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- `) B& v f# Q4 T$ P- I) s5 M新疆烤羊肉串正宗制作技法 ,香料水的配制 : m/ p# z0 Y3 E) M/ p' e2 o1 x
新疆烤羊肉串正宗制作技法" L! H- M) O) l5 I
新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味,以无明火烤制,边烤边调味,麻辣鲜香,回味悠长。
3 t" W5 U% ]9 Z, X0 E$ P# A, ^/ {* }0 G下面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。5 n) h% A6 F2 K( @
1、选料:3 F) u2 G; V5 I6 d
羊有山羊和绵羊之分,山羊性躁,所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉串时,一般取羊后腿,因其肉精、肥瘦相宜。! m5 d) m% ~& T2 O9 i
2、腌制:+ I: Z* A( ^. u( T, p, O5 z, N
取净羊后腿肉500克,放入清水中漂洗干净,滤干水分后,切成直径5厘米、厚约1厘米的块,用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、面粉20克,加适量清水腌制30分钟。
, i v8 g1 A6 B- E3 B- p( _" o3、穿制:
4 R, |$ P4 X4 _1 p. Q取竹签一根,左手拿肉平放,将竹签从肉的背面传人、正面穿出,再从正面的中间位置穿入背面,最后从正面穿出,尽可能将肉穿得平整,厚薄均匀。: \2 H2 U4 i7 b2 z$ Q: H
4、调味:
' M3 O' n/ O3 {; E% v$ m* A将羊肉串放无明火上烤制3分钟,边烤边翻,同时撒上5克孜然面、5克辣椒面即成。8 q( [ ]8 N$ G- X1 p L
关键:, G+ W! a' b& Z! H6 k: ^( s5 y
1.选肉多、肉精的羊后腿较好,前腿次之,不宜选肚档、羊脖等部位。2 {* K0 r6 c' H4 H) V
2.切块不宜太大,太大不宜成熟,烤制时间长了羊肉发干、发柴;切得太小,易焦。' M2 H! a/ ^$ R$ x) V1 U; M
3.腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质,因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质,味道也怪怪的,影响口味。
0 ~7 B" V2 P0 c7 U2 _" Q b! m; L4.烤时一定要无明火,最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外,其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制,但在加工处理上稍有区别。" G$ g3 p- i* C! R: p3 f$ k
内地羊肉串腌制工艺及香料水配比:
4 j$ P$ }" l0 ^6 ?, \2 P# `. L; Y2 T( c中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于:中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂,主要有两个方面:
9 d5 s; y2 m, m4 H4 B; g( E1.中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料,而西式烧烤一般很少腌制,而注重保留原材料的原汁原味,而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤;
3 E7 N M$ ^4 ?8 X2.中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏,而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。
2 A: G' Y6 c/ g: `3.西式常用的烧烤酱汁如:黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌渍多用香料,如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制,比如烧烤海鲜类。
. l$ f' r/ M, j1 \! y下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。
% F, L; M. N) A3 b做法:
- U6 a- ~6 [% e- Z7 P& b& |( `" H(1)选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克,分别用刀切成2 .5厘米见方的块,纳入盆中,分次加入1.5------1千克的香料水搅打,每次所加的水量为250克,加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义十三香粉20克、圆葱粒250克,白酒50克,再分次加完,搅打起劲至粘。8 \3 W8 t5 t+ e
(2)用竹签将羊肉串起来,整齐放在平盘上,入冰箱冷藏2小时后即可烧烤,烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。( ?) X$ |+ {" W2 A
香料水配比:
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