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6 a5 j1 s9 W) U# V2 ~: H" K工厂常规酱卤制品加工技术做法+ _8 v' h. w+ t0 i1 R
白斩鸡
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白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。, a! o# P F/ [0 y1 Q9 F: s; _+ i
1、参考配方/ p$ |; ]8 L) z1 I4 V: k
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2、工艺流程
) U2 {% \) a$ w% x7 k/ L原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
E2 q0 b& E7 L) J# r. d! ~. _3、操作要点
3 J4 ]6 k% Y0 O' U z& d（1）原料选择 2 [6 o4 q# N4 s" t4 \0 _
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
0 W3 [: i/ x( r, O) d0 h: m（2）宰杀、整形
2 ^, g" r* u7 W9 H8 F9 y5 ~采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
* ~+ _2 I8 S/ U3 d（3）煮制 & U; ?! L, C C2 D/ x( H. p
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。 u" E$ ]7 h6 d! a5 O' I
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 22:51:54
提升卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-1-19 14:38:48
