酱牛肉，内蒙古呼和浩特的做法，附配方

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: @5 g% s: F" V/ E/ [  u' F酱牛肉，内蒙古呼和浩特的做法，附配方
% c+ P& B& ~. n- j酱牛肉 ，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。
原料：
% o0 s3 h+ Y+ s& u! |4 O' o9 B0 }* J牛腱子肉50千克。
: y; J- K8 @* i. L腌制料：
精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
6 B& T" ]  ?  b; b卤制汤料：
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# I! |: e$ F/ V9 ]. x$ O秘制香料包：
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浸汤料：I
: \0 a+ }  p: j& z) A/ M' b1 Q牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
制作方法：
（1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。
（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。
8 |9 G8 ^: D3 x5 O9 H- u（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。
# ^1 V5 n% }  ~- J（4）将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可
- K' W+ O$ @8 e' O. o/ G关键：
4 ^; i$ ]% Z, H) M/ H' f# e1、牛肉选用放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
& t9 @, S2 m* y+ J+ I( a2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。
# i' ~5 n+ b7 G" M" {& q+ f1 Q2 T5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
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