大厨拿手特色川菜（图解） 秘制炸鸡爪（图解）

苦泣。

; S( `% \2 v! d大厨拿手特色川菜（图解）
秘制炸鸡爪（图解）
制作：万陈
" V0 }! p$ v% V1 v' F2016年下半年，鸡爪火爆的势头从成都蔓延至南京，与川式卤鸡爪不同，“小胖子”这款更偏向于烧烤风，其改良点有以下三处：
! J5 }# A! R$ f, r/ n: @8 f$ ~7 X第一，鸡爪煮熟后直接入热油炸制，外皮瞬间收缩，非常酥脆，内部却呈现软糯筋道的口感；
! ?5 R6 X5 w( @$ M% B第二，将烧烤粉和川式干蘸碟结合，拌匀鸡爪，烧烤风味十足且有干果香气，口感非常丰富；
2 I2 G6 b$ t6 s" j. z2 g第三，鸡爪改刀后入菜，食用更方便，客人像嗑瓜子一样啃个不停，很享受那种撕扯的快感。
提前预制：
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1、新鲜鸡爪30斤处理干净，剪去脚趾甲，先入沸水中焯去血污，捞出后用流水冲至颜色洁白。
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2、将处理好的鸡爪倒入汤桶，添清水没过，加葱段、姜片各500克、料酒150克、盐、味精各100克煮10分钟至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出，冲凉后改刀成块备用。
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走菜流程：
1 [# j) ~# A6 j, a( m4 K! R" u宽油烧至七成热，下入鸡爪250克炸10秒至表皮浅黄时捞出，待油温升至八成热后，将其倒入油中复炸至颜色金黄、外酥里筋，捞出沥净油分，倒入盆中，撒鸡爪粉30克拌匀即成。
9 b5 q! F; e/ x8 H0 B* z/ T/ j鸡爪粉制作：
% s# l( i2 e( n% R5 C1、干红小米辣椒、二荆条辣椒各1000克入净锅炒8分钟至颜色变为深红，孜然粒300克入净锅炒5分钟左右至出香，干青花椒100克入净锅小火干炒2分钟至其椒麻味散发，以上四种原料混合打碎成麻辣烧烤粉。
2、

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制作关键：
7 S- N2 j( b6 _: k1、鸡爪煮至刚刚成熟即可捞出，否则外皮爆裂，炸后卖相不好看，且口感粑烂，失去嚼劲。
! U7 Q' U+ B) I& k) o. K2 v5 H/ l2、鸡爪不挂糊不拍粉直接入高油温炸制，才能达到外酥脆内筋道的效果。
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菈風莮亽

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