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五香酱驴肉制作工艺

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-6-30 16:07:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg   v1 |' |5 l# m
五香酱驴肉制作工艺 ; U# {3 U5 A2 k  i
酱驴肉是一款美味的凉菜,口感软糯香嫩,入口化渣,成品则酱香浓郁,馥郁飘香,且具有食疗保健的功效。0 Y" x5 i: R; y! f/ U. t
一、酱汤配比- ^$ U6 J2 w' D  _" F
以10kg的驴肉量调配酱汤。
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6 `9 \6 D% r( Q$ d2 H/ i3 A* t二、香料包配比/ q/ K4 u. N0 K, v
以20kg高汤为比例。
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4 G2 W: @/ a/ \9 z: y* [! n- b
三、制作方法. F" e, n1 a' j8 n
1)选材及前处理
1 |$ }/ ~; x6 ~8 K0 D$ n驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉,由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡,此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状,再用花椒水浸泡2h(水与花椒的比例为5千克水比100克花椒,水沸后放入花椒,待凉后放入驴肉块)。经此处理的驴肉易入味,同时血污很容易逼出来,在酱制时驴肉的腥味被祛除,本身的香味就会凸显出来。
. V& v& m. K3 U3 b/ E% X2)腌渍/ J8 g0 i% V+ E! V2 c
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分,放入盆中,向盆中注入酱油,以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150g、葱段120g,就这样腌渍8h。期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉均匀地腌透。- ^3 U3 L0 w/ V, t3 T
3)酱制
8 P8 y5 f: s4 f, a6 p, Z将浸泡过的驴肉块焯透水,放入酱汤中,用大火烧开转小火,保持汤面微开,煮约75min且熟时,用平头筷子能够插进去为好,端离火口,待晾凉后,将驴肉块捞出,放入保鲜盒中,再倒人原汤浸泡,随用随取。
0 I  R9 n8 z1 H& C1 P7 f4)切配装盘 0 t# X/ _5 _/ K0 q
将驴肉从卤水中捞出,四边修齐整,下脚料垫底,然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中,上桌时可跟一碗卤汁即可。6 x, n5 g3 k. T# Q; E
四、技术拓展
- a5 I' }& m* Y# d1)五香酱驴肉配料参考
9 M0 @1 |1 G! T% ^5 Z净驴肉5kg,
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- R) S7 n+ O0 z$ J# I/ Q
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-8-4 10:50:33 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-9-2 08:28:03 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2020-12-9 22:53:39 来自手机 | 显示全部楼层
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