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工厂常规酱卤制品加工技术做法
4 [& a& \) q& l白斩鸡( G, o5 A% A6 H# Z6 r' o$ X
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& r3 h* G# B5 ?2 I# H- U/ G白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
: Q/ ^% I0 j% s% c: \2 X: K1、参考配方% [& \. O9 }2 f" |
4 L& b* F9 y2 q8 l" ^2、工艺流程
" q6 `/ W+ Q+ t' r* N' ?原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
/ p" _5 r* K$ V: S3、操作要点
, {: u: P# w! N- D. a8 J% N% o（1）原料选择 7 Y; V$ W2 W' n4 b
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
- O7 |* Q K9 X" N' @4 k（2）宰杀、整形 % m4 C9 i) B8 ^3 O. k+ @
采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。. n9 N/ R( Y( X- [
（3）煮制
$ @$ A4 r5 ]! ~' P. L$ U9 v将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。( d! ^- k2 J3 I; Z9 Q% F) O* E$ y
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 22:51:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-1-19 14:38:48
