秘制川味卤水制作技巧

鹿港小镇

. e' e) z) H9 j- b5 R7 s秘制川味卤水制作技巧
川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，从总体风味来说是大致相近而富有川味特色 。
: I9 D/ G( |) i, m6 B四川卤水制卤的方法
5 y: Y# Q* R; {7 m# H制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的配方。对，强调配方的准确性出发点是没有错的，但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。
也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
1 |/ w9 t' c- q: I, W川式红卤配方：
香料配方：

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( R) f8 o! d: A( u+ d5 m汤料配方：
棒子骨2500克 净老母鸡1只 老姜250克 大葱250克
调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精盐、鸡精各适量
制法：
0 x; Z, j& t& h% g; S1．制汤
棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。
2．香料处理
3 T6 Q7 ~1 y/ @草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。
" y- T* e+ k5 [0 D. ]5 x) b) U6 N5 d3．制卤
鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。
川味卤水注意事项
1．制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。
" C% V6 B, ]: p! d6 L1 k  }2．在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。众所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。灵草、排草呢，它们主要是防止卤水变馊，对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。
1 H2 j9 a2 a, \3 l/ `3．初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢？制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。
4．卤制原料
川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。
卤牛肉
1 B/ ~  S& ?0 Y& x<材料>
牛腱子、姜、葱、小米椒、 菜、草果一颗、沙姜、 料酒一大匙、酱油两大匙、老抽一匙、冰糖数粒、生抽、香油 、盐、辣子油、八角4花椒一小匙、香叶两片、桂皮一小节
0 z/ k0 E3 ]0 h: j, [( p<做法>
1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净，姜切成大块；
2 j  P# V0 R( {. p# t# ~5 ^2 ?2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色；
3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结；
4、加入盖过所有食材一半的清水，大炎烧开，小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉；
" M) k7 u0 g& H8 Q% I* a5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁；
7 ?0 q1 Q- |/ r, g6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。
  A" @5 Z4 O( n8 E& R& M  {6 c# T卤鸭四件
<材料>
+ R  m6 V9 S6 g/ {* V4 u+ g8 w鸭翅250g、鸭脚250g、八角、花椒、葱、香叶、桂皮、 草果、沙姜、小茴香、冰糖、料酒、酱油、老抽、生抽、盐、醋、蒜
<做法>
# t: @6 D7 `$ @2 ]1、将鸭四件用热水洗净，将鸭翅的翅尖和翅根部分切断；
2、准备好所需食材，准备好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香叶、小茴香是必需的；
/ ~# [( k! o$ h3、将香料用开水略微浸泡片刻，并冲洗干净，装入纱布袋内；
+ o/ t# s* X! ^% e6 @& W4、油锅烧热后，放入葱姜蒜焙出香味；
5、放入鸭四件翻炒，鸭四件变色后，一次性放入足量的水，加老抽、盐、香料包开始红烧。大火烧开后，转小火慢慢煨；
3 Z9 ]) r6 _8 s% x" v7 D: P6、煨至鸭四件露出汁水时，倒入适量生抽提鲜，时候可以加冰糖，开始收汁；
5 p3 S3 f+ [: `2 r# R' a7、临出锅前，点少许醋，视盐味轻重，适量添加生抽提味，烧好后，让鸭四件浸泡在卤汁中，直至凉透，

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