乳鸽先卤后炸再烟熏，上桌后仙气十足！

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乳鸽先卤后炸再烟熏，上桌后仙气十足！


将乳鸽先卤后炸，使其色泽棕红，酱香浓郁，外酥里嫩，上桌后用烟熏枪现场熏制，将整个过程呈现在客人眼前，只需短短2分钟，就为乳鸽增加了一丝诱人的烟熏香气，操作方便，也为食客在就餐过程中增加了谈资。这款“果木烟熏乳鸽”的详细制作流程是怎样的？赶紧随小微来看一下吧！



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｜果木烟熏乳鸽｜
制作/徐孝洪
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批量预制：

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+ p9 X1 u4 Y( U7 V8 c# l# @; [; n0 P走菜流程：
1、锅入宽油烧至四成热，放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆，捞出沥油。
. _* s) \" t9 i) K3 r2 v2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰，炸好的乳鸽装盘后即可走菜。
8 B  s  p9 a3 K; l" S* ?2 F3、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑，上桌后，服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。

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! G) Y3 ?8 P: {) F- z卤水制作：
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3、吊好的浓汤中加入香料包，淋适量糖色将卤汤调成金红色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，连续使用、越卤越香，每三天更换一次香料包。
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8 c3 p4 _' T5 k' q, |: z7 g" D椒麻酱汁制作：
7 A' Q3 x( I4 L" m) P取小葱的葱绿部分110克，改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀，保证全部葱花被烫熟后滤掉油分，加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀，用手持料理棒打成蓉，滤掉料渣，加花椒油15克拌匀即成。

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南瓜酱汁制作：
/ A6 @' c3 f9 H! D1 d' j/ s蒸熟的南瓜400克纳入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成酱汁。
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技术关键：
由于乳鸽个头较小，因此炸制时间不能超过2分钟，油温也不能太热，否则卖相偏暗、肉质发柴。
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果木烟熏乳鸽制作流程图：
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1、小葱的葱绿部分改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。

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2、滤掉油分纳入量筒，加凉开水、鸡汁、盐调匀，用手持料理棒打成蓉。
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3、乳鸽洗净纳盆，加姜片、葱段、鲜柠檬汁等，再倒入料酒腌制20分钟。
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4 W) i" Q  t3 f. A6 k- {0 X2 a9 q4、卤好的乳鸽。
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7 d4 l0 F2 q- h% t$ h3 n5、将乳鸽下入四成热油中炸2分钟。

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" p- T2 q* F8 M% a" w  `$ ~6、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰。

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7、炸好的乳鸽放在盘中央。
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8、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑。
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, N6 ?! s4 [$ B4 I2 s2 X* j9、服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即成。

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