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过年上菜就要快！! r) e5 r- D' C0 X" e I
麻香牛蛙
4 l% q2 c$ k7 z! k; Q4 k4 S& s: I. p川菜厨师在烹制牛蛙时，习惯用酸汤、鲜椒、子姜等去调味，成菜以酸辣或鲜辣为主。这道麻香牛蛙，借鉴了传统的水煮菜制法，先将牛蛙炸熟，再放红汤锅里稍煮才盛入垫有蔬菜的容器，随后用热油把大量的干青花椒炝香倒在牛蛙上面。成菜牛蛙鲜嫩，麻香扑鼻。# \5 D" Y, J; F6 |) z
原料：: F. [6 O6 w, o5 b8 m3 e, K: f0 J
牛蛙500克，黄瓜条300克，发好的红苕宽粉200克，糍粑辣椒100克，干青花椒30克。
1 ]' j6 y: p4 G5 v, y6 ]调料：) l o. s; w7 V+ s: _0 h5 U0 ?& d
葱花、盐、料酒、味精、鸡粉、湿淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各适量。
: e1 U3 i9 ~, q5 m; `0 {制法：
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: z/ C' M) m% a% a/ B: s+ L' r1、牛蛙宰杀治净并剁成小块，纳盆加入盐、料酒和湿淀粉，拌匀腌渍一会儿。' P# w9 ?* N/ p+ q4 p; ~
' p1 ]/ s* q' V2、黄瓜条加少许盐拌匀稍腌后，放入钵内垫底，另把红苕宽粉投入沸水锅煮软，也放钵里待用。" W8 M @, E. ]/ C7 c
0 b4 q( b! D3 F9 U8 d) o/ G3、锅里放色拉油烧至五成热，下入腌好的牛蛙块，炸熟后捞出来沥油。
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4、锅里放适量色拉油烧热，下入糍粑辣椒炒香出色时，掺适量清水烧开，接着放入牛蛙块稍煮，等加盐、味精和鸡粉并勾薄芡后，淋入花椒油便盛于垫有底料的钵里。
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5、锅里放入熟菜油烧热，投入干青花椒稍炸，随即倒进装牛蛙的钵里，最后撒上葱花即成。7 N$ J1 i) U/ G5 {' s' x' |, B
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发表于 2018-2-6 20:38:20
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