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大厨拿手特色川菜(图解) + Q5 C6 G7 [$ e: O8 t) x( ^$ G
秘制炸鸡爪(图解); z3 ]* Z+ N% q. R# r
制作:万陈
# ^% O/ r, U7 U- Y: Z( d2016年下半年,鸡爪火爆的势头从成都蔓延至南京,与川式卤鸡爪不同,“小胖子”这款更偏向于烧烤风,其改良点有以下三处:
# o2 v, F& O+ b0 E) R第一,鸡爪煮熟后直接入热油炸制,外皮瞬间收缩,非常酥脆,内部却呈现软糯筋道的口感;
2 K, c% D8 H x7 f9 f3 j; W第二,将烧烤粉和川式干蘸碟结合,拌匀鸡爪,烧烤风味十足且有干果香气,口感非常丰富;
, k, t* U+ d# h- _7 b( ]( Y第三,鸡爪改刀后入菜,食用更方便,客人像嗑瓜子一样啃个不停,很享受那种撕扯的快感。$ H1 K, g6 c0 c6 I2 h
提前预制:
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+ j0 L2 m4 V/ l8 e+ e2 z! p1、新鲜鸡爪30斤处理干净,剪去脚趾甲,先入沸水中焯去血污,捞出后用流水冲至颜色洁白。
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2、将处理好的鸡爪倒入汤桶,添清水没过,加葱段、姜片各500克、料酒150克、盐、味精各100克煮10分钟至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出,冲凉后改刀成块备用。
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/ d) `' E5 `, K9 K4 s. S: Q走菜流程:
( X# S( N5 d% m' Z宽油烧至七成热,下入鸡爪250克炸10秒至表皮浅黄时捞出,待油温升至八成热后,将其倒入油中复炸至颜色金黄、外酥里筋,捞出沥净油分,倒入盆中,撒鸡爪粉30克拌匀即成。$ Q3 O. b. A, {8 d! p
鸡爪粉制作:9 N8 B3 n2 C6 R/ o r9 z" @6 C2 L
1、干红小米辣椒、二荆条辣椒各1000克入净锅炒8分钟至颜色变为深红,孜然粒300克入净锅炒5分钟左右至出香,干青花椒100克入净锅小火干炒2分钟至其椒麻味散发,以上四种原料混合打碎成麻辣烧烤粉。) P1 t. g1 h8 ]/ \
2、制作关键:
: I" O3 P0 G, d& P, R1、鸡爪煮至刚刚成熟即可捞出,否则外皮爆裂,炸后卖相不好看,且口感粑烂,失去嚼劲。
. s; X0 m1 t4 ^7 W2、鸡爪不挂糊不拍粉直接入高油温炸制,才能达到外酥脆内筋道的效果。
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