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【超棒】湖南常德津市牛肉米粉技术配方 二
奇香红油制作
一：主要材料：
色拉油
二：原材料的处理过程：
1：干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。
2：花椒用冷水泡 湿透。
3：泡椒、鲜红椒去蒂，切成块。
4：胡萝卜、生姜、大蒜去皮，洗净切片，
5：大葱切成4厘米长的段；
三：香料的处理：
花椒，八角，孜然，桂皮，白寇，白芷，山奈，甘草，小茴香，陈皮，草果，香叶用温水浸泡10分钟后捞出沥干水分备用；
四：奇香红油制作过程：
1：把锅洗干净烧热，放入色拉油2500克烧到刚有一点冒烟，依次放入胡萝卜片、大蒜、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
2：油锅离火(或关掉火)待油温降至6成热时把处理好的糍粑辣椒，郫县豆瓣酱，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的香料。
3：接着将锅大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺子不停地搅动(否则容易糊)，熬炼到辣椒刚有一点点变黑，没有水气冒出，油色红润时就可以了，
最后关火冷却密封放置两个晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。
注意事项：
干辣椒千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，火候要掌握好（油面有一点点沸腾就可以），一定要勤翻勤搅动，一定要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干（看到差不多要变黑了，就是没有水份了），红油才够香。
粗辣椒粉油的制作过程：
把锅洗干净烧热关小火，放入奇香红油1000克，粗辣椒粉500克，再用小火加温，锅中飘出辣椒香味即可，注意不要烧糊，冷却用保鲜膜密封保存。
肥肠码子制作
主料：猪大肠1000克：
制作步骤:
1：清洗：将买回来后将猪大肠翻转过来，把肥肠肠壁上的白色油的东西全部去掉，然后用醋25克，面粉30克，调和油15克搓洗，再用清水洗干净，然后把肥肠放入锅中加水，加入10克料酒烧开，水面盖过肥肠约3cm，约3分钟后，捞出肥肠，再冲洗干净，然后切成2厘米左右小块待用；
2：炒制：先将肥肠放入锅子里小火炒干水分，然后加5克料酒去除腥味和异味。然后盛出来放在一个盆里待用。
3：锅洗干净烧热，倒入花生油50克，烧热，加入老姜片25克，大蒜片20克，花椒5克（麻味可以自己调节，可以以少放或者多放），干辣椒8克（根据辣味程度适当调节）炒香配料。然后把豆瓣酱30克放入炒香，然后放入肥肠一起翻炒，再加入料酒10克，十三香粉8克翻炒，然后加入正好盖住肥肠一半的水，待肥肠在锅中烧到5分钟时翻炒一下，再过5分钟见肥肠差不多口感最好时（如果肥肠还硬咬不动，就再加点水焖几分钟，但是最后要注意收干水分）把青红辣椒各100克切片放入锅中一起翻炒，然后加和味精1克，鸡精3克，王守义十三香肉味王调味料8克，奇香红油100克，少许盐即可出锅。注意豆瓣酱是咸的，加盐要注意哦。不懂加就先小量，慢慢尝试味，最后注意因为是码子，油要多放点。做好后就用容器装起来放在煤炉子上保温。如果没有用完就放入冰箱保鲜层。
排骨码子制作
主料：排骨1000克
制作步骤:
1：先将排骨用刀斩成小段，然后用自来水将血水冲洗干净。
2：锅里放水2000克，八角8克，花椒5克，桂皮6克煮开，再放放洗好的排骨，中大火煮开5分种，去血水，去血腥味增香。
3：排骨捞出洗净沥干放凉备用。
4：锅里放猪油100克,（这里要用动物油，而且量要多点），把八角5克，大蒜片20克，生姜片30克爆香，然后小火，倒入四川郫县川老汇豆瓣酱30克，小火炒香，注意不要糊锅。
5：把排骨放到锅里炒到微黄，放入干辣椒8克（继续煸炒排骨边缘焦黄，现在的肉水分比较多，所以煸炒干水份是很重要的一步，如果肉里水分含量大，肉会不香嫩。
6：沿着锅边倒入料酒3克，。如果没有用完就放入冰箱保鲜层。
榨菜 酸豆角的炒制
榨菜 酸豆角在市场购买回来后，洗干净，榨菜切成细条，酸豆角切成段，分开炒，（炒法是：炒锅烧热放奇香红油30克烧至6成热，加入酸豆角1000克，王守义十三香肉味王调味料8克，炒2-3分钟出锅即可。榨菜炒法同酸豆角一样）
一定要把握好当天用量，不要一次炒的太多，没切的没炒的，就放冰箱保鲜。
您按我配方做，有不明白就问我，包您学会，做出好味道，如果您做出来味道不对，您要跟我沟通，找出问题，是什么原因味道不对。
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发表于 2018-1-14 19:14:39
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