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烤鱼工艺及多种口味的配方，详细的配方比例错过再难寻！
( h9 A4 `$ h7 n& a烤鱼' C: H9 Z, `% C8 ~6 S x$ _$ ~
鱼含丰富的DHA和EPA，DHA活化脑细胞，使人变得更聪明， EPA可以抑制癌细胞；鱼肉是心脏保护神，鱼肉中富含不饱和脂肪酸，可以减少血液中的胆固醇浓度，防止血栓的情形发生，是心脏、血管的保护神；减缓骨质疏松症。在鱼类的骨头(包含鱼刺)之中，却是含量极为丰富的优良钙质，配合鱼肉中所含的维生素D(可以帮助钙质吸收)，是人类补充钙质的来源。
) \/ z/ Z* @% z7 N) H& P8 R烤鱼运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。而且烤鱼是一种高蛋白低脂肪、同时含有许多种微量元素（例如钙、磷、铁等元素）及多种维生素的营养食品，理论上人体每周必须摄入一定数量的海产品作为补充，以使机体的各种营养均衡。/ \) L- s$ B# ]" B
吃烤鱼，不仅仅是在吃一种味道和特色，而且是在吃的过程中吃出健康和美丽来。: X8 r4 t& G0 z, b7 |
一、鱼的前期加工9 g. q$ q0 J6 G, L v, K3 J
1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；+ H$ t+ e N: O: o5 a% K ?( [1 P
2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
. o0 G, W9 C% u! r v o3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
7 n7 p2 [- [0 A" T. W2 c( A4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。# O2 {5 ?4 U# W. ?" E O3 e6 @" d
二、腌鱼料配方* w" y7 {* s! y/ B/ r7 m
腌鱼料7 G8 V8 I4 ]3 d) |: e5 g
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秘制红油制作 }' y% H6 E7 P: |. A1 X3 C# o
原料+ N5 C$ \* X6 Q: f& B- u: A
色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。
! ^' }) V' v3 ^5 _香料9 {& I! `2 j7 G; d5 _# h3 b
' ~. [$ o2 L* Y C9 {' J$ p3 @( R做法步骤: C! `) f2 a8 G( Z/ i+ J' E* E
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) f! y- v- y) L1 @7 s- V* _干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。: ^# ?2 \# L. r$ ~0 C
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香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。% I& v9 g5 I. O1 r
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色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。& I5 |6 o6 _7 B/ o) v8 K o
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放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅
4 ^& `) X% s; G5 k& U拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。9 p5 L, |1 ^" i E4 ~% Q J) x
注意事项' ^: W+ }8 x: R+ F8 ]
1、火力不能太大，不能炒糊。
/ E& Y5 ]7 _" S0 J* d* }2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。2 f1 I* Z* _* @9 h! `8 J- V
3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。6 I, A: {0 Q) V3 m' x; X
烤鱼多种口味配方
9 W: E( H( M% m2 t. i* L8 `1 a鱼的烤制
; S1 S! I) v6 p. u: d" e& N# M7 t1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可& L& Q4 j% Y9 |5 a
以的话，最好将夹子提前泡在油里。
\/ w# x* E! F+ r4 b. v: i3 r2、鱼上烤夹，使用鼎鼎名匠烤鱼炉的优点是炭火在鱼的两侧，这样成熟均匀，而且油火分离不会产生油烟等有害物质。烤5分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
9 \* r E* |" v7 N( _& E3、撒孜然粉，再上烤夹烤1-2分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
8 E0 J7 h, u0 C% L* B烤鱼出锅7 Z' d- V5 r) F7 {/ J
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坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
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另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，9 f+ h9 a0 y2 Y7 |& H: m0 O
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4 U' @, |' Z* c+ Y- T) |( f再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
; b ?4 {: z$ `) x六、鱼汤的配制* r9 l1 K1 e* N; X( f1 ~# R" {; ?
1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。6 |. U- w6 I+ O
2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。
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发表于 2018-1-28 22:42:45
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