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. p1 \3 ~3 i' g. ` t! x酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺+ t" A3 d4 |$ j- Z$ c
卤猪杂
1 U, V) P* L9 ^2 J/ ?! J卤制品大多数以猪的内脏作原料,为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同,只有卤猪肝,由于质地鲜嫩,因而省去了清煮工序。
& N5 {3 d6 i5 r- V9 A; D2 [1 [1.参考配方
7 \( l' t" v" k0 Z(1)卤猪肝 2.工艺流程
/ {: z$ q O3 S卤猪杂的一般工艺流程为:选料与整理→清煮→卤制→成品。3 V. d* K7 Z' ^' ~# Y* c6 p/ [
3.操作要点
) }2 a6 x3 W' U) w(1)选料与整理 原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。①将猪肝摘去苦胆,修去油筋,用清水漂洗干净,在表面划些不规则的刀口,以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染,应去除干净。②将猪心用刀切为两半,但须相连。除去淤血,剪去油筋,用清水洗净。③将猪肚置于竹箩内,加些精盐和明矾屑,用木棒搅拌,使黏液不断从竹箩缝隙中流出,然后取出猪肚,放入清水中漂洗,除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右,刮净肚膜,用清水再次清洗。④猪肠先撕去肠上的附油,去掉污物,用清水洗净,然后将肠翻转,放入竹箩内,用整理猪肚的方法,除去黏液,再用清水洗净,盘成圆形,用绳扎住,以便烧煮。肚、肠异味较重,整理时应特别注意清洗。
4 E0 n8 m; [* g' h: K' [/ q(2)清煮 卤制品原料不同,清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮,其他内脏则须清煮,尤其肚、肠清煮尤为重要,以除去异味。肚、肠清煮方法:先将水烧沸,倒入原料,再烧沸后,用铲刀翻动原料,撇去锅面浮油及杂物,然后改用文火烧煮。清煮时间:猪肠为1h,猪肚为1.5h。清煮完后,捞出原料置带孔的容器中,沥去水分,以待卤制。猪心清煮:在水温烧到85℃时下锅,烧煮20min即可。
9 z3 V9 a( l/ [6 C$ v(3)卤制 然后用文火烧沸,倒入坯料,继续文火烧煮20~30min,直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出,放入有卤的容器中,随卤保存。取出锅中一部分卤水,撇去浮油,置另一锅中,加砂糖(占总量的20%)用文火熬浓即成卤汁,供食用或销售时涂于产品上,以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存,循环使用。. [ J1 W* A9 O7 L* O# x/ ?# q/ y7 o
4.成品规格
0 `; i0 K* w4 {/ B3 \3 f卤猪肝:外形完整,色泽红中带褐,质地柔软,外涂浓稠卤汁。6 k; _: j4 {6 a, G+ U. F
卤猪心:连片,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。2 I1 n% J9 j$ f5 ^: P, j9 w
卤猪肚:整只,外涂浓稠卤汁,耐嚼。, p8 ~% r6 h0 P# x
卤猪肠:整条,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。
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