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学会这款复合油制法,制作大部分的川菜都难不倒你了!
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烤鱼香辣油
4 q; i; C' O; c由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少,而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味,因此,炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。: V2 @6 E( Z7 I$ r" r
原料:- A/ u6 G# {, }8 q+ Q h7 e/ M
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制法:
! q7 l. b4 g; l# M1、初加工:把罗汉果掰碎,桂皮和陈皮分别掰成块,香茅草切成短节,再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆,掺入开水浸泡回软待用;另把干青红花椒放另一个盆里,也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火,炼熟便离火降温。/ ]8 i' M# {! h* M
2、制作蔬菜油:当锅内油温降至五六成热时,投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节,开小火炸至水分将干时,捞出来不用,另外放入姜块和香菜节,炸香捞出便得到蔬菜油。
, O. ?8 g0 ~, S8 g6 p( n2 c3、制作烤鱼香辣油:待锅里蔬菜油的温度降至三成热时,下糍粑辣椒炒散炒匀,改小火炒至辣椒呈深红时。
' [0 Y( D- J5 b9 M$ R$ j( q; k9 s) d4、放入已经泡发过的香料炒匀,随后加入紫草,续炒至水分将干且出香味时,把泡发过的青红花椒下锅炒出味。
8 @1 O6 K! g5 F5、离火并用漏勺过滤出油脂,即成。
% P W* q& ^; G: f0 _/ A% k技术关键:9 C- t; g- c; }
1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨,一是为了除去异味,二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时,因加热时间过长而焦煳。
! b* e( g" n: y' j2、香茅草和灵草是制作烤鱼香料油的必用香料,用其可去腥除异。白蔻本身有清热的功效;紫草是既能清热祛火,又能增加油脂的红亮度;而罗汉果不仅能清肠润肺,还能降低辣椒的刺激性。- N; V# K1 z* t# O
3、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时,宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味,又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜,还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。8 m/ g6 h, G0 m$ X! U U+ I
4、在制作烤鱼香辣油时,油温宜保持在三成热,并且还要不停地去搅动。一般来说,糍粑辣椒下锅后要炒30分钟左右,在香料下锅后,还要续炒10分钟左右。3 s; t2 X) v& u% V# x- L5 d2 M1 T
5、在花椒下锅后,则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料,需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂,这是为保证辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂当中。另外,在批量制作时,可用电动甩干机提取油脂,因为这样能提升出油率。6 \! a. u' J1 j' D
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