酱牛肉，内蒙古呼和浩特的做法，附配方

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2 c1 S2 G  j7 Q' B; @/ G( _  P9 @. M! y酱牛肉，内蒙古呼和浩特的做法，附配方
酱牛肉 ，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。
原料：
& [$ l+ T( e) q7 t( g牛腱子肉50千克。
* }  k/ y* C6 [0 {2 I腌制料：
) C+ H5 Q- W9 s: l精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料：
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/ V7 h# u" y$ j秘制香料包：
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8 a/ g! o. s% y浸汤料：I
9 m1 @' |$ ?9 a8 `$ v1 y+ y牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
制作方法：
$ X! s5 K! D# i9 s' |* |$ k（1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。
% [3 ]+ y9 Z1 M6 r1 l) [（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。
& @4 ^/ Z5 t4 j1 M3 }7 o) G（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。
% n- V4 O) x& t2 E) c* ~（4）将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可
关键：
1、牛肉选用放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。
- c7 l/ Y3 M% t, t. ~2 R3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。
5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
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