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大厨分享玉笋带鱼卷做法
6 f5 W1 L4 `0 f原料:
/ P) K2 U# ]; ?4 a! M, p ]中号冰鲜带鱼1000克,蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克,薄荷嫩尖少许。
& g l$ g* E6 z调料:
+ u7 A* W- q1 W, k; I1 m盐2克,绍酒8毫升,葱姜水50毫升,辣鲜露4毫升,美极鲜味汁6毫升,十三香1克,自制辣鸡酱30克,色拉油适量。" k1 J1 t: R; e3 I' z7 F& t2 g8 Y# O! L
制作:& Y/ k" u7 x# d# h
1、把带鱼斩去头尾并除去内脏,平放在案板上,然后左手按住鱼身,右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨,平行片下一面带皮的鱼肉,随后再翻身,片下另一扇带鱼肉,依法把带鱼逐一片完(图1)。
; Z! |+ C, U( ]: K- ]2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆,加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香,拌匀以后腌渍20分钟待用(图2)。. i2 n' s& w. Z2 Y
3、取下一扇鱼肉,持刀从中间切成两段(图3,每扇鱼肉可卷2个生坯),然后手拿起鱼肉,顺线痕(带鱼去骨后,肉面上有3根清晰的线痕),用长竹针顺长轻划一下,再用手反复折叠数下(图4,以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显)。# l6 E# l/ v- m! T1 V7 a
4、用手从鱼肉一端紧紧卷起(端部稍尖一点,中部稍粗),在收尾处用牙签别住,如此便制成了笋状生坯(图5)。* ~8 }/ I& D+ v
5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣,让其露出清晰的骨刺,再将两侧修剪整齐,最后用手捏弯成圆圈状,也用牙签去别住待炸(图6)。
. b, K4 e, |+ g' I! g6、净锅倒入宽油,烧至三四成热时,先下入鱼骨浸炸至焦香金黄,捞出来沥油装盘;另把鱼肉下到油锅里炸熟,捞出来插上薄荷嫩尖,点缀成竹笋状,装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌(图7、图8)。
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( W! H6 `! Z; ]7 R0 _0 J p2 E自制辣鸡酱:
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