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本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:36 编辑
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重庆火锅：我用“底料制作配方”，拜师者每年不下500人/ K8 J& X ]0 s. p5 i
重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，以麻、辣、鲜、香而闻名四海。它开始起源于明末清初的重庆嘉陵江岸、朝天门码头船工纤夫的粗放餐饮方式。质料主要是下水的烹煮，牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等，这些价廉物美处处可得的下水（猪 、牛、羊的内脏处理所得）在通过高温熬制的火锅一煮立马变成 一道甘旨。( w! @. N! U, K: p2 p/ z
重庆火锅跟着改革开放的春风敏捷吹向全国各地，从西北戈壁戈壁格尔木到东海之滨的摩登世界大都会上海；从北方地区冰雪霜飞哈尔滨到椰岛风情首府海口市，都布满了重庆火锅馆，处处都可以品尝到重庆火锅的共同风味。+ r+ Y2 T+ z5 ], J" Y
一群人，支一口锅，待水沸至翻滚冒泡，我们围炉而坐其乐融融:一边涮着毛肚，一边道诉家长里短，可不管形象，热了便随意脱衣服。淋漓尽致，假如你是感冒了，吃一次麻辣烫火锅，周身出汗，毛孔流淌，你再洗一个热水澡，不必吃药打针，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，天然就康复了。
. q# {& b0 q: t5 I* Y6 s小编也是土生土长的重庆人，每次去外地学习回来第一件事即是撸一把火锅，在外地正宗的重庆火锅味是吃不到，所以临走的时分都要带上老妈熬制的火锅底料，每次吃都舍不得只掰一点点来煮火锅煮拉面。. c) D! T' m7 F7 Y/ ^0 f
经典的底料制作配方（值得保藏！）+ c$ r E. R* B
【原 料】：3 R8 N/ d$ \' c: J" C$ I
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【注意事项】# F$ v: v- U- u D
1、根底的底料主要用糍粑辣椒来提辣增色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超越干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的色彩变深变黑，且味发苦。/ P5 D \% T! T8 }* `9 a) e
2、参加牛油可增加脂香味，但用量不宜过多。4 g3 i8 W: E- c. @
3、炒制底料时牢记必定要用小火而且火面要宽，油温应保持在三成热摆布。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温下降后再从头上火炒制。 L. I! W1 a6 U9 B
4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以防止物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
Z) K$ S" V/ b$ e0 _5、花椒富含很多的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。- o) b. E8 I9 {
6、离火加盖焖制的目的是运用底料的余热将香料的有些香味和花椒的有些麻香味溶入油脂中。
* E3 ~! h, r6 Z7 ~( @7、根底底料的色泽以棕赤色为最佳。若色过深则（呈黑赤色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳形成的，其味略发苦；色过浅（呈黄赤色）则是炒制时刻不行（辣椒的赤色素没有充沛溶入油脂中），其味燥而不香。+ y$ x Y# O! l0 h( ^8 d
8、炒好的根底底料放置1～2天后运用最佳，因为它的色泽、辣味和香味需求通过发酵才干充沛溶出来了。9 I' ?5 T) V/ l
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发表于 2018-1-23 19:18:47
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