烤鱼工艺及多种口味的配方，详细的配方比例错过再难寻！

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7 c3 s1 ?0 h0 a# w% h烤鱼工艺及多种口味的配方，详细的配方比例错过再难寻！
3 [5 V1 [5 N+ }7 W5 I' ?$ u烤鱼
鱼含丰富的DHA和EPA，DHA活化脑细胞，使人变得更聪明， EPA可以抑制癌细胞；鱼肉是心脏保护神，鱼肉中富含不饱和脂肪酸，可以减少血液中的胆固醇浓度，防止血栓的情形发生，是心脏、血管的保护神；减缓骨质疏松症。在鱼类的骨头(包含鱼刺)之中，却是含量极为丰富的优良钙质，配合鱼肉中所含的维生素D(可以帮助钙质吸收)，是人类补充钙质的来源。
烤鱼运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。而且烤鱼是一种高蛋白低脂肪、同时含有许多种微量元素（例如钙、磷、铁等元素）及多种维生素的营养食品，理论上人体每周必须摄入一定数量的海产品作为补充，以使机体的各种营养均衡。
8 A/ O6 h5 C" Q$ H' _吃烤鱼，不仅仅是在吃一种味道和特色，而且是在吃的过程中吃出健康和美丽来。
3 B. B' k; D1 E" g9 i一、鱼的前期加工
! |3 }; Y+ R. u, |! _1 m1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；
+ Y* @# e# H# W2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
  p2 @1 t5 r& N5 K4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。
# ?' f  |+ a% R' t& b5 o二、腌鱼料配方
! }  Y3 G4 l! t7 a4 e9 O; E腌鱼料
  J0 R; R$ i7 L1、

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9 G% L4 v, x" I& A# _; l秘制红油制作
原料
0 M! v8 O7 H2 \! r0 @' g. G0 V色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。
; [1 y( @3 j. c2 a- r香料

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5 b3 l  e7 O2 h9 `4 U6 D4 ^做法步骤
  t# q& K9 v+ u) T- q1
干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。
7 H1 w- k5 n5 Z, Y4 _+ q/ u2
8 X' Z; n: ?- s; {: m' D4 |0 B% m  J香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
3
色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
4
放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅
. |9 I# z# g! ^% V$ K' x7 p& U拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。
注意事项
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。
0 n8 v8 F3 D; \; I- x3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。
烤鱼多种口味配方
鱼的烤制
1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可
' _; R1 z! d7 V) |8 r以的话，最好将夹子提前泡在油里。
9 X2 H- _1 m8 J: X" {4 d2、鱼上烤夹，使用鼎鼎名匠烤鱼炉的优点是炭火在鱼的两侧，这样成熟均匀，而且油火分离不会产生油烟等有害物质。烤5分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
5 F1 v" B' v2 F3、撒孜然粉，再上烤夹烤1-2分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
9 M4 s! X. B9 q0 ]6 Y* x/ x烤鱼出锅
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+ f4 N! S+ }, t* A) ^坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
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6 _. b; b( {9 `2 W, r另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，
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1 u, T  W7 z* H1 `* T9 B2 r, Q再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
六、鱼汤的配制
1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。
3 E- E# ?5 \- ~3 a* N2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。

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