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酱牛肉,内蒙古呼和浩特的做法,附配方

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-9-28 01:48:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
2 c1 S2 G  j7 Q' B; @/ G( _  P9 @. M! y酱牛肉,内蒙古呼和浩特的做法,附配方 ' q; D3 U& G+ A4 d' \
酱牛肉 ,一种菜名,是指以牛肉为主要原料,经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品,是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效,适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。用紫砂大缸腌牛肉,不加硝酸盐肉色也很红,经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉,口感更加润滑,香味更加醇厚。/ P+ Y) w3 w1 ]$ w7 u' o
原料:
& [$ l+ T( e) q7 t( g牛腱子肉50千克。
* }  k/ y* C6 [0 {2 I腌制料:
) C+ H5 Q- W9 s: l精碘盐2500克,上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陈皮各50克。* x  t# |% O8 Z8 F& E. U1 h
卤制汤料:
  g& f( G4 A" p- r6 W# z2 C
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/ V7 h# u" y$ j秘制香料包:
* E; r" [. G( K+ ?4 i% d; s4 T
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8 a/ g! o. s% y浸汤料:I
9 m1 @' |$ ?9 a8 `$ v1 y+ y牛骨头10千克,老卤汤20千克,老母鸡汤5千克,京葱800克干红辣椒300克,老姜、冰糖各450克,草菇老抽350克,美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。1 m! F  W+ z! j" @
制作方法:
$ X! s5 K! D# i9 s' |* |$ k(1)牛腱子肉用腌制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次,冬季则不需翻动)。
% [3 ]+ y9 Z1 M6 r1 l) [(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。
& @4 ^/ Z5 t4 j1 M3 }7 o) G(3)将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。
% n- V4 O) x& t2 E) c* ~(4)将浸汤料烧开,自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出,切片装盘即可* n. D- d& [& U1 V
关键:( Q/ d" @- g: o$ D
1、牛肉选用放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。" W3 n0 O  u, g/ v
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。
- c7 l/ Y3 M% t, t. ~2 R3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的透气性,有助于牛肉自身气味和色泽的保护,并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。- O9 r+ c8 U; |
4、卤制后的牛肉浸入汤料中,可使其牛肉的口感更加润滑,香味更加醇厚。+ \" y$ R" F( C6 _% W
5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-10-22 08:09:35 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2021-8-22 20:19:48 来自手机 | 显示全部楼层
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