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你凉菜调不出的味道，厨师行业的统一秘密武器，那就是复制酱油! 9 A0 i+ L) Q+ f, \- z% _
我们在饭店吃的凉菜在家里怎么也调不出那个味道，比如夫妻肺片，蒜泥白肉之类。后来才知道有个厨师行业的统一秘密武器，那就是复制酱油!
J6 M# ?; T; U5 c' a老厨子早些年也专攻过凉拌菜肴的制作，凉拌菜在拌制的过程中，除了加基本味道之外，也经常使用酱油来调制味道。
1 B$ x* {; z1 e7 L8 J w8 ?凉菜的制作按照烹调技法细分，分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等/ d9 V8 p! d/ m0 R* o) F
而拌菜使用酱油调味是比较常见的，凉拌菜的复合味酱油，是凉菜师傅必备的技能，而且每个师傅都有自己的调配方法。
$ V6 a1 |. ?- D7 c拌凉菜的复合酱油一般分两种，浓香浑厚型和清淡适口型) ~4 L, k9 r- B8 i7 g) s9 X
清淡适口型:
9 Q( V0 C2 e2 w% q6 ]材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等, H( m! A5 P) K( }8 Q1 P
调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等4 s' x1 T* X' N3 M& y% v7 q4 M- M! W
制法:' Z5 h- Q- z6 p3 M
1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。6 O+ c" ~. R. J; \$ v
2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。) o2 @: i8 |- Z" l
3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。% c# r4 Y/ d2 ]
适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。8 J! p: J }1 j' ^/ d/ Z) X& v# C
自己调制的凉拌菜复制酱油做法
9 }0 P$ c/ j0 i4 q" V复制酱料就是用辛香料、酱油、白糖熬制成的一种调料，最后制作好会呈现棕红色、味咸甜鲜美等特点，今天我就教大家一款我自己研究的复制酱油配方，做法和味道和其他师傅可能不太一样，但是味道是非常的好，今天就教给铁粉了。0 g$ g+ I: @$ C2 X3 ^0 \
配方：9 C# |( m: N4 _8 h# F
做法：
; w# [. ?7 t' Q p9 w4 O1.先把香料浸泡30分钟，完后备用。
0 p4 [% g7 S0 L0 W& h# i1 K" |2.锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。8 \( @* B+ }5 e& w' c5 v
这就是我教给大家复制酱油的做法，不仅配料简单，需要的调料更是简单，但是做出来的酱料不简单，味道非常好，炒什么菜，或者拌什么菜，都可以用一点，味道会非常好的，如果自己想吃其他酱料，再加点其他的酱料，都是可以的。( \% J; k9 w6 D1 \/ J1 c
自己在家拌凉菜，不用那么费事，我一般是生抽两勺，桂花醋一勺，白糖一勺，味精少许加温水化开，把这些放在一起搅匀，就是复制酱油，咸中略带酸甜。现吃现调，干净，卫生。, A/ t7 K* H7 B# h
当然，拌凉菜不能光用复合酱油，还得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，这样拌出来的凉菜才可口。
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发表于 2018-6-30 17:01:40
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