史上最详细的清油火锅核心配方技术，开店创业的必备工艺！

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# H+ P: X8 B: B4 p史上最详细的清油火锅核心配方技术，开店创业的必备工艺！
一、怎样制作清油火鍋
清油火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟後食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（後注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等製作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。
1 L% c; k/ Q; g3 n( o2，清油火鍋與傳統的牛油火鍋有那些不同（在風味上，營養上，食用形式上等方面都可以著筆）。
它擺脫了重要的傳統火鍋原料——牛油的束縛，採用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。
從它的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行並非偶然，而是迎合時代的發展，迎合大眾飲食健康需求的必然產物，也造就了一批走在市場前端的商業（行業、企業）弄潮兒。
. C& i3 w# ^2 e. v: E; Q# k3 S( z6 Y【清油火鍋原料选购攻略】
下面，笔者大致介紹一下清油火鍋主要原材料的选购标准及储藏等事宜：
( h. B! @0 C5 D2 P) n$ {1、菜籽油：菜籽油的產地一般在四川、陝西兩個省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥鬱，且是當年產的菜籽油為佳。清油包裝標準分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價格比散裝菜籽油稍高。在儲存的時候注意放在乾燥通風的地方，蓋子要蓋嚴，避免空氣進入。在採購時注意量的控制，一般控制在3個月以內的儲存期較為合適。
2、幹辣椒：一般以二金條辣椒為採購標準。選購時以色澤紅豔均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質厚實，乾燥為標準，如果辣椒肉質濕氣較重，多數為保鮮冷凍品，因為商家在進購辣椒時水分重，回來如果不進冷庫儲存則容易水分散失或者發生黴變。幹辣椒如果一次採購的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微乾燥些，不容易變壞。儲存時注意選擇乾燥通風處。
( N, y; K0 R4 {  ?' M3、郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規定，但凡選購豆瓣，都郫縣所產最佳。一般選擇郫縣所產的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細在0.5釐米見方的。推薦品牌：鵑城牌郫縣豆瓣。選購標準：以水分含量少、鹹度始終，色澤紅豔油潤，醬香濃郁為選購標準。一般火鍋使用豆瓣分兩種：一是顏色棕紅，顏色微深的醬香型豆瓣，二是上面提到的紅油豆瓣或者火鍋專用豆瓣。
4、青花椒：一般有三種：幹青花椒：色澤青綠，乾燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳。
5、鮮青花椒：色澤碧綠，油潤，清香、麻味濃郁，由於不容易保存，多為真空袋裝凍品。產地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產基地為主。儲存標準：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口。

# F7 Z* n5 p3 S2 c6、豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購時以顆粒鬆軟油潤，醬香濃郁，無雜質為佳。一般為真空袋裝，儲存時選擇以陰涼處為主。
清油火鍋的詳細製作過程（原料精確到克，操作過程越詳細越好）
. }- p9 D5 ?& j3 H/ O5 [. x, l  `! v【清油火鍋製作攻略】
$ k3 c" P1 ~! a- ^$ V% i% M筆者在這些年的火鍋製作中，與重慶、成都各大火鍋連鎖企業的廚師長都有進行全面的技術交流學習，在各家清油火鍋製作的基礎上做了系統的綜合，筆者就此介紹一種綜合後的清油火鍋製作方法，希望讀者朋友能加以批評改進。
配方：此配方的比例可以根據各地口味特點做適當調整
$ H% V0 x0 y# y5 i菜籽油50公斤斤幹辣椒7-10公斤優質火鍋豆瓣3-5公斤青花椒2-2.5公斤豆豉0.5-1公斤冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）白酒75克大蔥1000克薑片1000克洋蔥片1000克蒜500克香菜250克
- a# M, P4 y4 [# Z7 s0 x, }7 k香料配方：

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操作流程：
; E: [' I! ?3 K1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上，時間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶於料酒中，也可使香料的味道長時間充分析出在油裡面。並且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。
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2、青花椒提前泡半小時到1小時。
0 f# Q: x- Y1 K) i4 Y* I- B" w( V3 r, g3、把幹辣椒製作成糍粑辣椒（後注），豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細；
4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內，煉熟後關火，待油溫降至5-6成熱時再起火，下蔥節、薑片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時香撈出。
2 e8 n1 ~% v7 |' I9 D* V  J" x5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時候下入糍粑辣椒、薑片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
6、當再次開鍋後，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續炒制。
7、當炒制大約2小時左右，辣椒八-九成熟時，下入豆豉、香料，花椒繼續炒至辣椒油亮、香味濃郁、幹香四溢時關火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時候，一點一點的加，酒強烈的揮發性質會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。
注①：糍粑辣椒的製作過程：

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畢。
注意事項：煮制幹辣椒時，水不宜加太多，剛好淹沒幹辣椒即可。
【鍋底兌制】

$ H: ^+ A: U2 [$ d7 y* M紅湯清油火鍋鍋底兌制：火鍋盆內加雞精40克、味精40克、鹽適量，薑片20克（夏天可以使用仔薑片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻後下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據當地喜好來定）、蔥節、鮮二金條辣椒(根據當地來定)，即可出鍋。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方。
鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風味特色。
【清油火鍋時尚味碟】
) h4 t8 u! M6 N% x+ j7 E1 x一、首推全清油味碟：
  E$ g' o  \4 n( N, }制法：清油煉熟後加薑蔥等浸炸入香味，冷卻後備用。
調製：火鍋味碟（8—10釐米直徑）一個、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據個人愛好添加蒜泥及香菜等。
特點：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味。
4 f8 y1 u& Q9 Y& R0 O二、香麻味碟：
制法：清油煉熟炸香打渣後，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時（不能炸得太幹），加蓋悶1—2天。
調製：同全清油味碟，可以根據喜好加入適量花椒油、香油等。
& F3 F9 |1 @& J  i0 c, q特點：麻味純正，能補充鍋底煮制時間久後麻味等散失的缺點。
特點：
清香，純麻，不油膩，香味適中，久吃不上火。
% ^4 x4 b: ~* t/ h備註：
' U1 M* v! R$ f' v3 d# r（2）粑辣椒要用二金條辣椒製成。
9 T# a& D6 [2 T5 i) I  c0 B（2）香料主要作用是提香；不能放太多，否則不香，反而發苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。
1 i5 C  ~) A8 ^. p2 B$ Q3 l, t（3）鍋底售價為10元（鍋底只能使用一次），如果就餐客人超過5位，免收鍋底費用。

! t% g' L  C: c5 D鍋底的製作：
4 b. c* D, J6 X5 d1 x2 H原料：
二

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: S# h9 ^9 b/ O  [$ s7 f4 F, M- X* F製作：
（1）將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發出來。料酒與花椒的比例為1；1．
0 B9 U  e7 m, y9 C6 E* c# w（2）菜籽油火鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、薑片、蒜瓣小火炸香；撈出。然後下豆瓣醬、嵫粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、幹香時撈出；注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動；使原料受熱均勻並避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。
（3）冷卻的老油2．5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽50克雞精30克，味精10克，鹽5克、青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底。上桌後可以涮食各種原料。
, C$ _. O# B; b7 o& }9 }总结：
1、二金條嵫粑辣椒的製作：
, z- e( N" t( F8 J' f/ a. z二金條辣椒去蒂，淘洗乾淨，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然後撈出入沸水汆水1分鐘左右；撈出加入適量洗淨的子薑、蒜瓣一起打成茸；即成嵫粑辣椒。
- \. i6 Y5 }" l$ X# m& y2、香料粉的配製：
取八角20克、

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