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烤鱼各种调味酱料的制作工艺
; o# G; y1 P3 T" N1 f1 Q' \ h葱烧味制作工艺6 @0 Z' W, ?; @ `' ?
调味与配方:
! v1 w. h$ b: V/ J4 }. Q4 A大葱丝(垫鱼底),黄瓜节,芹菜节,大葱节,香葱节(又叫小葱节),泡椒25克,老姜和大蒜各10克,味精10克,盐15克,白糖5克,料酒45克,秘制鲜香酱10克,海鲜酱5克,海鲜素5克,鸡精5克,淀粉2克,色拉油300克,鱼汤250克,孜然粉,辣椒粉适量。4 `0 R1 {# w% N4 b/ X8 E/ ^/ T
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$ a) T* g# n z/ d% p- \( `' A) s制作方法:3 l! y, H+ D& z
炒锅上火烧热下色拉油加热,放大葱节,小葱节,蒜,姜,泡椒,海鲜酱,秘制鲜香酱,调入料酒,加鱼汤,调入海鲜素,白糖,味精,鸡精,淀粉加适量$ N: Q7 Y- W: R" K$ [ n
水调匀,放入锅中,最后加入黄瓜节,芹菜节炒熟即可。
* G$ \- Q. P+ H _领袖豆花烤鱼4 M' o+ b, p" p1 I! w- Z% Z
主料:清江鱼1条(重1500克)/ J4 q$ E a% r K: Q0 C
辅料:三角形豆花块4块(重400克)7 G3 A! o1 P, V% d5 H0 k9 \
小料:姜末10克,蒜末10克,洋葱丝60克。- I2 q, h( F8 M3 Z; V+ ~
腌料:盐6克,姜片5克,葱段10克,料酒50克。 - A& W0 I9 J$ `- f; r- z1 ?! j
盖浇料:皱皮辣椒80克,酥炸黄豆,20克,薄荷叶5克。8 [/ X7 `: G7 N8 m
调料:2 g* Y/ Q h2 ~. J
豆瓣酱50克,香辣酱30克,辣椒面30克,红油160克,蒸鱼豉油40克,蚝油20克,鸡精20克,鸡粉10克,鲜汤500克,色拉油100克。5 E3 o( D1 I: n1 V7 `# N3 b( r
做法:$ S' u% V$ S0 R' t M
1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。
4 A2 d" O7 A: ?2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好(鱼烤10分钟)的鱼。 ; b* @0 u# W$ [/ g: i
3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至150°C下入姜蒜末炒香,加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀,用大火煮开煮1分钟,放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周,鱼汁起锅浇至烤鱼上。 Q& x% [/ M* G9 S: k+ a: C$ w2 ?
4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至180°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。
; f' ]7 q1 ? K# D5、将酥黄豆放在鱼头部上,将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。
, n& ]9 j2 P9 G# ]/ {( k ?特点:# ]1 [) V5 K& q) Q
色泽诱人、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。: p8 E5 g. }# o% s
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