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学会这款复合油制法，制作大部分的川菜都难不倒你了！ ) d6 e% H* N$ w/ @( U4 n: y5 B) `* s
8 T" t( m7 y/ y3 y. ?, _3 a烤鱼香辣油
0 S" z7 t* s$ K2 R( Q4 c( N由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。4 ]. X- C1 t8 I1 L7 B: U4 J
原料：
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( L* q& V) v1 \制法：7 ~$ b* e7 w" N+ T
1、初加工：把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用；另把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。
; k3 b; H, x$ U- N6 u/ j2、制作蔬菜油：当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水分将干时，捞出来不用，另外放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。
2 {3 G5 G' Z% O7 u K! Z! b3、制作烤鱼香辣油：待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时。
$ y4 D! E+ Z7 d% i& B1 K4、放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草，续炒至水分将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味。" X8 S3 D1 w) L7 `+ Q& e
5、离火并用漏勺过滤出油脂，即成。* l% P1 t Y, b" M
技术关键：6 M3 L# P/ Y3 a" T& l; n
1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。
V' ^. z: S) W3 @) n! N( Y2 c8 q2、香茅草和灵草是制作烤鱼香料油的必用香料，用其可去腥除异。白蔻本身有清热的功效；紫草是既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；而罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性。6 I6 A% b( d! c! D& M
3、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。
$ h( Y! x* T1 E' ?2 g4、在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且还要不停地去搅动。一般来说，糍粑辣椒下锅后要炒30分钟左右，在香料下锅后，还要续炒10分钟左右。
, T9 h. Q' K* o) o+ I- L5 B' L2 D5、在花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为保证辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂当中。另外，在批量制作时，可用电动甩干机提取油脂，因为这样能提升出油率。2 C2 W$ D8 u9 {2 p
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发表于 2018-11-7 22:40:21
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