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5 }2 W4 D* N e% e& |大厨分享玉笋带鱼卷做法 9 O( y* m+ m) P0 R4 s. ]
原料：+ M# D+ p; A. F. Z
中号冰鲜带鱼1000克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克，薄荷嫩尖少许。
. O0 @$ r3 G( s' [8 N7 C) e调料：
) Z5 X6 L' w x' [; Z& a盐2克，绍酒8毫升，葱姜水50毫升，辣鲜露4毫升，美极鲜味汁6毫升，十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量。+ Q) R) P( r0 N. Z
制作：
: Y0 O7 _" l+ H/ p1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完（图1）。6 ~ R0 \% h. }# K. [; I
2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用（图2）。
5 J. o. \ p6 z% c9 H! {, G3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段（图3，每扇鱼肉可卷2个生坯），然后手拿起鱼肉，顺线痕（带鱼去骨后，肉面上有3根清晰的线痕），用长竹针顺长轻划一下，再用手反复折叠数下（图4，以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显）。/ R0 g7 _" G) R1 a# f
4、用手从鱼肉一端紧紧卷起（端部稍尖一点，中部稍粗），在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯（图5）。
/ I- S; j9 O7 K8 K [) E7 m0 e, \5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸（图6）。' c+ d9 ~ Y+ \7 y. }5 k
6、净锅倒入宽油，烧至三四成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘；另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌（图7、图8）。& M8 G! X5 k2 @ v$ g7 D
3 Y" {# N% q$ Y自制辣鸡酱：
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雷达卡
发表于 2018-1-9 00:44:14
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