乳鸽先卤后炸再烟熏，上桌后仙气十足！

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乳鸽先卤后炸再烟熏，上桌后仙气十足！
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3 e0 I# i# e4 K  m  @$ m6 t将乳鸽先卤后炸，使其色泽棕红，酱香浓郁，外酥里嫩，上桌后用烟熏枪现场熏制，将整个过程呈现在客人眼前，只需短短2分钟，就为乳鸽增加了一丝诱人的烟熏香气，操作方便，也为食客在就餐过程中增加了谈资。这款“果木烟熏乳鸽”的详细制作流程是怎样的？赶紧随小微来看一下吧！
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｜果木烟熏乳鸽｜
制作/徐孝洪
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& X( ]$ D% k! Y) e' t/ n批量预制：
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走菜流程：
. F/ j$ h  R9 i4 H3 P3 e1、锅入宽油烧至四成热，放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆，捞出沥油。
  D* a& W- ]% B/ ?2 E  Q+ d" G2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰，炸好的乳鸽装盘后即可走菜。
3、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑，上桌后，服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。
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卤水制作：
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3、吊好的浓汤中加入香料包，淋适量糖色将卤汤调成金红色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，连续使用、越卤越香，每三天更换一次香料包。

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椒麻酱汁制作：
* s1 i% |1 Y6 H7 Y( O取小葱的葱绿部分110克，改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀，保证全部葱花被烫熟后滤掉油分，加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀，用手持料理棒打成蓉，滤掉料渣，加花椒油15克拌匀即成。
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$ d+ ^- P" l2 r南瓜酱汁制作：
蒸熟的南瓜400克纳入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成酱汁。

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0 f3 T4 y) e& X- b7 x( ~技术关键：
" b8 V8 E. \. Y4 M$ q* Z7 R由于乳鸽个头较小，因此炸制时间不能超过2分钟，油温也不能太热，否则卖相偏暗、肉质发柴。
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果木烟熏乳鸽制作流程图：
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! L. e" h+ A! x, C2 z5 C1、小葱的葱绿部分改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。

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  F7 k$ y7 W$ J6 {& ]2、滤掉油分纳入量筒，加凉开水、鸡汁、盐调匀，用手持料理棒打成蓉。
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3、乳鸽洗净纳盆，加姜片、葱段、鲜柠檬汁等，再倒入料酒腌制20分钟。
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$ ~. x* w5 m/ A( Z4、卤好的乳鸽。
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5、将乳鸽下入四成热油中炸2分钟。
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6、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰。
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9 K% A6 |5 s3 G: q% _7、炸好的乳鸽放在盘中央。
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' Y: ?9 O7 t+ Q. g1 Y8、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑。


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1 v1 a2 ^2 e: q' x$ j2 F9、服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即成。
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