乳鸽先卤后炸再烟熏，上桌后仙气十足！

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乳鸽先卤后炸再烟熏，上桌后仙气十足！

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将乳鸽先卤后炸，使其色泽棕红，酱香浓郁，外酥里嫩，上桌后用烟熏枪现场熏制，将整个过程呈现在客人眼前，只需短短2分钟，就为乳鸽增加了一丝诱人的烟熏香气，操作方便，也为食客在就餐过程中增加了谈资。这款“果木烟熏乳鸽”的详细制作流程是怎样的？赶紧随小微来看一下吧！


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/ D4 t- I% Y* b9 G｜果木烟熏乳鸽｜
制作/徐孝洪
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批量预制：
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走菜流程：
1、锅入宽油烧至四成热，放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆，捞出沥油。
4 O! y% u( F% B; }4 E2 |2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰，炸好的乳鸽装盘后即可走菜。
5 ^! E1 P1 \6 c+ Z1 @: Q3、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑，上桌后，服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。
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' y. n" T& _: G, ^卤水制作：
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3、吊好的浓汤中加入香料包，淋适量糖色将卤汤调成金红色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，连续使用、越卤越香，每三天更换一次香料包。


4 B7 T" i, R8 @( E1 T椒麻酱汁制作：
取小葱的葱绿部分110克，改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀，保证全部葱花被烫熟后滤掉油分，加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀，用手持料理棒打成蓉，滤掉料渣，加花椒油15克拌匀即成。
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南瓜酱汁制作：
蒸熟的南瓜400克纳入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成酱汁。


技术关键：
由于乳鸽个头较小，因此炸制时间不能超过2分钟，油温也不能太热，否则卖相偏暗、肉质发柴。

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+ Q5 a' u4 u/ B* p3 ]# i果木烟熏乳鸽制作流程图：




  o( j  v! x7 K8 ?) U1、小葱的葱绿部分改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。



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- m) @4 F! B5 _1 m9 l/ ]$ c2、滤掉油分纳入量筒，加凉开水、鸡汁、盐调匀，用手持料理棒打成蓉。
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3 `  b! H  O& Y" X! c) T3 \3、乳鸽洗净纳盆，加姜片、葱段、鲜柠檬汁等，再倒入料酒腌制20分钟。

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4、卤好的乳鸽。
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# P2 C2 s5 Z8 m* I- d5、将乳鸽下入四成热油中炸2分钟。

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# z% X8 d. _3 v) N6、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰。
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- [: M% W! E9 }1 c' t1 I7、炸好的乳鸽放在盘中央。

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7 e5 v$ |/ B$ C4 e8、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑。
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; W; L% M: q" U# d, s* ]! I9、服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即成。


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