大厨教学石锅生焗甲鱼做法

今非昔比123

大厨教学石锅生焗甲鱼做法
" s/ g* C& n; w此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年以上，有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力，所以烹调出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓厚，有黏口的感觉。
主料：
3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。
辅料：
A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克）。
调料：
腌制酱料，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。
制作：
1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味）。
9 |$ z4 ?* Y* q& B; J+ {/ l
2、将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

& p/ E! n' m# K& c  S" d$ H% k2 u8 g3、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。
  I6 i& b5 ~9 f2 R! F6 @
! Q8 q0 L6 |9 o( I. z
9 p* N8 z- @/ p9 _" P3 ~4、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
5 J& w% r% W0 T! ^5 k
5 A0 }, A; l& [& N" u4 O
! c4 B3 p# M4 d6 _腌制酱料：
蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。
关键：
$ W( A7 p; J. \1、除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。
2、用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。
* H+ a5 u# _1 }- Y0 t' J* y7 r
/ K. m, y* v! d+ ?: h% t

清醒

网站很不错

a湮灭

沙发！沙发!{:3_45:}

顾念

先收藏啦

没有未来。

我力挺呀真棒

是我不好

支持天下厨师网

269486077

学习了。。。。

促膝

我抢、我抢、我抢沙发~

三分热

谢谢天下厨师网

葵袖

支持天下厨师网