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时尚口味冷菜丨做法
; h6 Y, ~1 t$ M. l& x2 a- [4 D秘制油卤鱿鱼5 B) V% m: `$ c
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1 [" Q( r- f3 }" s* A" y夜宵新菜品——秘制油卤鱿鱼，菜品口味非常好，但要想把它做好没有下面的配方是不行的，因为需要熬制香卤水和辣卤油，这是这道菜的烹调关键。% c% l/ [2 e% j) h/ o
辣卤油的做法：' ^! V0 R- c; f1 Z: F
1、把香料加水泡一夜，捞起控干水分。
1 o' m Q4 k. N- B! g2、二金条干辣椒4千克、大红袍花椒200g加水泡一夜，捞起滤干水分。3 @# l) }7 K/ P
3、锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，关火滤出料渣，待冷却至油温大概两成热，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次放到火上，放入泡水的二金条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜，即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。
" E) a: W' w; C i9 o香卤水的做法：. l _( Q( I1 g6 j& |% l0 l
1、
; I8 [) F3 r8 H: }2、猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。
6 L9 ?& i- [( f/ s, B3、锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，香尖椒500克，小葱、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入矿泉水20千克，大火烧开，改中火熬20分钟，捞出蔬菜料，放入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。
0 p& y \% P! k4 ~走菜方法：* Y6 n( I, O8 d. p5 b1 C9 T# ]
1、鲜鱿鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透，快速捞出。
7 W! a. s% `2 x& G2、锅内放入自制卤水1千克、自制的麻辣卤油1.5千克烧开，放入鱿鱼，小火卤制约8分钟，关火浸泡5分钟，捞出鱿鱼控油，根据需要摆盘。. f8 o. {8 O$ O# Q% ^0 w* \
3、跟蒜蓉辣酱和芥末汁上桌。
, a. R' ^2 V# {; e: w) N, ^香料：
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发表于 2018-8-29 15:12:35
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