工厂常规酱卤制品加工技术做法 苏州酱汁肉

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工厂常规酱卤制品加工技术做法
" G( K3 t! L1 C! e& k( Q苏州酱汁肉


苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁，皮糯肉烂，色泽鲜艳，入口即化，肥而不腻。
1、参考配方
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) G( b  o& q6 I2 l$ r$ |! M& s1 m- K' N2、工艺流程
原料肉的整理→煮制→酱制→制卤→成品。
& _8 W9 t+ E9 H. M1 L3、操作要点
; b# O; c2 ^8 m9 P. B（1）原料整理
选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料。将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上，斩至留有3cm厚度的瘦肉时，就劈出脊骨，形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条（俗称抽条子），条子宽度4cm，长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块，尽可能做到五花肉每千克20块，排骨部分每千克14块左右。斩好块后，将五花肉、排骨肉分别存放。
（2）煮制
0 U/ M( N$ F" |+ h根据原料的规格，分批下锅在沸水中白煮。五花肉烧10min左右，排骨肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉6块（猪脸4块、下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦煳），放入包好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入适量白煮肉汤，用大火煮制1h左右。
& W! S0 @& ^! v7 p4 }（3）酱制
9 X0 E% W$ V: w5 _/ v; ]. S1 T当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖量为总糖量的4/5），再改用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。出锅时需用尖筷逐块取出，放在盘中逐行排列，不能叠放。香料、桂皮、八角茴香可重复使用，桂皮用到折断后横切面发黑时为止，八角茴香用到角脱落时为止。
1 i; Z# h. J9 }- r（4）制卤
6 |% C* s4 a& W: c. R3 p4 o酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时要在肉上泼卤汁。好卤汁既能使肉色鲜艳，又能使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。
卤汁的制法是将余下的1/5白糖加入成品出锅后的汤锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁，舀出盛放在钵或小缸等容器中，以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁冻结时，须加热融化后再用。

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