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: k5 V% A. @3 n& i5 i3 e6 n5 D9 k$ l油卤和红卤、白卤有什么差别？调制一锅上等油卤水的技术关键点又是什么
* h$ W. ?* k, M2 l6 j2 e- B( w卤水用途广泛，各式原料几乎都可以用卤水来烹煮。在餐饮界中，卤水主要分两大类：“白 卤 水 和 红 卤 水”。白卤就是用白卤水卤制原料，红卤就是用红卤水卤制原料
! t5 V" B% P" J( b) K卤水在中餐烹饪中的需求很大，发展了这么多年，各家各派也在红卤和白卤的基础上演变出不同的卤制方式，如川菜中的油卤，油卤也叫火锅卤，起源于四川达州，当地叫七星椒。
" n0 @4 A; \. F8 P& P; i9 Y6 p" H油卤和红卤、白卤之间有什么差别？
% g, m2 x8 j5 C5 f5 H* @1、红卤水的制作过程中有炒糖色的步骤，如果去掉红卤水中的糖色和酱油，红卤水便成了白卤水；/ I5 T7 i* n& M9 d3 D% q/ ]! u
2、红卤和白卤是用水和香辛料来卤制原料，而油卤是借鉴了火锅底汤的调制方法，在红卤水基础上增加了油脂含量(油脂约占卤水总量的30～5O％)8 b: F6 v5 ~5 |3 U
油卤水相比于传统的卤水卤制* n9 G* B4 w! I: c! h" r, W
有如下两点优势：
8 S9 o& ~, T I; q6 t1、卤水表面形成了较厚的油层后，卤水的热量不易挥发，原料投入其中能快速成熟，制作时间较短；/ J( X+ r: D; Y" U$ I7 p
2、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成份大多属于油溶性物质，所以这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，味道更容易渗透至原料内部。
6 Z6 K' r: o6 p" S( R# B* N1 E8 C% @( o油卤水配方+ r% H# w( A- h* c/ S
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油卤水制作方法% B# I6 Q; @7 Y R; H' ^2 z: q& z
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3、将剩余的3000克混合油，烧至八成热加入葱姜、花椒和干辣椒爆香，打去料渣将卤油倒入卤水锅中，再放盐、老抽、美极鸡鲜粉和糖色用小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。. ^1 a. R$ {! V* b7 X
油卤水制作过程中的技术关键点有哪些？9 s u( c3 h+ g
1、油卤水最佳比例是50%红卤水和50%的卤油；2 j, }8 |) t, s& v/ O7 N8 H
2、香料要事先用清水浸泡，去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些色素，以确保卤油的味鲜色正；
6 i/ ^, a E: J, a9 ^6 J3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解，而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓；
V5 _ Z$ L. |3 u- d6 W: t4、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里尽情翻滚，充分释放香味；4 o b! {- R8 ]: k0 e% u
5、往油卤水中投放原料时，油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将油卤水的香味带走；/ w9 i( Y* p0 T a; u9 S
6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易导致油卤水变质变味；
# L) g. ~8 b- K# C7、由于同一口锅里卤制的原料有大有小，故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞，后熟的后捞；) [7 g' a( Z+ w0 B8 q" d- ^
8、油卤水主要用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料，这些原料的腥味和油脂一旦混入，就很难除去和分离，会影响油卤水的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。6 v* f$ A6 T! t7 d; c% n- ?
油卤的保存方式5 R0 E9 X8 L; k0 L; u- d
只需要把油卤水中的水份蒸发掉，然后把油卤装入容器内并加盖，这样便可以保存很长时间都不会变质。
. U/ {! T- K0 B油卤卤制的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，近两年被越来越多的餐厅所采用，四川的大蓉和、南堂小馆等知名川菜餐厅，都在使用这种卤制方法，且四川的老枝花卤，更是凭借着油卤的菜品成为当地爆红的单品小店。8 F/ C# a% O2 B# W9 o9 N
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发表于 2018-1-26 18:53:34
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