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油卤和红卤、白卤有什么差别？调制一锅上等油卤水的技术关键点又是什么
0 B" l- \0 m, P1 @卤水用途广泛，各式原料几乎都可以用卤水来烹煮。在餐饮界中，卤水主要分两大类：“白 卤 水 和 红 卤 水”。白卤就是用白卤水卤制原料，红卤就是用红卤水卤制原料% D6 l4 p/ P- R
卤水在中餐烹饪中的需求很大，发展了这么多年，各家各派也在红卤和白卤的基础上演变出不同的卤制方式，如川菜中的油卤，油卤也叫火锅卤，起源于四川达州，当地叫七星椒。
2 g/ E: S) U4 ?) ^( B. S油卤和红卤、白卤之间有什么差别？9 x9 l4 [3 d5 b o9 ~
1、红卤水的制作过程中有炒糖色的步骤，如果去掉红卤水中的糖色和酱油，红卤水便成了白卤水；
4 i- E2 t. Q# ]% c* b* E: \1 ?2、红卤和白卤是用水和香辛料来卤制原料，而油卤是借鉴了火锅底汤的调制方法，在红卤水基础上增加了油脂含量(油脂约占卤水总量的30～5O％)
' ]" z0 H* P! w2 h* W3 K, X' M油卤水相比于传统的卤水卤制0 x3 d/ C6 A3 Z6 X9 t6 W7 M; ^" V
有如下两点优势：: e2 c0 E- [" F3 L- g
1、卤水表面形成了较厚的油层后，卤水的热量不易挥发，原料投入其中能快速成熟，制作时间较短；
N' j; }5 \ Q; ~4 r( k2、传统的卤水是将香辛料中的香味物质都溶于水中，由于香辛料所含的辛香成份大多属于油溶性物质，所以这些香辛料并不能全部溶于水中，而油卤水中的油脂含量的增加，能让香料中的呈香物质更易溶解，味道更容易渗透至原料内部。
. u* Y) t0 q$ H( r油卤水配方6 d+ e5 E6 a! ]4 c
1、
5 }; P. m5 _' Q X& o) M: r+ {油卤水制作方法
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3、将剩余的3000克混合油，烧至八成热加入葱姜、花椒和干辣椒爆香，打去料渣将卤油倒入卤水锅中，再放盐、老抽、美极鸡鲜粉和糖色用小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。+ h% S: Q/ R- f
油卤水制作过程中的技术关键点有哪些？
3 m( ^; l# {4 M; Y( H. J1、油卤水最佳比例是50%红卤水和50%的卤油；8 n# U6 j; a+ z. x: e$ M' q
2、香料要事先用清水浸泡，去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些色素，以确保卤油的味鲜色正；
% P* F3 n% Z+ D" M& M3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分慢慢溶解，而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温才能使卤油色正味浓；7 H. G4 u2 `. ~/ S
4、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里尽情翻滚，充分释放香味；
+ S8 @( B2 x; J, B: ]$ s, e5、往油卤水中投放原料时，油卤水表面会产生一层厚厚的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将油卤水的香味带走；
. l: B6 d" t* \ \% Z, d1 M5 q6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易导致油卤水变质变味；
8 l8 Z2 v+ t+ T. c: v c7、由于同一口锅里卤制的原料有大有小，故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞，后熟的后捞；
9 _6 Q6 H5 `1 {7 e% H3 x8、油卤水主要用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料，这些原料的腥味和油脂一旦混入，就很难除去和分离，会影响油卤水的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。# B; m) A% b) m- V' r9 E# e/ n
油卤的保存方式' q, I* P( l1 O2 A' \% }
只需要把油卤水中的水份蒸发掉，然后把油卤装入容器内并加盖，这样便可以保存很长时间都不会变质。% C) z" h) G4 w2 v' L
油卤卤制的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，近两年被越来越多的餐厅所采用，四川的大蓉和、南堂小馆等知名川菜餐厅，都在使用这种卤制方法，且四川的老枝花卤，更是凭借着油卤的菜品成为当地爆红的单品小店。7 _( N" l1 ]. K& Q1 c4 j
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发表于 2018-1-26 18:53:34
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