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油卤和红卤、白卤有什么差别？调制一锅上等油卤水的技术关键点又是什么
: l% Q% I1 d+ w+ x卤水用途广泛，各式原料几乎都可以用卤水来烹煮。在餐饮界中，卤水主要分两大类：“白 卤 水 和 红 卤 水”。白卤就是用白卤水卤制原料，红卤就是用红卤水卤制原料
1 `. r4 y# N5 X6 ]卤水在中餐烹饪中的需求很大，发展了这么多年，各家各派也在红卤和白卤的基础上演变出不同的卤制方式，如川菜中的油卤，油卤也叫火锅卤，起源于四川达州，当地叫七星椒。
7 ]. y5 }6 `$ i8 x6 z! D2 O8 `% s& g" u油卤和红卤、白卤之间有什么差别？1 @5 V: s1 V8 l# {9 d* ^
1、红卤水的制作过程中有炒糖色的步骤，如果去掉红卤水中的糖色和酱油，红卤水便成了白卤水；
/ i% h* J- Z' A* A' ~9 ]2、红卤和白卤是用水和香辛料来卤制原料，而油卤是借鉴了火锅底汤的调制方法，在红卤水基础上增加了油脂含量(油脂约占卤水总量的30～5O％)* _" i: d! g2 `- Z- J- u
油卤水相比于传统的卤水卤制
9 E, d% t* R) n6 z有如下两点优势：& @( Q, _: C3 Y1 @
1、卤水表面形成了较厚的油层后，卤水的热量不易挥发，原料投入其中能快速成熟，制作时间较短；( A+ O) V! r o" H$ X7 M
2、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成份大多属于油溶性物质，所以这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，味道更容易渗透至原料内部。; X7 O4 [6 s% `
油卤水配方
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) n# B. F8 `+ @) P, ]: C油卤水制作方法7 U' x# K8 V" X/ C7 s! ^9 u
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3、将剩余的3000克混合油，烧至八成热加入葱姜、花椒和干辣椒爆香，打去料渣将卤油倒入卤水锅中，再放盐、老抽、美极鸡鲜粉和糖色用小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。$ j0 }& x" E3 b
油卤水制作过程中的技术关键点有哪些？) \3 |) @: i! `7 p5 j }
1、油卤水最佳比例是50%红卤水和50%的卤油；
0 ^: A* G6 ~/ N+ s/ d# Q' G' _2 ?. a2、香料要事先用清水浸泡，去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些色素，以确保卤油的味鲜色正；, d0 }4 ]! Z8 `$ W# v
3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解，而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓；
) m$ W4 `. A& c' Y4、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里尽情翻滚，充分释放香味；
; C1 |4 {1 T4 F5、往油卤水中投放原料时，油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将油卤水的香味带走；# ~' T9 v# x/ e( k
6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易导致油卤水变质变味；
; D( O1 _7 R9 l: m7、由于同一口锅里卤制的原料有大有小，故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞，后熟的后捞；7 Q, ]7 `: i3 f. g. _/ N0 S
8、油卤水主要用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料，这些原料的腥味和油脂一旦混入，就很难除去和分离，会影响油卤水的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。
' X( ^; D5 Z: q* _8 z2 ~! w油卤的保存方式
& D+ r- o/ `# B7 W只需要把油卤水中的水份蒸发掉，然后把油卤装入容器内并加盖，这样便可以保存很长时间都不会变质。/ R# U( m5 J+ H0 |
油卤卤制的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，近两年被越来越多的餐厅所采用，四川的大蓉和、南堂小馆等知名川菜餐厅，都在使用这种卤制方法，且四川的老枝花卤，更是凭借着油卤的菜品成为当地爆红的单品小店。; x$ k. k" e3 x1 L* ~- X
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发表于 2018-1-26 18:53:34
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