学会这款复合油制法，制作大部分的川菜都难不倒你了！烤鱼香辣油

梦一场 · 发表于 2018-11-7 22:40:21

学会这款复合油制法，制作大部分的川菜都难不倒你了！

烤鱼香辣油
由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。
原料：

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制法：
1、初加工：把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用；另把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。
2、制作蔬菜油：当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水分将干时，捞出来不用，另外放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。
3、制作烤鱼香辣油：待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时。
4、放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草，续炒至水分将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味。
5、离火并用漏勺过滤出油脂，即成。
技术关键：
1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。
2、香茅草和灵草是制作烤鱼香料油的必用香料，用其可去腥除异。白蔻本身有清热的功效；紫草是既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；而罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性。
3、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。
4、在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且还要不停地去搅动。一般来说，糍粑辣椒下锅后要炒30分钟左右，在香料下锅后，还要续炒10分钟左右。
5、在花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为保证辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂当中。另外，在批量制作时，可用电动甩干机提取油脂，因为这样能提升出油率。

shangzongwei · 发表于 2018-11-8 14:39:27

回个信息

琴淙 · 发表于 2018-11-25 04:46:09

支持支持~

谈心 · 发表于 2018-12-4 08:37:04

感谢平台

好学生 · 发表于 2018-12-5 09:51:33

我是个凑数的。。。

烟纱 · 发表于 2018-12-6 08:33:09

应该还不错

欲感 · 发表于 2018-12-11 08:32:34

秘方万岁

笑容太假 · 发表于 2018-12-16 08:36:48

谢谢天下厨师网

故人叹 · 发表于 2018-12-30 00:51:56

好好学习了确实不错

醉离殇 · 发表于 2019-1-8 08:17:49

必须支持

学会这款复合油制法，制作大部分的川菜都难不倒你了！ 烤鱼香辣油

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