三汁焖锅制作技术（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等） 香辣鮰鱼焖锅

冂马

三汁焖锅制作技术（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
香辣鮰鱼焖锅参考资料：
设计思路：酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。
关于酱汁：

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最常用的有以下两种：
香辣酱汁：

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麻辣汁：

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制作方法：
（1）将鮰鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅中央。
（2）将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。
（3）先取鮰鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形定位摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的，原则左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅也能保证焖锅的美观性。
（4）可撒放料酒或药料能起到祛腥、提鲜、增香的作用。
（5）盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。
（6）3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。
（7）4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上，用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出整理锅形保持锅形的美观。
（8）取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。
（9）浇好汁后加盖将电磁炉调至P5档焖制2分钟。
（10）2分钟后将电磁炉调至P1档将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出整理锅形保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后，将20克香菜放在主料中央，加盖将电磁炉调至P3档焖制1分钟。
（11）1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米迅速移开，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出整理锅形，保证焖锅美观性。这样酱汁香辣口味的鮰鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。
特注：以下另附三款特色焖锅酱料配方，供参考。
介绍：焖是盖紧锅盖，以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上，当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍，那就是合理地用焖锅酱。这里，我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。

心灰＂

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奔跑

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南汐

不错不错，楼主您辛苦了。。。

猫巷

冂马帖子写的真好~

鯡紸蓅嗵缉氾

和师傅学技术了

嘴硬

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爱已成殇

冷锅也不错呢

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老情歌

冂马帖子写的真好~