油卤和红卤、白卤有什么差别？调制一锅上等油卤水的技术关键点又是什么

北巷栀酒

油卤和红卤、白卤有什么差别？调制一锅上等油卤水的技术关键点又是什么
7 h; A' r$ o! Z  V+ `$ v卤水用途广泛，各式原料几乎都可以用卤水来烹煮。在餐饮界中，卤水主要分两大类：“白 卤 水 和 红 卤 水”。白卤就是用白卤水卤制原料，红卤就是用红卤水卤制原料
  U9 y3 _" M8 ^3 Z9 ^# p卤水在中餐烹饪中的需求很大，发展了这么多年，各家各派也在红卤和白卤的基础上演变出不同的卤制方式，如川菜中的油卤，油卤也叫火锅卤，起源于四川达州，当地叫七星椒。
油卤和红卤、白卤之间有什么差别？
+ z& D  ^1 Y: T. {1、红卤水的制作过程中有炒糖色的步骤，如果去掉红卤水中的糖色和酱油，红卤水便成了白卤水；
$ @; t2 s. I; h& d( _5 w# n2、红卤和白卤是用水和香辛料来卤制原料，而油卤是借鉴了火锅底汤的调制方法，在红卤水基础上增加了油脂含量(油脂约占卤水总量的30～5O％)
. Y& r3 n/ ^1 W* a2 c# l) W油卤水相比于传统的卤水卤制
7 g" V4 v. G  b有如下两点优势：
1、卤水表面形成了较厚的油层后，卤水的热量不易挥发，原料投入其中能快速成熟，制作时间较短；
2、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成份大多属于油溶性物质，所以这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，味道更容易渗透至原料内部。
7 `0 m; }3 _* }7 r( i1 t% Y油卤水配方
0 T$ y, }+ c( P8 K1、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

油卤水制作方法
3 K4 N# i& f# z6 d1、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

1 m* H9 Y* Y1 `' |% P5 N3、将剩余的3000克混合油，烧至八成热加入葱姜、花椒和干辣椒爆香，打去料渣将卤油倒入卤水锅中，再放盐、老抽、美极鸡鲜粉和糖色用小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
- p9 J) S. {) T6 c' l& O8 ?+ K% I* P油卤水制作过程中的技术关键点有哪些？
4 a: s& o( V# D0 y" [( v1 p1、油卤水最佳比例是50%红卤水和50%的卤油；
6 N$ i( |2 H3 F% f% P) |( b2、香料要事先用清水浸泡，去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些色素，以确保卤油的味鲜色正；
0 v' l7 @, ^) \) x/ V2 P; @3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解，而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓；
4、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里尽情翻滚，充分释放香味；
5、往油卤水中投放原料时，油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将油卤水的香味带走；
+ P, E4 e% S3 Y6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易导致油卤水变质变味；
6 N8 d' T6 N) e" Z7、由于同一口锅里卤制的原料有大有小，故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞，后熟的后捞；
8、油卤水主要用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料，这些原料的腥味和油脂一旦混入，就很难除去和分离，会影响油卤水的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。
油卤的保存方式
只需要把油卤水中的水份蒸发掉，然后把油卤装入容器内并加盖，这样便可以保存很长时间都不会变质。
油卤卤制的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，近两年被越来越多的餐厅所采用，四川的大蓉和、南堂小馆等知名川菜餐厅，都在使用这种卤制方法，且四川的老枝花卤，更是凭借着油卤的菜品成为当地爆红的单品小店。

1 s+ Q/ P4 k" T$ G

卌除v恛憶

速度收藏

初璃兮微

支持支持~

兆凛昕

很实用

释然

做卤菜的

雪花谣。

强帖，感谢楼楼的无私

埋葬♂回憶

老大好无私~分享的都是宝贝

酒久

必须支持这种奉献精神

抠脚小仙女儿

为天下厨师点赞

拾旧好

向北巷栀酒学习