大厨拿手特色川菜（图解） 秘制炸鸡爪（图解）

苦泣。

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大厨拿手特色川菜（图解）
秘制炸鸡爪（图解）
制作：万陈
( h7 M0 N- C& s( J) n% U2016年下半年，鸡爪火爆的势头从成都蔓延至南京，与川式卤鸡爪不同，“小胖子”这款更偏向于烧烤风，其改良点有以下三处：
- i# E- e9 S3 {1 }2 H5 q第一，鸡爪煮熟后直接入热油炸制，外皮瞬间收缩，非常酥脆，内部却呈现软糯筋道的口感；
第二，将烧烤粉和川式干蘸碟结合，拌匀鸡爪，烧烤风味十足且有干果香气，口感非常丰富；
第三，鸡爪改刀后入菜，食用更方便，客人像嗑瓜子一样啃个不停，很享受那种撕扯的快感。
7 K8 V  V! K4 ^; x提前预制：
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1、新鲜鸡爪30斤处理干净，剪去脚趾甲，先入沸水中焯去血污，捞出后用流水冲至颜色洁白。
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! @8 h/ c9 s% P' I! M7 P2、将处理好的鸡爪倒入汤桶，添清水没过，加葱段、姜片各500克、料酒150克、盐、味精各100克煮10分钟至鸡爪刚刚成熟但肉质不软烂时捞出，冲凉后改刀成块备用。

. ]% G8 G: S  n. ^3 O0 F/ X5 F走菜流程：
8 X3 u1 u/ d2 i- D! [# B8 ^宽油烧至七成热，下入鸡爪250克炸10秒至表皮浅黄时捞出，待油温升至八成热后，将其倒入油中复炸至颜色金黄、外酥里筋，捞出沥净油分，倒入盆中，撒鸡爪粉30克拌匀即成。
3 w( N- L; f5 H0 ?! X2 {鸡爪粉制作：
1、干红小米辣椒、二荆条辣椒各1000克入净锅炒8分钟至颜色变为深红，孜然粒300克入净锅炒5分钟左右至出香，干青花椒100克入净锅小火干炒2分钟至其椒麻味散发，以上四种原料混合打碎成麻辣烧烤粉。
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制作关键：
1、鸡爪煮至刚刚成熟即可捞出，否则外皮爆裂，炸后卖相不好看，且口感粑烂，失去嚼劲。
5 a% K4 r4 o5 ]% S8 J2 C2、鸡爪不挂糊不拍粉直接入高油温炸制，才能达到外酥脆内筋道的效果。
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