大厨共同探讨牛肉上浆的技法 四

半岛旧梦

大厨共同探讨牛肉上浆的技法 四
赵新：黄师傅讲的浆制牛肉的手法和过程都比较细致，比如，先用食粉抓拌牛肉，目的是破坏牛肉的纤维组织，一般粗纤维的肉质都要经过这样一个过程， 以使肉质变得比较嫩；加入橙黄和橙红色素，以及酱油、蚝油、海鲜酱、盐等的作用是上色和入味；而加入水和啤酒的目的也是让肉质变得滑嫩和增香；生粉和鸡蛋可以起到封口的作用，也就是把入进牛肉中的味儿和颜色保护起来，让它们出不来，同时牛肉也会更加饱满。
我个人认为，一般10斤牛肉中起码要加2斤水，要达到用手抓拌时手感不粘、手抽出来时不粘东西，同时牛肉比较滑而表面又不见水迹为最好。
最后，有一个观点希望和黄师傅探讨，就是他最后的时候拌入鸡蛋液和匀，道理在哪里呢？我认为这样浆好的肉片入热油锅时，鸡蛋液会散到油里去，出现浮沫，成菜品相会受影响。
黄立振、李强：
1、我们的做法不加色素，而是将蚝油和草菇老抽一起加进去上色。橙黄色素20克、橙红4克太多了。
2、他将鸡蛋后放，把生粉也一起包在里面、起到屏障的作用，这种改动有一定道理。
3、海鲜酱加入牛肉中味道不会太好。
4、我的做法一般是切完再冻，牛肉剔筋、切片，速冻2小时即可取出化开冲水，而且这样血水透得快。如果冻得时间过长，牛肉容易脱水。
赖荣川：我按黄师傅的做法浆好后立即汆熟尝了一下，效果不是特别好，牛肉不够嫩（原因可能是我浆制的时间不够，一般是头天浆好第二天使用），盐的分量偏多，一斤放2克盐刚好，原文中是放3克，另外水量太少、手感太干，一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都还可以，颜色还不错，效果跟我们浆的差不多，只是因用料不同所以牛肉的口味会有不同。
我的做法：

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