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2 F0 Z5 E( B* o* E0 Y4 t) j新疆烤羊肉串正宗制作技法 ,香料水的配制
) }8 b i" ?' F' w$ [3 r新疆烤羊肉串正宗制作技法- F" L( ?0 r4 _
新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味,以无明火烤制,边烤边调味,麻辣鲜香,回味悠长。1 ?3 e$ B$ b: c/ I( g7 s& G! M7 Z \
下面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。
' Y( ^5 @' |6 U6 e3 P1、选料:
" N9 ^4 d x# O9 j0 G5 `5 x1 Z/ f! }羊有山羊和绵羊之分,山羊性躁,所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉串时,一般取羊后腿,因其肉精、肥瘦相宜。8 u2 U% s1 J3 \9 I9 P" W
2、腌制:9 L$ o; T6 [9 I* b7 b/ Z/ Z
取净羊后腿肉500克,放入清水中漂洗干净,滤干水分后,切成直径5厘米、厚约1厘米的块,用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、面粉20克,加适量清水腌制30分钟。: B5 @' x$ {5 s2 q: j
3、穿制:
; Z& r' a+ Y" l/ E0 ^, p, f$ ]. w! |取竹签一根,左手拿肉平放,将竹签从肉的背面传人、正面穿出,再从正面的中间位置穿入背面,最后从正面穿出,尽可能将肉穿得平整,厚薄均匀。7 v: X/ T8 x9 k/ A4 G
4、调味:
1 s, j. Q+ M& }! F, G将羊肉串放无明火上烤制3分钟,边烤边翻,同时撒上5克孜然面、5克辣椒面即成。
1 s* w, X* \' ~) [关键:
" w6 ^- |8 J( S6 `: Y1 j1.选肉多、肉精的羊后腿较好,前腿次之,不宜选肚档、羊脖等部位。6 ~" S5 D. d- i7 J$ S/ s1 {: {
2.切块不宜太大,太大不宜成熟,烤制时间长了羊肉发干、发柴;切得太小,易焦。
( @' }' d7 }) X3.腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质,因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质,味道也怪怪的,影响口味。6 }% z/ k% d# S3 b
4.烤时一定要无明火,最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外,其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制,但在加工处理上稍有区别。
6 |' O" q" V' C, V内地羊肉串腌制工艺及香料水配比:
! y! [1 s2 Y- w! J( \, H中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于:中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂,主要有两个方面:8 V5 z7 ?, ?6 r
1.中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料,而西式烧烤一般很少腌制,而注重保留原材料的原汁原味,而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤;* Q0 J2 w9 `) ~! o5 }
2.中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏,而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。- L& T& ?: h ]8 p( N
3.西式常用的烧烤酱汁如:黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌渍多用香料,如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制,比如烧烤海鲜类。- U( a+ {& M7 @5 H1 }+ @
下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。
, h5 ?8 Q. O! X做法:
! [) z( ~' l& N4 R) ]* v% I(1)选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克,分别用刀切成2 .5厘米见方的块,纳入盆中,分次加入1.5------1千克的香料水搅打,每次所加的水量为250克,加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义十三香粉20克、圆葱粒250克,白酒50克,再分次加完,搅打起劲至粘。% T B8 Z+ L) {2 K7 E
(2)用竹签将羊肉串起来,整齐放在平盘上,入冰箱冷藏2小时后即可烧烤,烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。6 N" L C9 u C: Q& Q4 S
香料水配比:
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