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秘制的红油配方，用来搭配酸辣粉味道绝佳~
一、“香红油”的炼制
炼制香红油材料配方
材料
用量（克）
主 料
色拉油
2500
郫县豆瓣酱
500
干辣椒
200
花椒
100
辅 料
鲜红椒
150
泡椒
50
胡萝卜
150
生姜
100
大蒜
50
洋葱
100
香菜
100
大葱
50
芹菜根
150
香 料
八角
20
孜然
15
桂皮
15
白寇
15
白芷
15
透骨草
15
山奈
12.5
甘草
12.5
丁香
7.5
小茴香
7.5
陈皮
7.5
草果
5
香叶
5
说 明
1、考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。
2、辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。
3、香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。
4、透骨草有些地方买不到，可以不用。
5、去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。紫草也是香料的一种 只起个给油上色的作用
二、材料的处理过程：
第一步：主料的处理
① 干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。
② 花椒用冷水泡 湿透。
第二步：辅料的处理：
① 泡野山椒、鲜红椒去蒂，切成块。
② 胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片，
③ 大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段；
第三步：香料的处理：
专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用；
红油制作过程：
①将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到6—7成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的专用香料；
③接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺不停地搅动(否则容易糊)，熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK，
最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，香红油制作完成。
三 、注意事项：
1、干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度，千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，做奇香红油一定不要急，按着顺序来，火候掌握好，一定要勤翻勤搅动。
2、一定要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干，红油才够香，做红油最重要的核心，1，把新鲜材料，香料的味道，全部散到油里。 2，把豆瓣酱的酱香味，和颜色散到油里。 3，把辣椒的香味，和辣味和颜色散到油里。做到这三点，你的红油就很成功了。
3、 捞出的料渣里面还有油，我们就是用一个袋子装着，然后吊起来，把袋子离地最底的地方开几个孔，下面用一个容器接着，油就流出来了，别小看滴的油，也蛮多的，并且这个油香味更浓。
4、注意一下，熬油时间不是固定的，得根据你火大小决定，最关键一点就是 在豆瓣酱 糍粑辣椒水汽干了那会 因为必须水汽干了 香味才出来 这个时候是个临界点 这会一定要再调更小火熬10多分钟就好，注意这一点
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发表于 2018-1-14 16:25:06
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