时尚口味冷菜丨做法秘制油卤鱿鱼

你好怪i · 发表于 2018-8-29 15:12:35

时尚口味冷菜丨做法
秘制油卤鱿鱼

夜宵新菜品——秘制油卤鱿鱼，菜品口味非常好，但要想把它做好没有下面的配方是不行的，因为需要熬制香卤水和辣卤油，这是这道菜的烹调关键。
辣卤油的做法：
1、把香料加水泡一夜，捞起控干水分。
2、二金条干辣椒4千克、大红袍花椒200g加水泡一夜，捞起滤干水分。
3、锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，关火滤出料渣，待冷却至油温大概两成热，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次放到火上，放入泡水的二金条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜，即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。
香卤水的做法：
1、

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2、猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。
3、锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，香尖椒500克，小葱、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入矿泉水20千克，大火烧开，改中火熬20分钟，捞出蔬菜料，放入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。
走菜方法：
1、鲜鱿鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透，快速捞出。
2、锅内放入自制卤水1千克、自制的麻辣卤油1.5千克烧开，放入鱿鱼，小火卤制约8分钟，关火浸泡5分钟，捞出鱿鱼控油，根据需要摆盘。
3、跟蒜蓉辣酱和芥末汁上桌。
香料：

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烈酒孤饮 · 发表于 2018-9-7 02:32:41

学习了，谢谢分享、、、

归离 · 发表于 2018-9-20 00:57:52

我也来分享

听春雨 · 发表于 2018-9-24 10:17:25

帮帮顶顶！！

萌得无药可救 · 发表于 2018-9-25 08:19:54

不错不错，楼主您辛苦了。。。

帅到没朋友dd · 发表于 2018-10-6 10:01:19

回帖就行真棒

葑訫ぷ鎖嗳 · 发表于 2018-10-9 01:04:29

必须支持

喂！我愛妳 · 发表于 2018-10-11 08:31:53

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

兔寶寶(∩_∩) · 发表于 2018-10-13 09:15:58

支持天下厨师

资深②貨 · 发表于 2018-10-13 10:33:04

您的分享很有用

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