烤鱼工艺及多种口味的配方，详细的配方比例错过再难寻！

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8 d, }0 x9 }: t" B7 f& ?烤鱼工艺及多种口味的配方，详细的配方比例错过再难寻！
烤鱼
鱼含丰富的DHA和EPA，DHA活化脑细胞，使人变得更聪明， EPA可以抑制癌细胞；鱼肉是心脏保护神，鱼肉中富含不饱和脂肪酸，可以减少血液中的胆固醇浓度，防止血栓的情形发生，是心脏、血管的保护神；减缓骨质疏松症。在鱼类的骨头(包含鱼刺)之中，却是含量极为丰富的优良钙质，配合鱼肉中所含的维生素D(可以帮助钙质吸收)，是人类补充钙质的来源。
烤鱼运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。而且烤鱼是一种高蛋白低脂肪、同时含有许多种微量元素（例如钙、磷、铁等元素）及多种维生素的营养食品，理论上人体每周必须摄入一定数量的海产品作为补充，以使机体的各种营养均衡。
吃烤鱼，不仅仅是在吃一种味道和特色，而且是在吃的过程中吃出健康和美丽来。
一、鱼的前期加工
! a' U& z  C' h1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；
5 T1 Q0 B4 x6 \" |  ?' v5 E! a2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
) W$ z0 @& j$ M' D$ r3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
7 v, S& Z3 {3 w3 `7 \. T3 d2 t4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。
二、腌鱼料配方
+ t( _! a1 L: M- c( ?* S腌鱼料
1、

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秘制红油制作
8 e2 u4 m, i; c% t5 P原料
色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。
) J0 E- C3 {6 ]; f1 N香料

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做法步骤
1
干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。
2
+ c/ w- F/ d1 I香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
3
色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
1 \) [2 Y, j  _3 q4
放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅
6 c, p0 t( s# ?$ U" [- C拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。
& [0 Z0 R3 L) G+ V( y注意事项
1 m/ ^4 }( F( e. l1、火力不能太大，不能炒糊。
& Y" p/ t# v) T2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。
+ d$ k1 V, ^* s7 x# p: B3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。
* H* h/ E% r) G" [7 t5 u烤鱼多种口味配方
7 m1 S' \6 [" ~' f/ h鱼的烤制
1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可
! J8 @9 V, _8 X7 U/ ^8 p' o# {4 S- U以的话，最好将夹子提前泡在油里。
2、鱼上烤夹，使用鼎鼎名匠烤鱼炉的优点是炭火在鱼的两侧，这样成熟均匀，而且油火分离不会产生油烟等有害物质。烤5分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤夹烤1-2分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
6 I3 f, Z. T  T+ H- q* b烤鱼出锅
1
坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
2
5 M1 j$ c2 e3 E6 q& ]) s" o另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，
3
再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
六、鱼汤的配制
1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。
) z& Q# k, p: T0 M2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。
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