工厂常规酱卤制品加工技术做法 卤猪杂

梦一场

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- i8 J; l1 @( N9 }卤猪杂
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" ^, P7 A: L$ Z2 I; o: ~8 ?卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
1、参考配方
) e. Z. P; j- l1 a（1）卤猪肝
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（2）卤猪心、肚、肠
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- z; d7 \% b: v. H  b. d. R2、工艺流程
选料与整理→清煮→卤制→成品。
3、操作要点
7 _! w3 N6 Q5 u7 T$ N（1）选料与整理
( b% a* N% c/ d! n原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。
②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。
③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。
④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
（2）清煮
卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。
（3）卤制
' ]2 o5 _8 Y- J按配料标准取葱、姜（捣碎）

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。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
) w' w# K' y: S$ J! k4、成品规格
1 X: t7 [1 t/ ~0 i/ {- W  |3 [3 K卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。
( X! A/ x# w, [: P! v卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
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