大厨共同探讨牛肉上浆的技法 三

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大厨共同探讨牛肉上浆的技法 三
姚志聪：
1、不论是啤酒还是白酒中都含有乙酸，虽有提香的效果，但缺点是容易发酸、发酵，夏天任何上浆的东西都不能放酒，即便是放入冰箱中也会发酵。而且啤酒只有在烧、炸的制法中才能起到作用，上浆时使用基本起不到提香的作用。
2、海鲜酱绝对不能放到牛肉中。
3、色素不能放太多，24克差不多有半两了，整盆水都能变红了。

我的做法：我一般选用牛腓力（贴近牛脊骨的牛里脊）来做牛肉片，基本流程为新鲜牛肉切片冲水浆制，我的浆制过程分为两步
（以10斤牛肉为例）：
1、取一容器，

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2、牛肉片用细流水冲水1－2小时，用毛巾吸干水分，

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，搅打至呈色拉状，此时基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起）。将浆好的牛肉片放入盘中铺上薄薄一层色拉油，打上保鲜膜，入冰箱放置5小时后即可使用。
吕传举：我的做法中用料的比例和顺序跟黄师傅的方法差不多，但我是选新鲜牛肉切成片，然后入淡盐水中浸泡4－5小时，泡出牛肉中的血水、洗去黏液，捞出挤干水分，然后用带小齿的夹子将牛肉一片片夹松，以破坏牛肉的纤维组织，在浆制时就不再用对人体没好处的食粉了。

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我是来刷分的，嘿嘿

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