大厨分享玉笋带鱼卷做法

冂马

( R2 u. t$ p9 @+ p6 c4 L9 D# M大厨分享玉笋带鱼卷做法
原料：
2 ^0 k2 F$ S8 e( n3 j/ y8 \中号冰鲜带鱼1000克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克，薄荷嫩尖少许。
调料：
盐2克，绍酒8毫升，葱姜水50毫升，辣鲜露4毫升，美极鲜味汁6毫升，十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量。
+ {) i4 O6 g# n# K制作：
3 X, u& }$ @' T; T- l- U+ i& u1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完（图1）。
* G; {- M  p: x; P5 w2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用（图2）。
' K  `: o8 Z3 S3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段（图3，每扇鱼肉可卷2个生坯），然后手拿起鱼肉，顺线痕（带鱼去骨后，肉面上有3根清晰的线痕），用长竹针顺长轻划一下，再用手反复折叠数下（图4，以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显）。
7 h* O7 `/ m$ }$ X3 w; I; _8 Z$ c4、用手从鱼肉一端紧紧卷起（端部稍尖一点，中部稍粗），在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯（图5）。
0 }6 L2 g& _) W9 d5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸（图6）。
6、净锅倒入宽油，烧至三四成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘；另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌（图7、图8）。

+ K' G; o! J; i  D3 q" u# j自制辣鸡酱：

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终泪别

够档次~

蝶銥

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冰箱少男

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