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烤鱼工艺及多种口味的配方，详细的配方比例错过再难寻！ ; d1 `+ A; ]- s1 h
烤鱼5 e) E5 L" t/ f/ ]2 O
鱼含丰富的DHA和EPA，DHA活化脑细胞，使人变得更聪明， EPA可以抑制癌细胞；鱼肉是心脏保护神，鱼肉中富含不饱和脂肪酸，可以减少血液中的胆固醇浓度，防止血栓的情形发生，是心脏、血管的保护神；减缓骨质疏松症。在鱼类的骨头(包含鱼刺)之中，却是含量极为丰富的优良钙质，配合鱼肉中所含的维生素D(可以帮助钙质吸收)，是人类补充钙质的来源。
" f$ V# F5 {+ Z/ f" R* P- a5 M烤鱼运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。而且烤鱼是一种高蛋白低脂肪、同时含有许多种微量元素（例如钙、磷、铁等元素）及多种维生素的营养食品，理论上人体每周必须摄入一定数量的海产品作为补充，以使机体的各种营养均衡。
5 C5 ]7 U2 Z6 O5 f) ]吃烤鱼，不仅仅是在吃一种味道和特色，而且是在吃的过程中吃出健康和美丽来。% G$ c( ~5 _' N, L9 j
一、鱼的前期加工
# B! ^. [% ]: ~. r1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等； H, D# j$ r$ ~' H5 @
2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。& G& t8 |) ^# ~/ n
3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
' @$ Z+ M2 E4 W1 I+ u6 Q4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。. Q8 i% U' L3 ]% _
二、腌鱼料配方
* j6 z% o0 F4 H2 \腌鱼料
* j2 q% U' h8 B( |# h+ P1、
4 G3 R& E6 E$ [- a) \秘制红油制作
; Y5 b5 I( {1 f! F' w: b/ c0 P- t原料
7 D. z# K3 a, C0 N u0 c色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。- q6 j0 ~0 q% Y' K0 n
香料+ S6 c9 q& r& c; h% g, m* j+ }
* W; t5 i) t. q+ ?0 j/ c
做法步骤
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/ `) n# a- P+ _) B4 Y7 W/ z干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。
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香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
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色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
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放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅! Y# p0 m+ M" t
拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。* t& @$ g) M9 ?: U
注意事项
) y' `- Y; N" }/ |3 O1、火力不能太大，不能炒糊。
* x. S$ n6 K1 D$ B7 W2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。
6 v v; q4 M: v) ^6 b3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。4 k4 D1 G: ?. N# t
烤鱼多种口味配方
( ]2 h6 f& s' T2 P5 F鱼的烤制
, x+ C4 y9 S1 f9 k0 @" d2 W( F1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可 h, K& d) G( }/ b. m! y
以的话，最好将夹子提前泡在油里。6 F8 x) M# Q( }% B6 S
2、鱼上烤夹，使用鼎鼎名匠烤鱼炉的优点是炭火在鱼的两侧，这样成熟均匀，而且油火分离不会产生油烟等有害物质。烤5分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
% ^( s; u+ R1 X& O3、撒孜然粉，再上烤夹烤1-2分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
+ W- r, l, s% N2 J ^/ `- w# y烤鱼出锅 H6 C! {+ p$ L4 K; h+ \6 u* G0 f
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坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
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/ t4 ^3 Z- I. q9 k2 I6 I0 m: q另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，
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9 e; ]3 Q0 ^9 o, V) Q: X再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
. s z# l7 p6 d1 W! V六、鱼汤的配制 g: o) ?4 x4 f8 w$ r3 i4 U
1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。
: m% J+ g* G% Z" y2 O5 }2 x5 e, G2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。$ r, k: P* E6 R0 d4 _* b
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发表于 2018-1-28 22:42:45
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