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油卤和红卤、白卤有什么差别?调制一锅上等油卤水的技术关键点又是什么

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发表于 2018-1-26 18:53:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
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! x3 |6 m/ x" t8 F1 [油卤和红卤、白卤有什么差别?调制一锅上等油卤水的技术关键点又是什么7 p; w5 H' n" s
卤水用途广泛,各式原料几乎都可以用卤水来烹煮。在餐饮界中,卤水主要分两大类:“白 卤 水 和 红 卤 水”。白卤就是用白卤水卤制原料,红卤就是用红卤水卤制原料6 H& z. H8 q$ U. _; ]) q) w  _
卤水在中餐烹饪中的需求很大,发展了这么多年,各家各派也在红卤和白卤的基础上演变出不同的卤制方式,如川菜中的油卤,油卤也叫火锅卤,起源于四川达州,当地叫七星椒。
; V" W5 S0 p% X( Q油卤和红卤、白卤之间有什么差别?* V' _8 P( w/ V# M. f0 B
1、红卤水的制作过程中有炒糖色的步骤,如果去掉红卤水中的糖色和酱油,红卤水便成了白卤水;& T9 {3 L  Q1 q. u
2、红卤和白卤是用水和香辛料来卤制原料,而油卤是借鉴了火锅底汤的调制方法,在红卤水基础上增加了油脂含量(油脂约占卤水总量的30~5O%)9 z+ ^8 x1 p6 g0 {3 A9 Z
油卤水相比于传统的卤水卤制
# i' u, S. J2 H  Q有如下两点优势:
, E3 d# q4 p0 Z( c. k$ j1、卤水表面形成了较厚的油层后,卤水的热量不易挥发,原料投入其中能快速成熟,制作时间较短;# a" ?. _2 g2 W6 i" V# g! B6 a: `
2、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中,由于香辛料所含的辛香成份大多属于油溶性物质,所以这些香辛料并不能全部溶于水中,而油卤水中的油脂含量的增加,能让香料中的呈香物质更易溶解,味道更容易渗透至原料内部。3 `4 K* s$ q+ P; _' C  J
油卤水配方- \6 o0 G7 M9 i3 T
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  _. O& y0 B# V3 o
油卤水制作方法
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3、将剩余的3000克混合油,烧至八成热加入葱姜、花椒和干辣椒爆香,打去料渣将卤油倒入卤水锅中,再放盐、老抽、美极鸡鲜粉和糖色用小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
/ O8 M% A. I& C+ k! ?  S7 @- M! f8 V7 s油卤水制作过程中的技术关键点有哪些?# p8 f6 G2 x' z* m- L7 G, M0 p
1、油卤水最佳比例是50%红卤水和50%的卤油;
/ a0 b# d$ z" U# q2、香料要事先用清水浸泡,去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些色素,以确保卤油的味鲜色正;% \* N  I* T: u" Z# _. F
3、卤油要分两遍炒制,炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解,而炸制干辣椒等时,则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓;! [+ p: h! O$ n, P9 u1 J4 J  I: e( C) ]( U
4、炒制香料时,香料不能装包,而是要散着炒,让它们在油里尽情翻滚,充分释放香味;. Y2 J3 F. t# P& ?* L; ~' |
5、往油卤水中投放原料时,油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫,这是油脂产生的自然现象,而不是血水等污物,因此无需撇沫,否则会将油卤水的香味带走;% W% S% s! g, l, a5 l, j' j, W
6、调制卤油时忌用动物性油脂,因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易导致油卤水变质变味;& ?. E9 v" H9 N: B2 W' ^% u
7、由于同一口锅里卤制的原料有大有小,故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞,后熟的后捞;
3 M2 D( J# J( S/ E5 q" |* a* a8、油卤水主要用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料,这些原料的腥味和油脂一旦混入,就很难除去和分离,会影响油卤水的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。
- ~! j' G2 y" F% q( r油卤的保存方式" }  ]3 b2 h" B1 Y- X; t
只需要把油卤水中的水份蒸发掉,然后把油卤装入容器内并加盖,这样便可以保存很长时间都不会变质。8 `- a+ d' L8 [& u2 a% A* M
油卤卤制的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点,近两年被越来越多的餐厅所采用,四川的大蓉和、南堂小馆等知名川菜餐厅,都在使用这种卤制方法,且四川的老枝花卤,更是凭借着油卤的菜品成为当地爆红的单品小店。
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做卤菜的
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强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2018-2-2 16:52:40 | 显示全部楼层
老大好无私~分享的都是宝贝
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发表于 2018-2-4 16:20:19 | 显示全部楼层
必须支持这种奉献精神
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发表于 2018-2-5 11:02:27 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-9 16:16:55 | 显示全部楼层
向北巷栀酒学习
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