创新羊肉菜品，夏天也热卖 堂烹爆糊羊肉

鹿港小镇

创新羊肉菜品，夏天也热卖
堂烹爆糊羊肉  
“爆糊”指羊肉被“炒了很久”或“热了多遍”，使其“闻之有糊香，食之无糊味”。张江华运用卡式炉，将这个反复加热的过程端上餐桌，使一道菜能吃出两种口感：经过炒制的羊肉起初汁水较多、口感较嫩，但食客也可根据个人喜好继续用小火“干烧”，水分被逐渐蒸发后，羊肉变得焦而不糊、质地干松，吃起来有一种烤肉味道。
另外，用卡式炉制作此菜还有两点好处：第一可保持温度，避免羊肉凉了之后有膻腥味道；第二，腌制好的羊肉上桌后，由服务员在客人面前亲自操作，现场气氛热烈、成菜香气四溢，吸引了颇多回头客，每月都能热销600份以上。
批量预制：羊后腿肉1750克去筋，切成2毫米厚的薄片纳盆，加入黄豆酱油20克、盐15克、香油、鸡粉各8克、白胡椒粉、味精、老抽各5克腌制15分钟，沥干备用。
走菜流程：
1、取腌制好的羊后腿肉350克，带一碟碗汁（米醋15克、盐3克、白胡椒粉2克搅匀）、大葱片150克、香菜段10克、红甜椒丝5克与卡式炉一同上桌。
2、在卡式炉上的平底锅内淋入食用油70克烧至四成热，将羊肉炒至八成熟。
3、下大葱片，烹入碗汁翻炒几下。
4、放入香菜段、红甜椒丝快速翻匀即可食用，客人可根据需要自行加热。
特点：葱香浓郁，咸鲜微酸。
技术关键：此菜用料方面应选择羊后腿肉，口味鲜香，质地较为紧密，就算用卡式炉长时间加热也不易散碎。

嬲噻

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悟路遥

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无处安放。

很实用

哲也

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢