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7 H; N9 o0 _( I% X2 P: s0 n酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
9 {$ X" m' m) ~& V# C7 A卤猪杂2 g7 s* A0 I# N
卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
' i: \/ {1 n% h1.参考配方/ ~ \$ m$ h U7 W- F9 F
（1）卤猪肝 2.工艺流程2 A; z3 h! s, C8 n7 ^
卤猪杂的一般工艺流程为：选料与整理→清煮→卤制→成品。
1 v; w( J0 S: b! \/ e. x' T3.操作要点& |# `: R! B% z0 p# E. ]7 m5 {* T% ~
（1）选料与整理 原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
- X) w/ A6 f; ^* {（2）清煮 卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。
, I0 B# B) s1 [/ u E7 i（3）卤制 然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
. e# F T* P5 d# j6 z6 M, s4.成品规格' w3 ~" a$ `0 F" F, z' S
卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。/ b! t f& ?3 r$ u- T4 X; k
卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。* I& K; s5 C A8 ]/ Z$ f- A7 ~
卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
2 k- F& [# O' L$ r; b卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
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发表于 2018-1-26 20:38:14
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