|
|
+ H1 w( l4 m6 T: F* |
烤鱼工艺及多种口味的配方，详细的配方比例错过再难寻！ " D8 V$ }, R* f, k+ r- e- |
烤鱼
* S6 ~+ ~" |6 F9 S: r# V0 R- m. n鱼含丰富的DHA和EPA，DHA活化脑细胞，使人变得更聪明， EPA可以抑制癌细胞；鱼肉是心脏保护神，鱼肉中富含不饱和脂肪酸，可以减少血液中的胆固醇浓度，防止血栓的情形发生，是心脏、血管的保护神；减缓骨质疏松症。在鱼类的骨头(包含鱼刺)之中，却是含量极为丰富的优良钙质，配合鱼肉中所含的维生素D(可以帮助钙质吸收)，是人类补充钙质的来源。
! c$ B9 ?; b5 Q% E$ `( O烤鱼运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。而且烤鱼是一种高蛋白低脂肪、同时含有许多种微量元素（例如钙、磷、铁等元素）及多种维生素的营养食品，理论上人体每周必须摄入一定数量的海产品作为补充，以使机体的各种营养均衡。
. | T" A" c* ^5 c9 J8 l3 I' s& h吃烤鱼，不仅仅是在吃一种味道和特色，而且是在吃的过程中吃出健康和美丽来。
0 Z% H1 u- r1 Y3 o+ b一、鱼的前期加工( S0 `* C' s* h3 d- j- |
1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；, Q L) G8 X7 J2 r7 a
2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。( q3 Y/ T5 S! D8 V0 C
3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
* U3 N' y/ Z6 D4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。
1 J2 q0 y2 t* U9 G二、腌鱼料配方
! T8 g! X p+ w7 i* ~! s腌鱼料, f7 \2 o' s' Y9 t4 [; G# u C
1、# K1 d! h) v9 X8 L
秘制红油制作
% Q, D! e/ o' d原料
+ I: a2 w3 A, x6 Y2 I色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。
" g2 s3 A8 H3 r, D8 u4 Z5 E香料
7 J) w. l& {$ X% o& d4 U) B* i: R' n1 A! R) h
做法步骤: f% F+ I# _( \- I
1
4 t% L( N# t) ?' s干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。
. d2 U, W) `/ X9 l3 ^0 b2
0 [ h" w: I6 c7 X {1 D香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
% C' r' X7 v" V' V3# w9 N3 s, f9 h$ L7 m/ @) A1 c. ~' Y
色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
7 I6 h; t; s) ~& y6 Q$ ]" E7 k+ }4
# q# n2 O1 M5 b9 z& }% C/ l; m放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅
4 c3 V9 a5 n: v& N拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。' ?; B3 f( m& H# B" N
注意事项& M3 i- r: h& ?# S% X
1、火力不能太大，不能炒糊。
% r' x+ P/ P+ V) L, I2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。" S' F6 Q) T; H1 b5 L/ e( n
3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。) e; o, L0 N1 T5 C
烤鱼多种口味配方1 ?7 {. E' r0 f4 `3 }" I
鱼的烤制9 V6 K5 t1 {3 K/ M/ z0 _
1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可- l& Z) ?8 r* t$ P6 p- t: F
以的话，最好将夹子提前泡在油里。
+ b& {( N0 a: l( v2、鱼上烤夹，使用鼎鼎名匠烤鱼炉的优点是炭火在鱼的两侧，这样成熟均匀，而且油火分离不会产生油烟等有害物质。烤5分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
7 U# a N2 e8 B3、撒孜然粉，再上烤夹烤1-2分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。* o- U2 A" S$ ?5 Q. y5 h
烤鱼出锅- U+ Y0 S: b( ^! i* K" z
1# e4 l) F/ m& v E2 P4 o$ q
坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
- y2 `! }$ i) \" R- Z* u2
5 v. I B, B$ ^+ F! |+ w另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，
6 F0 o t: Q1 v; r4 K3( Q. i; f) a' {% o1 r, S
再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
% Z# K2 O. F+ i1 U V( a. Q六、鱼汤的配制7 v, k$ J9 e4 w0 C3 P2 l' q" L8 r8 ^
1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。
$ Y; Q) D. |, ~! S, k5 f- E2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。0 I( f" ~: {+ u8 @* ~ z- a
- k1 z( J* ` ^( t
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-28 22:42:45
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜