卤料秘籍丨红白卤水的制作技巧（八）

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卤料秘籍丨红白卤水的制作技巧（八）
" b& Z5 F1 y- v接下来我们讲卤水的分类
# D$ z; n" Z; h- H卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
' K- M! c3 U7 a3 f1 e) s0 d红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
: o/ n% \. ^# Z. t白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
% C3 r, H8 z" H& W4 r3 E9 x8 M卤的特点
) U5 e$ u) ?4 d7 ~! z3 K: i* M无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法:将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
一.红白卤的制作过程
% Y0 n' V# C" c7 V卤水的调味料及香料
" S/ J2 Q; m. p' U8 X, r4 n$ K2 @制一锅标准12,5千克的卤水
0 i& q" y; z& S# n- ?! ~调味料：

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二.红白卤水制作
(1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
- i; c. F) X  d& c3 F  t$ [3 E' d(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
, t8 E  [" N( l5 O% F三.制作红白卤水过程中的注意事项
- @/ j: A5 u2 h9 }由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
8 p7 a4 v! i' v- ~$ a1.掌握好香料的用量

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好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
+ \5 ^8 |* r1 h2 C( F3.糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
+ T; w8 [, I0 ?/ v2 I2 Y% c% l4.熬制原汤
4 k2 A4 o! u) i9 m; Y3 B: g用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5.适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
6.不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
% H2 H% h5 e+ ~" Z. @: |" |8 `7.离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
& H4 X" z5 K/ m* o2 [8.勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
% F! h+ z& I. P一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其五香味正，醇厚可口。
% K6 Q6 V+ v  K: i0 U二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
0 R" c$ x& ]6 h0 l( A9.卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
2 k6 N4 n6 l$ ^; E  i, k10.就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
  \$ D' S& P, W8 M# q, [这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
11.是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
7 y5 W, F4 C2 B* A/ r4 F" @2 \现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
2 u( v0 _( ]7 Z0 l( I) H前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
3 i8 z4 @* Y( q4 C  U! A% u0 W6 v香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
* h/ N% W+ \+ x$ M. O' {: q卤水在保管时应注意以下几点：
" R6 {" n7 ]. Z6 d' |1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
' f3 D8 \4 S* N, B1 ?" {/ T保持卤水干净。
5 Z( Q9 F7 w: }# ]2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
- r3 O5 T% g/ f- ~7 C8 e3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
: s* Q- C' [. I; m) Y: C+ D5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
1 k; P% B" T: ~! R6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
+ I0 S, ^! e; w7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
% T$ Y9 q+ g' J' `9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
* K" Y( w# s2 e6 Q! i保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
1 d2 g5 D2 Q" A- u; C" \料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期
检查，以免变质。
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