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8 D: @! a/ `8 L8 n7 l2 l, @烤鱼工艺及多种口味的配方，详细的配方比例错过再难寻！
+ ]8 Z- z. ^. T% @1 Q. ?4 j- O烤鱼& W% @6 Q9 A5 i6 U
鱼含丰富的DHA和EPA，DHA活化脑细胞，使人变得更聪明， EPA可以抑制癌细胞；鱼肉是心脏保护神，鱼肉中富含不饱和脂肪酸，可以减少血液中的胆固醇浓度，防止血栓的情形发生，是心脏、血管的保护神；减缓骨质疏松症。在鱼类的骨头(包含鱼刺)之中，却是含量极为丰富的优良钙质，配合鱼肉中所含的维生素D(可以帮助钙质吸收)，是人类补充钙质的来源。. A- ?! x# x j! @" Z8 _; ]
烤鱼运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。而且烤鱼是一种高蛋白低脂肪、同时含有许多种微量元素（例如钙、磷、铁等元素）及多种维生素的营养食品，理论上人体每周必须摄入一定数量的海产品作为补充，以使机体的各种营养均衡。
$ J1 l( y, R$ `' f1 K吃烤鱼，不仅仅是在吃一种味道和特色，而且是在吃的过程中吃出健康和美丽来。
: S. t" O( @- l# A一、鱼的前期加工
9 H- V6 `5 k4 |6 `4 U6 H1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；
: f( [6 E& X4 I/ B/ I1 ?2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
+ p/ Y) v$ a" P3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
$ o) @; E8 P( D; m8 T" E3 z* G" _4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。- L9 f0 o k' g
二、腌鱼料配方
8 p5 c8 R, w& H' v/ u腌鱼料
: K, G& |9 a" X' V4 b! Z3 U1、+ D# S* W3 b& T& H
秘制红油制作
+ I5 k5 }/ `$ l0 V' q. Y0 f原料
9 T$ ^/ `( l# B# y* {色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。
9 B- w+ D& P- T* [8 f香料
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做法步骤
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7 } X" s' d+ A/ }干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。
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5 l6 f6 k- G. ^& p2 w' w香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
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色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。4 x4 R. S; f3 b# d6 ^- R
4" F) Y- R- M5 }
放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅; I- M' M% Y) f! t; A
拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。& o9 }' k0 E4 I0 s
注意事项! {1 u" I7 Z( d. n$ K- ]. L" r! d
1、火力不能太大，不能炒糊。
2 y* [6 @* }5 D5 M) U2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。( N7 D B6 ~; X' j: s
3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。
: ?. V" N8 T$ N2 M* w$ P烤鱼多种口味配方
, c; P N0 k' w# L' l$ k* j1 v鱼的烤制# M0 l! C2 a# Q/ l
1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可
3 [: n6 w3 ^, j: v( |以的话，最好将夹子提前泡在油里。
3 ^% g2 }; x8 b+ R; {3 E- A' X; h2、鱼上烤夹，使用鼎鼎名匠烤鱼炉的优点是炭火在鱼的两侧，这样成熟均匀，而且油火分离不会产生油烟等有害物质。烤5分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。2 e0 X6 p. S) K9 d% U0 ]
3、撒孜然粉，再上烤夹烤1-2分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
* c# A( p' n1 `烤鱼出锅; C F% @$ w; S' J
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Y7 B5 g2 h8 R; \- _坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
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0 @$ @# u, N/ V另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，
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0 n3 Q8 W: C+ w" J3 F# p3 n$ i再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
( w! W. X r8 r& @六、鱼汤的配制
' k9 p8 h$ I% t) J- Q/ [# [1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。
% Y/ ?* a' M2 ]( P2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。
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发表于 2018-1-28 22:42:45
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