五香酱驴肉制作工艺

鹿港小镇

五香酱驴肉制作工艺
( t% j; C6 ~  K6 L' F  Z酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，入口化渣，成品则酱香浓郁，馥郁飘香，且具有食疗保健的功效。
9 f) `7 k: ?3 h/ \$ z: _" p一、酱汤配比
以10kg的驴肉量调配酱汤。

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/ w+ D, P" c) A( I. C二、香料包配比
以20kg高汤为比例。

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三、制作方法
1）选材及前处理
% I) V6 Y+ g* O9 S. f: V+ X: T9 I驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2h（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。经此处理的驴肉易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味被祛除，本身的香味就会凸显出来。
2）腌渍
/ I3 W! P+ D- K' K- V将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150g、葱段120g，就这样腌渍8h。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。
3 e* @) B6 Q- ~" |$ L! o3）酱制
1 m# e7 m: n, ~7 `" ]. ?- ?将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75min且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。
4）切配装盘
将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。
8 Z8 C( \! x! |) w  }  L四、技术拓展
1）五香酱驴肉配料参考
净驴肉5kg，

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[活该]

强帖，感谢楼楼的无私

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