酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺 卤猪杂

北巷栀酒

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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
卤猪杂
/ p6 w5 }" }3 U. F- N卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
1.参考配方
（1）卤猪肝

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2.工艺流程
卤猪杂的一般工艺流程为：选料与整理→清煮→卤制→成品。
# N5 [; T# c" W( n3 |3.操作要点
（1）选料与整理 原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
  l# J' u/ F; c; Q/ N（2）清煮 卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。
7 O) R: l3 O1 N' p" D+ A, _（3）卤制

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然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
4.成品规格
卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。
! `- f6 h! w5 E9 J! j0 d6 m卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
: s% t' S- X! `: u5 g( H+ S卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
3 u7 ]6 y' w. C; Q; T卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

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