大厨拿手特色川菜（图解） 野蘑菇烧功夫鱼

苦泣。

大厨拿手特色川菜（图解）
5 u3 c2 x) L6 Y野蘑菇烧功夫鱼
6 N& \4 g8 E  V  A9 m9 B8 @制作：新疆沙味传琦·沙湾大盘鸡餐厅 王志国
' |2 G& }- M7 P6 N在新疆当地，有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块，使其着色的同时带上少许焦糖香气，此菜便是借鉴了这种家常烧法，将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制，成菜口味复合浓郁。
1 a4 D% e5 i8 h+ {. X制作流程：
6 u" w3 z1 ~2 W) V* _& R6 P1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状，加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟；豆腐切成大片；巴音菇洗净，泡软备用。
2、锅入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，连鱼块带腌料一起倒入锅中，快速煸炒至鱼块上色，烹入本地醋半炒勺，添开水没过鱼块，调入盐、鸡汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开，小火㸆约30分钟，至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时，撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。
- ~/ [2 H4 c# V1 y制作图解：
1、草鱼宰杀，切块后腌制入味。
4 m1 z8 D9 O+ F8 L
; ^& h; n  i- {2、锅放底油，下白糖炒成嫩糖色。

3、倒入鱼块，迅速煸炒上色。
! V/ t: b: t" u. K6 b
0 p) [- j6 ?1 B1 W/ u4、添水后放豆腐片，倒入泡好的野蘑菇。

. Q% N/ a; v9 y# Y1 F' y& q5、撒香菜、香葱段出锅即可。

技术关键：
1、此菜需现点现做，否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。
2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料，同炒几下后糖色恰到好处，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就会变老、口味发苦。
& I1 n5 l+ D0 S9 V$ u
巴音菇：
产于巴音布鲁克草原，菌香浓郁，气味与鲜松茸接近，使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净，现泡现用，如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。

3 y* v2 R* b+ Q; m2 a' J" |" g  `

没有那个命

期待大师下次作品

半夏未了

为天下厨师的十分们点赞

後來r

应该还不错