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五香酱驴肉制作工艺
6 K- z/ ^% g( ?' j2 z6 s9 h酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，入口化渣，成品则酱香浓郁，馥郁飘香，且具有食疗保健的功效。
. H& ~! I$ C8 ~- {7 P一、酱汤配比; Y7 B+ X" S% @4 a1 |
以10kg的驴肉量调配酱汤。$ M5 a4 w. D8 o4 n8 i% P
二、香料包配比6 G I2 \7 ?7 t, S7 Y
以20kg高汤为比例。( c. m* s6 x- i4 S/ F; o
三、制作方法! }, J3 ~# ~! j
1）选材及前处理
( d- W7 l' C/ r0 k5 \驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2h（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。经此处理的驴肉易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味被祛除，本身的香味就会凸显出来。
5 f' b% B* W$ o W8 e$ f* O! \2）腌渍* r" c/ p+ P1 @8 d8 g: ?. g) d" P0 e
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150g、葱段120g，就这样腌渍8h。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。
! N* L. O0 i" t9 W w3）酱制
J/ V- X+ B1 D, l1 X3 D: F将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75min且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。. _; O6 D& G+ Q! h
4）切配装盘 1 ^* S8 p0 o O- X
将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。
4 v# O! V# a8 F. l( [$ `四、技术拓展# ^& m( s- R3 Q; X2 j. t' J- w$ A
1）五香酱驴肉配料参考2 E2 P/ X) S, A) y( b k9 v* l. a
净驴肉5kg，
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发表于 2018-6-30 16:07:52
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