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工厂常规酱卤制品加工技术做法
" [/ w- s# O& k' v白斩鸡
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白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
& y: @2 C* C; E) I. S, X4 y1、参考配方
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' q" {" ~( K" N5 z' b+ Y4 |7 D2、工艺流程3 }6 F0 r1 g% g& w/ f
原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。 r6 Z7 _. ?$ ?2 B
3、操作要点. }% |# D' w3 N/ s; H, @$ _8 X# E
（1）原料选择
) l) Z* L; ?& L5 R$ c3 |: P选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。5 P2 [2 S3 K. B7 `# s
（2）宰杀、整形 ) d n( Z$ S {/ K& _
采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。) m4 N1 \! n; z# X3 N+ \, B
（3）煮制
. ~2 c' A! i. I" y& t) a! P2 N将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
, A' d: G5 b2 C; P* C食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 22:51:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-1-19 14:38:48
