大厨拿手特色川菜（图解） 野蘑菇烧功夫鱼

苦泣。

% `, J- J5 p- W大厨拿手特色川菜（图解）
野蘑菇烧功夫鱼
制作：新疆沙味传琦·沙湾大盘鸡餐厅 王志国
, a! i, N! L: |; l8 z% p1 F在新疆当地，有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块，使其着色的同时带上少许焦糖香气，此菜便是借鉴了这种家常烧法，将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制，成菜口味复合浓郁。
' d. f2 h/ i+ l0 ~1 b4 Z制作流程：
5 P5 i( ?9 v4 r0 U1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状，加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟；豆腐切成大片；巴音菇洗净，泡软备用。
2、锅入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，连鱼块带腌料一起倒入锅中，快速煸炒至鱼块上色，烹入本地醋半炒勺，添开水没过鱼块，调入盐、鸡汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开，小火㸆约30分钟，至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时，撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。
制作图解：
( C8 t( P( I, [- U7 y1、草鱼宰杀，切块后腌制入味。

% x: B9 Y' D6 @+ t, x* b2、锅放底油，下白糖炒成嫩糖色。

3、倒入鱼块，迅速煸炒上色。

4、添水后放豆腐片，倒入泡好的野蘑菇。

5、撒香菜、香葱段出锅即可。
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# B+ {! c  ]/ N) T: T0 @8 [技术关键：
, E# p9 V. I: d/ s7 f6 ^' K1、此菜需现点现做，否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。
7 \; w- ~/ u/ D) h1 Q2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料，同炒几下后糖色恰到好处，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就会变老、口味发苦。

巴音菇：
0 U& M" L. U6 r; t) p) v产于巴音布鲁克草原，菌香浓郁，气味与鲜松茸接近，使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净，现泡现用，如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。
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没有那个命

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半夏未了

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後來r

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