" _) C+ M, K. y
原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
$ ^/ D, ] I( h①将猪肝摘去苦胆,修去油筋,用清水漂洗干净,在表面划些不规则的刀口,以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染,应去除干净。 U! L0 W8 w% V$ v7 r( ]6 `
②将猪心用刀切为两半,但须相连。除去淤血,剪去油筋,用清水洗净。
% H) [; x9 H: G3 K! s7 i5 w③将猪肚置于竹箩内,加些精盐和明矾屑,用木棒搅拌,使黏液不断从竹箩缝隙中流出,然后取出猪肚,放入清水中漂洗,除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右,刮净肚膜,用清水再次清洗。
) w6 }" J' H; Z8 C0 W④猪肠先撕去肠上的附油,去掉污物,用清水洗净,然后将肠翻转,放入竹箩内,用整理猪肚的方法,除去黏液,再用清水洗净,盘成圆形,用绳扎住,以便烧煮。肚、肠异味较重,整理时应特别注意清洗。
, p1 t' Y3 q; C- y6 b( _( i% n(2)清煮 0 p; ^6 P- w. h
卤制品原料不同,清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮,其他内脏则须清煮,尤其肚、肠清煮尤为重要,以除去异味。肚、肠清煮方法:先将水烧沸,倒入原料,再烧沸后,用铲刀翻动原料,撇去锅面浮油及杂物,然后改用文火烧煮。清煮时间:猪肠为1h,猪肚为1.5h。清煮完后,捞出原料置带孔的容器中,沥去水分,以待卤制。猪心清煮:在水温烧到85℃时下锅,烧煮20min即可。& q+ G* R# v! w' U
(3)卤制 4 s. p$ ^' E* h
按配料标准取葱、姜(捣碎)。剩余卤水应妥善保存,循环使用。9 K" z, C" D# P3 m% i9 s$ n+ B( m. Z
4、成品规格
1 k' C& d1 u+ Q* _. n卤猪肝:外形完整,色泽红中带褐,质地柔软,外涂浓稠卤汁。 N# P0 B- M( P; }0 E8 r1 G( B5 r; @
卤猪心:连片,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。" Q3 r/ k( ?" X3 o x6 w% C8 a
卤猪肚:整只,外涂浓稠卤汁,耐嚼。) R; a6 Q! S/ p* I
卤猪肠:整条,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。1 I K; @# e9 z
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