大厨分享玉笋带鱼卷做法

冂马 · 发表于 2018-1-9 00:44:14

大厨分享玉笋带鱼卷做法
原料：
中号冰鲜带鱼1000克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克，薄荷嫩尖少许。
调料：
盐2克，绍酒8毫升，葱姜水50毫升，辣鲜露4毫升，美极鲜味汁6毫升，十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量。
制作：
1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完（图1）。
2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用（图2）。
3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段（图3，每扇鱼肉可卷2个生坯），然后手拿起鱼肉，顺线痕（带鱼去骨后，肉面上有3根清晰的线痕），用长竹针顺长轻划一下，再用手反复折叠数下（图4，以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显）。
4、用手从鱼肉一端紧紧卷起（端部稍尖一点，中部稍粗），在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯（图5）。
5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸（图6）。
6、净锅倒入宽油，烧至三四成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘；另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌（图7、图8）。

自制辣鸡酱：

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终泪别 · 发表于 2018-1-11 10:50:21

够档次~

蝶銥 · 发表于 2018-1-12 15:46:11

楼主真的很无私

喋季 · 发表于 2018-1-18 23:52:07

感谢天下厨师平台

心凉 · 发表于 2018-1-21 18:12:28

特色菜收藏

左眸 · 发表于 2018-1-24 20:40:36

为天下厨师网点赞

君临风 · 发表于 2018-1-27 19:24:53

图文教学天下厨师懂我

Alone゜独自 · 发表于 2018-1-27 19:35:06

非常感谢平台

詩乏! · 发表于 2018-2-5 18:45:53

帮你顶下哈！！

冰箱少男 · 发表于 2018-2-11 09:15:58

应该还不错

[鱼类] 大厨分享玉笋带鱼卷做法

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