|
|
7 V( i; i# F6 m$ H& m五香酱驴肉制作工艺
7 D3 v# H' M# p, l酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，入口化渣，成品则酱香浓郁，馥郁飘香，且具有食疗保健的功效。5 L: \8 K& \) O2 C( V
一、酱汤配比' X2 y) ^4 y* C
以10kg的驴肉量调配酱汤。
: f& I/ W8 n/ H) P5 J! K二、香料包配比
. i; _' Y- C9 a% ]' K' \+ N% L以20kg高汤为比例。. l, x3 X0 @+ Q3 y8 e. D
三、制作方法
: O$ Q+ r% ~& H2 {- S1）选材及前处理
* Y: V2 W( C1 p* c驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2h（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。经此处理的驴肉易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味被祛除，本身的香味就会凸显出来。
+ L+ Y/ h- Z3 V* N9 V" }2）腌渍
' p1 O2 g" _! h将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150g、葱段120g，就这样腌渍8h。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。
9 i# K( n" V. ~' [3）酱制! N7 p0 x: K4 C; v- E
将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75min且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。3 q3 Q7 B2 p+ C* J0 J7 \( [
4）切配装盘 5 ^3 P2 Q2 A* y
将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。
5 R' c/ [- Z' D) B ?! m四、技术拓展
! l* T6 `2 |7 d4 v1 {7 @1）五香酱驴肉配料参考
* L' w/ ?; k+ X9 E: { O净驴肉5kg，
* b% `9 n) C' O7 y% {1 @' h |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-6-30 16:07:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜