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史上最详细的清油火锅核心配方技术,开店创业的必备工艺!

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一星炒锅

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发表于 2018-9-28 01:38:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
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1 b; `  T8 t9 y& V/ w' c史上最详细的清油火锅核心配方技术,开店创业的必备工艺! 6 m' {) I" X/ N1 h
一、怎样制作清油火鍋8 W! A0 @  c) g- o
清油火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要(主要)代表之一。清油,四川本地也稱菜籽油,它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮,富含油菜籽的特殊的香氣,一般在烹調食用前先煉熟後食用。清油火鍋顧名思義,主要原料以菜籽油、糍粑辣椒(後注)、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等製作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣,在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。
$ N$ D- f" w$ |( h( o2,清油火鍋與傳統的牛油火鍋有那些不同(在風味上,營養上,食用形式上等方面都可以著筆)。1 j9 X1 a; t; F
它擺脫了重要的傳統火鍋原料——牛油的束縛,採用了純綠色植物油脂-清油(菜籽油)。正因為這樣,才形成了它的賣點:健康飲食,為現時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。8 q7 F4 h; ~+ _3 X  D
從它的興起開始,便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行並非偶然,而是迎合時代的發展,迎合大眾飲食健康需求的必然產物,也造就了一批走在市場前端的商業(行業、企業)弄潮兒。
  o3 K. k: x5 q  r【清油火鍋原料选购攻略】8 D# F' _, D+ F3 G
下面,笔者大致介紹一下清油火鍋主要原材料的选购标准及储藏等事宜:0 p, C! R& m9 P3 s7 m" j
1、菜籽油:菜籽油的產地一般在四川、陝西兩個省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮,氣味芳香馥鬱,且是當年產的菜籽油為佳。清油包裝標準分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油,但價格比散裝菜籽油稍高。在儲存的時候注意放在乾燥通風的地方,蓋子要蓋嚴,避免空氣進入。在採購時注意量的控制,一般控制在3個月以內的儲存期較為合適。
8 a" T: |( Y0 y) E* W: z2、幹辣椒:一般以二金條辣椒為採購標準。選購時以色澤紅豔均勻,黃色辣椒少,籽少,肉質厚實,乾燥為標準,如果辣椒肉質濕氣較重,多數為保鮮冷凍品,因為商家在進購辣椒時水分重,回來如果不進冷庫儲存則容易水分散失或者發生黴變。幹辣椒如果一次採購的量大,建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下,稍微乾燥些,不容易變壞。儲存時注意選擇乾燥通風處。& B' z" _. W: [9 w8 M$ Q+ F3 h
3、郫縣豆瓣:在火鍋界有條不成文的規定,但凡選購豆瓣,都郫縣所產最佳。一般選擇郫縣所產的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細在0.5釐米見方的。推薦品牌:鵑城牌郫縣豆瓣。選購標準:以水分含量少、鹹度始終,色澤紅豔油潤,醬香濃郁為選購標準。一般火鍋使用豆瓣分兩種:一是顏色棕紅,顏色微深的醬香型豆瓣,二是上面提到的紅油豆瓣或者火鍋專用豆瓣。& ?5 O0 X' T' O5 y6 M3 \
4、青花椒:一般有三種:幹青花椒:色澤青綠,乾燥、花椒籽少,麻香濃郁為佳。2 e$ t( h5 S' Q6 e, v
5、鮮青花椒:色澤碧綠,油潤,清香、麻味濃郁,由於不容易保存,多為真空袋裝凍品。產地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產基地為主。儲存標準:冰箱冷凍冷藏,注意密封好拆開的袋口。 2.jpg . x  _1 W" g* b5 |5 j2 m- L7 C5 {; k
6、豆豉:以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購時以顆粒鬆軟油潤,醬香濃郁,無雜質為佳。一般為真空袋裝,儲存時選擇以陰涼處為主。8 E: }) g0 V% e9 @6 a$ M1 p
清油火鍋的詳細製作過程(原料精確到克,操作過程越詳細越好)
8 n$ f0 c0 p/ a2 _" \1 `【清油火鍋製作攻略】0 ~6 j  J! K+ V) [
筆者在這些年的火鍋製作中,與重慶、成都各大火鍋連鎖企業的廚師長都有進行全面的技術交流學習,在各家清油火鍋製作的基礎上做了系統的綜合,筆者就此介紹一種綜合後的清油火鍋製作方法,希望讀者朋友能加以批評改進。4 u/ ?& ~) @2 {0 n& J
配方:此配方的比例可以根據各地口味特點做適當調整4 d& v, u4 m: r1 C8 q' t
菜籽油50公斤斤幹辣椒7-10公斤優質火鍋豆瓣3-5公斤青花椒2-2.5公斤豆豉0.5-1公斤冰糖1.5斤醪糟兩瓶(約600克)白酒75克大蔥1000克薑片1000克洋蔥片1000克蒜500克香菜250克; z% {, j! q5 ?/ y7 o% @
香料配方:/ I) s  i- \9 R8 x$ f
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: X+ T' S& p) c; m8 Q2 O操作流程:2 k6 r, N* T) G2 @% ^. G0 f+ E
1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上,時間久些香料在酒精的稀釋下,能更好的溶於料酒中,也可使香料的味道長時間充分析出在油裡面。並且能去除香料的藥味,異味,澀感。突出清油火鍋的清香味。8 p  l2 g: U. b) O% R5 m7 P
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; b; A# Z1 _& b; i2、青花椒提前泡半小時到1小時。% M- c8 o! H  C
3、把幹辣椒製作成糍粑辣椒(後注),豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細;5 T( o. x$ a( m" s2 x8 P+ d
4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內,煉熟後關火,待油溫降至5-6成熱時再起火,下蔥節、薑片、蒜瓣(拍松)、洋蔥片、香菜稍晚下入,小火炸至金黃色時香撈出。
. P7 T  h  S/ x5 c* o: U" M5、鍋置火上,菜籽油燒至6-7成熱時,下豆瓣小火炒至香味飄出,且生豆瓣味沒有的時候下入糍粑辣椒、薑片2斤、蒜瓣1斤,改大火炒制。
: {. ?" Q7 ~; `. e, F( N. F4 R4 t) r6 T6、當再次開鍋後,下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續炒制。
, x( W( ~* p) Y; s# S7、當炒制大約2小時左右,辣椒八-九成熟時,下入豆豉、香料,花椒繼續炒至辣椒油亮、香味濃郁、幹香四溢時關火。將750克白酒慢慢倒入,邊攪邊倒,倒的時候,一點一點的加,酒強烈的揮發性質會使油溢出,燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水(最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發酵,這樣效果更佳),將紅油打出即為清油火鍋紅油。
) {& C+ a3 \2 ~3 C' g5 b0 S  O注①:糍粑辣椒的製作過程:
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畢。
" g7 v; m  h* ]  u# I4 n$ j注意事項:煮制幹辣椒時,水不宜加太多,剛好淹沒幹辣椒即可。0 K- ?; p5 U, w: U6 x
【鍋底兌制】8 Y" M5 o( C* `$ T. c3 j3 {( U' K
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9 @. J( d! g$ \紅湯清油火鍋鍋底兌制:火鍋盆內加雞精40克、味精40克、鹽適量,薑片20克(夏天可以使用仔薑片)、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克,攪勻後下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克(根據當地喜好來定)、蔥節、鮮二金條辣椒(根據當地來定),即可出鍋。关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方。
* e- V5 F. F2 T. j鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2,白湯與傳統鴛鴦火鍋類似,也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風味特色。
) S+ ]0 w1 N  R, g* r& J【清油火鍋時尚味碟】
: }! ]' N! n# a0 v6 V) y3 c一、首推全清油味碟:( X7 t% E8 o/ F) z
制法:清油煉熟後加薑蔥等浸炸入香味,冷卻後備用。
2 \% A3 u( d& C. I調製:火鍋味碟(8—10釐米直徑)一個、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另:可以根據個人愛好添加蒜泥及香菜等。! ]: [4 ?- @2 Z( I1 o% n
特點:清鮮爽口、清油味純正,原汁原味。" q) F( d  f3 r
二、香麻味碟:' D5 u  Z+ L) v# L# @- r5 {4 [" ]
制法:清油煉熟炸香打渣後,低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時(不能炸得太幹),加蓋悶1—2天。+ N( \5 z3 L5 D# Q4 o) h; I( r
調製:同全清油味碟,可以根據喜好加入適量花椒油、香油等。# q# x7 m- K) l( Z( I
特點:麻味純正,能補充鍋底煮制時間久後麻味等散失的缺點。
: U8 s. ~6 `5 L特點:5 C: Z* u& T, C* _' v
清香,純麻,不油膩,香味適中,久吃不上火。  o9 X+ R0 r. p* A
備註:
) p% m: R" Z* t' y. r5 t; I(2)粑辣椒要用二金條辣椒製成。( ]5 m; A  B$ f
(2)香料主要作用是提香;不能放太多,否則不香,反而發苦。八角、茴香、白蔻量要多一些,香葉、桂皮、丁香量要少。
1 k; a& }% H; ^" |2 N9 B(3)鍋底售價為10元(鍋底只能使用一次),如果就餐客人超過5位,免收鍋底費用。
. h3 R* Z' ^* B, S6 U3 z, p
" y+ J: L2 `+ B鍋底的製作:1 C, b% o9 t% e, z* d4 d0 ~( C6 i' o2 u
原料:
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* Z$ m* e; e+ ]製作:4 }1 [3 M# O5 q' i5 w
(1)將青花椒用少量料酒泡約6小時,以便將青花椒的麻味更好的揮發出來。料酒與花椒的比例為1;1.6 A1 G& r; x) R9 o* ^  q( W0 T- o
(2)菜籽油火鍋,小火燒熟,去菜油腥味,冷卻到七成熱時下大蔥節、薑片、蒜瓣小火炸香;撈出。然後下豆瓣醬、嵫粑辣椒,先用中火把油熬開,再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、幹香時撈出;注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動;使原料受熱均勻並避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香,去渣,成老油,入盆冷卻。
9 @/ L3 k* j/ `  l7 E) V! j(3)冷卻的老油2.5千克入鍋,下高湯攪勻,下雞精、味精、鹽50克雞精30克,味精10克,鹽5克、青花椒及香料粉5克(這些香料不用撈出,需磨成粉狀),小火熬開,即成鍋底。上桌後可以涮食各種原料。
# z' \" j- R  d7 q: Y( a5 ]& s总结:- K+ Z. V+ G$ r9 a: ]
1、二金條嵫粑辣椒的製作:4 _# P  W: V( f1 V6 @. h& G
二金條辣椒去蒂,淘洗乾淨,清水浸泡20分鐘(如急用,可用熱水),然後撈出入沸水汆水1分鐘左右;撈出加入適量洗淨的子薑、蒜瓣一起打成茸;即成嵫粑辣椒。
4 l* X3 g' C- F0 m2、香料粉的配製:
2 g4 r2 s  Q/ y' J6 q7 y& J取八角20克、
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