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5 P) d& c$ @+ j! [, g# k3 z烤鱼工艺及多种口味的配方，详细的配方比例错过再难寻！ & k" G# u' ` p* U+ D
烤鱼! y9 y* k1 H$ k3 o
鱼含丰富的DHA和EPA，DHA活化脑细胞，使人变得更聪明， EPA可以抑制癌细胞；鱼肉是心脏保护神，鱼肉中富含不饱和脂肪酸，可以减少血液中的胆固醇浓度，防止血栓的情形发生，是心脏、血管的保护神；减缓骨质疏松症。在鱼类的骨头(包含鱼刺)之中，却是含量极为丰富的优良钙质，配合鱼肉中所含的维生素D(可以帮助钙质吸收)，是人类补充钙质的来源。
/ J) _& k/ z7 |( G烤鱼运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。而且烤鱼是一种高蛋白低脂肪、同时含有许多种微量元素（例如钙、磷、铁等元素）及多种维生素的营养食品，理论上人体每周必须摄入一定数量的海产品作为补充，以使机体的各种营养均衡。. P ~9 r; {) D1 j3 B
吃烤鱼，不仅仅是在吃一种味道和特色，而且是在吃的过程中吃出健康和美丽来。% ]2 p Q$ `: }9 H
一、鱼的前期加工
! L4 q6 G1 z( s+ c1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；* i9 V+ Q* {! e4 l" E. f. f
2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。" R8 J0 s9 J) G) m8 A0 ^, R1 d
3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
8 W7 v7 _3 i( i- ]4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。7 y# {% [+ k% C! g0 E) Q- H
二、腌鱼料配方8 b2 V; T, E& u% N3 `8 i
腌鱼料; `1 U4 q; d% P- H- O9 _4 m1 U/ A
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秘制红油制作
: T5 ]& W7 G7 ~+ q. m& ]原料8 D( F+ ~9 x* S7 ~, O
色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。
. x* Z% m4 i2 f' A香料
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做法步骤- c0 [7 x& D3 X1 K: u. o
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/ v% w/ l" k2 [干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。/ v: @7 ?- c! A
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. R! Y' {* S2 G, o# u( \! @; j香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
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色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。5 V+ C& E# I4 v& y% f5 ]; i" { h
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& T% p+ q7 ~, M( N放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅
. q. N3 T! \2 t( g9 b5 p拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。6 A) @* y+ A: g; U5 K! g
注意事项0 a7 j% T2 q/ _ S, g) ?4 C3 z
1、火力不能太大，不能炒糊。/ H9 J* T. h# M3 }9 }4 k
2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。. X9 V- k1 V3 p6 G$ j- I* j. b- L
3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。2 @/ b8 Q7 g2 u" ^/ Q/ V8 E
烤鱼多种口味配方" ?( e) R% z& W7 \& ~+ B$ ^8 ~
鱼的烤制
l9 F E% I. R, D, p! l& e3 a+ ~% f: k1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可
/ _% @6 A$ f7 ^" n4 ]以的话，最好将夹子提前泡在油里。
$ W- h7 d" p5 o6 x( F/ a2、鱼上烤夹，使用鼎鼎名匠烤鱼炉的优点是炭火在鱼的两侧，这样成熟均匀，而且油火分离不会产生油烟等有害物质。烤5分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
, O9 _% S! b9 \3、撒孜然粉，再上烤夹烤1-2分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。$ @ W/ V8 a! }( x! O4 {8 K
烤鱼出锅& n0 [- s, U3 b2 Q8 ]" W) K, h
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坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
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另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，
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再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
* B4 } K( X& P5 p% \% i六、鱼汤的配制$ Q* s$ l5 [2 i
1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。
, ]; z" g3 u, Q& L2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。# U. S9 Z+ E1 o% K k# X
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发表于 2018-1-28 22:42:45
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