大厨拿手特色川菜（图解） 野蘑菇烧功夫鱼

苦泣。

6 r  p0 x( r, e; ]3 C8 u: Q9 f大厨拿手特色川菜（图解）
, B6 I+ C. Z- `3 v7 N7 v野蘑菇烧功夫鱼
制作：新疆沙味传琦·沙湾大盘鸡餐厅 王志国
- M2 p$ I' U* O. G3 w1 e在新疆当地，有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块，使其着色的同时带上少许焦糖香气，此菜便是借鉴了这种家常烧法，将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制，成菜口味复合浓郁。
制作流程：
1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状，加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟；豆腐切成大片；巴音菇洗净，泡软备用。
2、锅入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，连鱼块带腌料一起倒入锅中，快速煸炒至鱼块上色，烹入本地醋半炒勺，添开水没过鱼块，调入盐、鸡汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开，小火㸆约30分钟，至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时，撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。
+ @- j, Q& k* Z制作图解：
1、草鱼宰杀，切块后腌制入味。
& m* F3 P+ k& X
" {& y0 {+ F2 ~8 y" B2、锅放底油，下白糖炒成嫩糖色。
, j4 W5 |; k6 Y) ~, C- S% `& {
5 n. X/ _% w) Z1 H" W- B$ ^3、倒入鱼块，迅速煸炒上色。
) X; j. _) l, Q- O( m% ^$ f) o
0 @7 K3 ^: X% T3 u6 V8 H, N4、添水后放豆腐片，倒入泡好的野蘑菇。

2 L' o4 s3 e+ W# y  \7 x& \5、撒香菜、香葱段出锅即可。

技术关键：
1 E* j5 o+ B5 J+ _1、此菜需现点现做，否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。
2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料，同炒几下后糖色恰到好处，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就会变老、口味发苦。
. u0 x  b/ B: O- U! T) U
' T$ Y$ n) B2 t/ w# I巴音菇：
+ g, j* C% z6 x产于巴音布鲁克草原，菌香浓郁，气味与鲜松茸接近，使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净，现泡现用，如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。

/ [* @1 z3 W* ?/ z& W- r  U

没有那个命

期待大师下次作品

半夏未了

为天下厨师的十分们点赞

後來r

应该还不错