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[鱼类] 大厨分享玉笋带鱼卷做法

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-1-9 00:44:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
* @! K9 ]1 a2 T" S5 F
大厨分享玉笋带鱼卷做法
, t! p7 Q. p! ?$ {原料:- B) N3 u# m$ g
中号冰鲜带鱼1000克,蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克,薄荷嫩尖少许。
. P2 r- F0 U  Y: {# W调料:
' Y2 O0 x* G3 s, x盐2克,绍酒8毫升,葱姜水50毫升,辣鲜露4毫升,美极鲜味汁6毫升,十三香1克,自制辣鸡酱30克,色拉油适量。
, n8 _# R% U1 U8 F4 j( [; s) f. p制作:
3 d, H( E. f4 ?: V1、把带鱼斩去头尾并除去内脏,平放在案板上,然后左手按住鱼身,右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨,平行片下一面带皮的鱼肉,随后再翻身,片下另一扇带鱼肉,依法把带鱼逐一片完(图1)。  {5 S4 v. D# U5 _9 C) ]6 ~
2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆,加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香,拌匀以后腌渍20分钟待用(图2)。
) o1 b; W; k& x6 J" t* V+ M( K3、取下一扇鱼肉,持刀从中间切成两段(图3,每扇鱼肉可卷2个生坯),然后手拿起鱼肉,顺线痕(带鱼去骨后,肉面上有3根清晰的线痕),用长竹针顺长轻划一下,再用手反复折叠数下(图4,以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显)。
5 G, t2 s; z+ ^' Z( T9 z! l1 ^4、用手从鱼肉一端紧紧卷起(端部稍尖一点,中部稍粗),在收尾处用牙签别住,如此便制成了笋状生坯(图5)。
1 H" W  ~7 n1 Q# ^5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣,让其露出清晰的骨刺,再将两侧修剪整齐,最后用手捏弯成圆圈状,也用牙签去别住待炸(图6)。1 R8 |8 _' J) W
6、净锅倒入宽油,烧至三四成热时,先下入鱼骨浸炸至焦香金黄,捞出来沥油装盘;另把鱼肉下到油锅里炸熟,捞出来插上薄荷嫩尖,点缀成竹笋状,装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌(图7、图8)。
+ J6 M0 W4 M8 Y2 {$ Q- c4 ^9 ]
7 h) E' V5 v4 k% D- `自制辣鸡酱:
. u- g/ z" M# |5 Z2 `( p
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7 [) q% v8 h& [' j# k! A, @1 A9 P. r

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够档次~
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发表于 2018-1-12 15:46:11 | 显示全部楼层
楼主真的很无私
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发表于 2018-1-18 23:52:07 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 2018-1-24 20:40:36 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-27 19:24:53 | 显示全部楼层
图文教学天下厨师懂我
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发表于 2018-1-27 19:35:06 | 显示全部楼层
非常感谢平台
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发表于 2018-2-5 18:45:53 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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发表于 2018-2-11 09:15:58 | 显示全部楼层
应该还不错
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