种鸡肉的做法 川式口水鸡酱汁

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种鸡肉的做法
川式口水鸡酱汁
川式口水鸡酱汁，口水鸡是一道佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身的川式凉菜。做好这道菜的关键就是辣椒油和酱汁的制作。
制作辣椒油：
1. 选当年的干燥的二荆条或者大红袍这类香气比较浓、油分较大的干辣椒和花椒。
2. 在无油的锅里炒香干辣椒和干红花椒，也可加入适量八角、三奈、桂皮、豆蔻等香料，捣碎后加上少许姜葱、拍破的核桃。
3. 菜油烧热淋进去，不停搅拌，静置至常温即成。
注意：
最重要的是油温，过热则会焦，不够热又不能激发香气。如果在干辣椒面里和上适量的保宁醋，也有的加水或酒，让辣椒面湿润也可降低油温，再淋入热油，制出的辣椒油浓稠香辣、色泽红亮。
调料汁：
以1000克鸡肉为例，花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克，混合即可。

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