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酱牛肉,内蒙古呼和浩特的做法,附配方

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-9-28 01:48:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
: @5 g% s: F" V/ E/ [  u' F酱牛肉,内蒙古呼和浩特的做法,附配方
% c+ P& B& ~. n- j酱牛肉 ,一种菜名,是指以牛肉为主要原料,经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品,是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效,适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。用紫砂大缸腌牛肉,不加硝酸盐肉色也很红,经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉,口感更加润滑,香味更加醇厚。7 ~# V; a0 C3 }$ A+ h  p6 a
原料:
% o0 s3 h+ Y+ s& u! |4 O' o9 B0 }* J牛腱子肉50千克。
: y; J- K8 @* i. L腌制料:( `+ n8 W' L/ u, T: J
精碘盐2500克,上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
6 B& T" ]  ?  b; b卤制汤料:
2 f) c9 O- ^1 n  I0 N$ `3 S; e
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# I! |: e$ F/ V9 ]. x$ O秘制香料包:
; i( ?5 g0 B9 V8 w
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+ B7 j6 ?; j9 [( {
浸汤料:I
: \0 a+ }  p: j& z) A/ M' b1 Q牛骨头10千克,老卤汤20千克,老母鸡汤5千克,京葱800克干红辣椒300克,老姜、冰糖各450克,草菇老抽350克,美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。" H8 v2 v0 _3 U/ L8 U, B. w# L
制作方法:) X' ]: y8 n5 I/ {9 r' }6 H
(1)牛腱子肉用腌制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次,冬季则不需翻动)。) U1 y& y" P0 z, X7 t, Q& G0 T
(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。
8 |9 G8 ^: D3 x5 O9 H- u(3)将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。
# ^1 V5 n% }  ~- J(4)将浸汤料烧开,自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出,切片装盘即可
- K' W+ O$ @8 e' O. o/ G关键:
4 ^; i$ ]% Z, H) M/ H' f# e1、牛肉选用放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
& t9 @, S2 m* y+ J+ I( a2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。/ [0 K/ e! N" H
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的透气性,有助于牛肉自身气味和色泽的保护,并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。, J4 b4 X; U+ H& [: J
4、卤制后的牛肉浸入汤料中,可使其牛肉的口感更加润滑,香味更加醇厚。
# i' ~5 n+ b7 G" M" {& q+ f1 Q2 T5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
. z; @3 @% `* o: x; ]
0 s* q' o. w$ U% o5 D: }- m8 P7 k" l% y4 U1 ~
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-10-22 08:09:35 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2021-8-22 20:19:48 来自手机 | 显示全部楼层
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