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五香酱驴肉制作工艺 0 s; v) v7 v% e8 A: {
酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，入口化渣，成品则酱香浓郁，馥郁飘香，且具有食疗保健的功效。7 M9 r, `4 c" ]& g) i- X. j4 _
一、酱汤配比, u& g4 s) N, g* m
以10kg的驴肉量调配酱汤。
5 ~& ?" m+ N8 _) J$ c+ c二、香料包配比/ l% ^" K8 h, F% r
以20kg高汤为比例。
1 v, u& O2 v5 R三、制作方法
# m0 U9 p8 D/ L% Y2 a' c# |; q0 A1）选材及前处理
1 \4 z; K7 S1 Y: |驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2h（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。经此处理的驴肉易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味被祛除，本身的香味就会凸显出来。# b4 ^# S; U5 }- ?9 e# k8 p: v5 O
2）腌渍# R2 F4 q8 H5 s/ L) x; }9 _
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150g、葱段120g，就这样腌渍8h。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。
7 P) Y4 D- h$ f' C$ X% h$ u3 j3）酱制
4 E* Z6 E4 C$ E+ M! W将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75min且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。
* E& a6 i$ C+ j( o U4）切配装盘
2 M# H+ ]3 U& U; H' X) T: Q) E将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。5 o' o/ J5 q5 J d) z( C
四、技术拓展
2 d j# G1 s$ `& s& k; M8 f1）五香酱驴肉配料参考- V1 t. f, X: T, f5 t- H' ^8 T
净驴肉5kg，
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发表于 2018-6-30 16:07:52
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