五香酱驴肉制作工艺

鹿港小镇

, z# C4 U+ J9 Q& ]五香酱驴肉制作工艺
  W: ~7 p3 t9 s& N; z- Z- c酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，入口化渣，成品则酱香浓郁，馥郁飘香，且具有食疗保健的功效。
一、酱汤配比
$ V6 q) [; f1 y% `/ b% c7 n( M, y以10kg的驴肉量调配酱汤。

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二、香料包配比
以20kg高汤为比例。

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. o" u6 W. z5 `; J& o) g+ q三、制作方法
1）选材及前处理
. x5 M- ?" }: ?2 D: L驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2h（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。经此处理的驴肉易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味被祛除，本身的香味就会凸显出来。
2）腌渍
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150g、葱段120g，就这样腌渍8h。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。
& x5 `$ X  h2 ?' ~! b3）酱制
8 `6 z7 \5 m4 y2 \3 [) m将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75min且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。
, c/ _0 Z: s1 S% v- m4）切配装盘
% u- w, R: L7 a! W& q" w将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。
; N: N, ~  H& Q四、技术拓展
7 P& N" J' z. Q! X4 F( w0 N1）五香酱驴肉配料参考
净驴肉5kg，

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[活该]

强帖，感谢楼楼的无私

つo余溫゛

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