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油卤和红卤、白卤有什么差别？调制一锅上等油卤水的技术关键点又是什么6 |$ F# v; @0 M/ z
卤水用途广泛，各式原料几乎都可以用卤水来烹煮。在餐饮界中，卤水主要分两大类：“白 卤 水 和 红 卤 水”。白卤就是用白卤水卤制原料，红卤就是用红卤水卤制原料
# [; S1 E- R3 r) J卤水在中餐烹饪中的需求很大，发展了这么多年，各家各派也在红卤和白卤的基础上演变出不同的卤制方式，如川菜中的油卤，油卤也叫火锅卤，起源于四川达州，当地叫七星椒。/ A! X% K+ Q/ h9 r9 S3 v1 s2 X# A
油卤和红卤、白卤之间有什么差别？
9 V! c& }! v( k" Z9 N8 G. u1、红卤水的制作过程中有炒糖色的步骤，如果去掉红卤水中的糖色和酱油，红卤水便成了白卤水；# D0 q9 D. H# h3 ]
2、红卤和白卤是用水和香辛料来卤制原料，而油卤是借鉴了火锅底汤的调制方法，在红卤水基础上增加了油脂含量(油脂约占卤水总量的30～5O％)
) j/ P4 C0 u; |油卤水相比于传统的卤水卤制: P: u x4 H% Y; `7 s
有如下两点优势：2 h8 D$ R! N, p
1、卤水表面形成了较厚的油层后，卤水的热量不易挥发，原料投入其中能快速成熟，制作时间较短；
8 a' v+ f) ^. H6 h: t; z2、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成份大多属于油溶性物质，所以这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，味道更容易渗透至原料内部。
* V. P j1 y \6 d油卤水配方
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# o( R9 V4 V* ^: l油卤水制作方法$ [' ^( t7 Y1 j" c
1、
! M. t3 j9 I1 f3 v2 r5 O [3、将剩余的3000克混合油，烧至八成热加入葱姜、花椒和干辣椒爆香，打去料渣将卤油倒入卤水锅中，再放盐、老抽、美极鸡鲜粉和糖色用小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。& [% F+ Z; T v/ @7 L9 ^
油卤水制作过程中的技术关键点有哪些？
1 E4 u4 _3 ^* L1 l" z3 p1、油卤水最佳比例是50%红卤水和50%的卤油；
- C Q8 c8 A* Y+ R3 k2、香料要事先用清水浸泡，去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些色素，以确保卤油的味鲜色正；2 C' R4 t4 ?" q( n H1 d
3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解，而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓；
P" \3 |! i- h! T& G4、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里尽情翻滚，充分释放香味；
% r6 L( k: A8 O( W, X6 y5、往油卤水中投放原料时，油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将油卤水的香味带走；
' G! `% C* h2 P( ~6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易导致油卤水变质变味；, k3 S E3 i% W3 O; c& j
7、由于同一口锅里卤制的原料有大有小，故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞，后熟的后捞；4 i0 ?& s% T" I" x! t6 i. x8 D- S* _0 k1 M( r
8、油卤水主要用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料，这些原料的腥味和油脂一旦混入，就很难除去和分离，会影响油卤水的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。
5 b" Q; Q1 S1 y5 P2 x: e7 z, a8 d油卤的保存方式
2 C0 F! v; x5 ~$ s1 p& m只需要把油卤水中的水份蒸发掉，然后把油卤装入容器内并加盖，这样便可以保存很长时间都不会变质。, z, X& o( X6 s/ R) J0 w
油卤卤制的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，近两年被越来越多的餐厅所采用，四川的大蓉和、南堂小馆等知名川菜餐厅，都在使用这种卤制方法，且四川的老枝花卤，更是凭借着油卤的菜品成为当地爆红的单品小店。
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发表于 2018-1-26 18:53:34
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