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" |- l, r' b0 C; `6 I' O- U: G/ }【特色菜】重庆烧鸡公(附香料、料油配方及制作关键详解)
" G+ W( I W% \, V; @6 y- W在新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是,烧鸡公这门绝技,说简单也简单,说难也难。许多人只能掌握其皮毛,却不能领悟到真正的精髓,这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度,而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么,怎样才能精通烧鸡公呢?
5 q" i( B3 a2 q9 L用料:+ ~% U0 k j0 G
1年左右农家土公鸡1只,& z* V6 {# g( {8 G+ J& D% n4 @ D
香料配比:特制料油熬制:. l% k1 u4 L5 F7 i
原料:5 f. A! Y/ r; w0 l: I
制作方法:; S* i; f" k$ ~6 u1 a
(1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜切块,葱切节。- {* I4 a$ x. `. Y& e
(2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥,加特制料油炒2分钟左右,下料酒,掺入鲜汤,加香料。( I% m; H) b7 v; a) |5 V8 b. c
(3)汤沸后转入压力锅中,压制15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
2 P3 y) g8 D# u8 U; s9 ` o(4)把泡辣椒,干辣椒50克,用少量油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。- Y$ m( [0 w1 {% ]0 K. s% { A" N9 v
烧鸡公关键问题分析和解决方法:
6 t& w7 f- T2 G/ o关键一:解决浑汤$ D; `2 M; A6 a, U9 k
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤,本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
' s' g; y- u* q0 Y" ~原因:2 z! l5 ]5 F+ {0 F* c
1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤。1 z {) r8 U/ H4 N4 z
解决办法( l4 H% \1 R. H1 f8 e* Z
1.豆瓣放入过少不出味,而如果过多则会出现浑汤现象,所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣,活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡:150克优质豆瓣。/ R# t' O( X# Q+ ]+ H
2.很多人在测烫小菜时,为追求快速,往往开火猛煮,殊不知这正是造成浑汤的原因之一,所以测烫小菜时火力不能过猛。$ n' k- h; ~6 ~, G! a3 N- X
3.当鸡块加入老油后掺汤时,不能掺沸汤,否则就会造成浑汤现象。
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关键二:解决香味不醇厚- N6 c' `. H( i: _
制作成功的烧鸡公,闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味,而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及。但如果制作不成功,则香而不醇。% {( z- F, N: o0 a: B" ?
原因:! {3 M5 V- \/ ^" ^ {
1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。8 c: \0 u( {& K
解决办法9 e3 u1 N, M! r9 W7 s+ c7 S
1.在制作烧鸡公时,必须将鸡肉炒香,才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是:把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干,再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒,再放入适量郫县豆瓣炒至香酥,加适量老油炒2分钟左右,这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时,用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮,就证明鸡块里的水分已炒干。
0 T) Z0 r! J7 y$ O) s2.制作烧鸡公必须使用老油,才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
/ q& c: @4 p5 l3.必须将鸡块压耙,这样不仅口感甚佳,更重要的是只有将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需15一17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。% t4 o m/ ]+ |7 R
4.“年龄”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制作爆炒类鸡肴,而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。6 \$ S" @# V+ Y
5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡,而不是饲料鸡。1 j- g/ W9 W% K4 e' B) Y% {
关键三:解决鸡块易粘锅
% Q, r8 }! S M+ ?+ a- g: s在煸炒鸡块时,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食客的食欲。
) k7 h+ @( m- F& n2 n) X' U原因:1.宰杀活鸡时血未放净;2.清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4.火力过小;5.放入郫县豆瓣过多。
& t: m, T7 z. b, ^' J& O$ k解决办法/ @8 s% t' `! ?0 i
1.杀鸡时,一定要将其血放净,而且在将整鸡斩块后,还要用清水将其冲净,控净水分后再入锅煸炒。
# n' I% S2 O% M# e2.在将整鸡进行清洗时,要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净,然后再斩块。3 _7 B6 n8 e5 w' f4 c1 _3 b
3.煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热,并用炒勺舀油将锅内壁淋匀,将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就可以放入鸡块煸炒了。) q: z! o: _. |3 S E
4.在煸炒鸡块时,一定要用旺火,不仅可以节省煸炒时间,最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
4 I. _# M, K* F5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,一定要适量,不然也会造成粘锅。9 a4 x! M# H2 @
关键四:解决鸡肉发柴+ P7 t q$ I, F
成功的烧鸡公,口感飘软,能够诱发食客的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。( K8 F# k: S" m8 n3 `& B+ a; \ R
原因:1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2.鸡肉未压粑。4 m7 V2 k* [3 l! y' a- L7 C
解决办法& T- l% y& A, v0 A
1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但如果用高压锅一压,不仅这些优点全无,而且会使肉质发柴,影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。; V, e, x+ P) r
2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
& Z; Y2 F: P% K4 Y2 F" f4 _# o关键五:解决香味过浓% b- }: d1 [( \, s3 k
只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。( q6 G% |% J8 d# x) v R/ a/ @
原因:
* ] b: S& j' N" t; q3 t5 H) {1.香料过多;2.老油过多。
7 E& Q% u0 g b0 `解决办法:
. l5 r$ l/ p. H1.煸炒鸡块时,所加入的香料非常简单,只需要香果、草果、八角即可,用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5:八角5:草果4.
! N3 \6 U: n& _2 l! z2.应按规定使用老油,一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可,这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
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