工厂常规酱卤制品加工技术做法 德州扒鸡

梦一场

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工厂常规酱卤制品加工技术做法
德州扒鸡

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% g) Y8 e6 w% F/ u0 d8 H德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
8 a2 C5 T; I2 w7 Q+ V7 j1、参考配方
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! ]0 T9 P) f  n) X- [2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
8 w# F; y. b7 l7 \3、操作要点
（1）原料选择
' h4 k! H+ }: e8 l选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
（2）宰杀、整形
颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
6 k: `7 ]0 I) w8 h  \（3）上色和油炸
- C# @& v% n' {1 z( b用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
- g5 o6 k' T, g# d% {4 d0 Q1 i8 C$ e（4）焖煮
将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
（5）出锅捞鸡
  G1 i+ d9 t9 N- W: r6 Y. M( F; t停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
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口可

沙发！沙发!{:3_42:}

纪离

好无私的师傅

迎宾贝贝

好好好好好好