新疆烤羊肉串正宗制作技法 ，香料水的配制

逗比一个

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新疆烤羊肉串正宗制作技法
$ t$ g5 `' ]1 ^/ ]8 t5 u7 m  k新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回味悠长。
下面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。
1、选料：
羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。
" e) B8 o7 Y5 _" g6 ^2、腌制：
3 b7 c. G% T$ q取净羊后腿肉500克，放入清水中漂洗干净，滤干水分后，切成直径5厘米、厚约1厘米的块，用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、面粉20克，加适量清水腌制30分钟。
. Q' p! M$ T! ?4 \, j3、穿制：
8 J3 m8 U  W, V, v( |取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的背面传人、正面穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面穿出，尽可能将肉穿得平整，厚薄均匀。
  ~) _: X( _2 N2 _4 \4、调味：
7 ^* ~7 q$ ~2 g" P) U将羊肉串放无明火上烤制3分钟，边烤边翻，同时撒上5克孜然面、5克辣椒面即成。
关键：
1．选肉多、肉精的羊后腿较好，前腿次之，不宜选肚档、羊脖等部位。
' B- e- ?0 N% L: u5 g* t2．切块不宜太大，太大不宜成熟，烤制时间长了羊肉发干、发柴；切得太小，易焦。
3．腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质，因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质，味道也怪怪的，影响口味。
$ T5 T0 i3 Z4 h4.烤时一定要无明火，最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外，其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制，但在加工处理上稍有区别。
( f  ]% U1 f- j# F+ |& t% ]内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：
中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：
1．中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；
2．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。
% O/ M  X1 a" D/ M! z5 h  F3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类。
下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。
( j1 Q. k4 y+ l+ F0 \% q7 e做法：
+ S9 k) Q% n6 q& D  u! m* T（1）选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2 .5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义十三香粉20克、圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘。
（2）用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。
香料水配比：

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沐瑾

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逗比一个帖子写的真好~

muswu

收藏啦不错

小丑

我是来刷分的，嘿嘿

几经风月

帮你顶下哈！！

霸気⑩哫

强帖，感谢楼楼的无私

悠然

应该还不错

蔻丹r

找了好久~~~

落潮

学着做