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0 Q: \! m; [) U ?. d' V$ X! T
: m! y! ^. s: }/ ?% O) c工厂常规酱卤制品加工技术做法
7 Y- O" o. g& t# j8 Q! l9 S& X* p白斩鸡4 v( i2 t6 ^; d ~) r. i
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白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
# c( x; I, W8 E2 w& ~0 q1、参考配方+ @8 L& O$ M9 t& R$ l9 W2 {, l: R
0 ^; S% X' n; h, ^& t. x2、工艺流程7 y( m. a# G8 C J
原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。& `" W$ f$ S, l4 m; B, g+ |
3、操作要点1 R, h! z8 X9 ^0 V% H2 Y* }! ~
（1）原料选择 . \0 J, b7 a f' H$ f
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
% n0 A/ p( W/ K y. `7 \（2）宰杀、整形
$ E7 W8 g8 C$ b' Y$ |+ C2 x采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。1 ~* o A' u, v7 `% U, D2 T
（3）煮制 4 t! d& {% x$ R1 U- b5 [3 j
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
& M4 }: u; ?' U8 V+ o# O- i食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
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发表于 2018-11-7 22:51:54
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