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乳鸽先卤后炸再烟熏，上桌后仙气十足！ 8 T" U1 L/ d/ A& K% I2 u
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将乳鸽先卤后炸，使其色泽棕红，酱香浓郁，外酥里嫩，上桌后用烟熏枪现场熏制，将整个过程呈现在客人眼前，只需短短2分钟，就为乳鸽增加了一丝诱人的烟熏香气，操作方便，也为食客在就餐过程中增加了谈资。这款“果木烟熏乳鸽”的详细制作流程是怎样的？赶紧随小微来看一下吧！2 O, d: n) h$ \0 y C# T, @8 T
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｜果木烟熏乳鸽｜
4 G% u& `; m6 T8 j2 m7 o0 ]( a7 O制作/徐孝洪; ]1 M0 h! v( `3 ^7 P
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# O' ^, ^; j/ {* i( B# s4 Z批量预制：/ [% J5 m1 `" c- `. |3 b4 u% y
! x# C( z4 F% y- w走菜流程：, i* F6 y2 _% @3 r
1、锅入宽油烧至四成热，放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆，捞出沥油。
% I3 a& m0 o; `: h% Q" {: w2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰，炸好的乳鸽装盘后即可走菜。
/ y" F d$ w. i1 U! s3、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑，上桌后，服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。8 C: T$ M: J5 F3 R# B$ n) J" `
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7 ]' H, r6 l9 S: p卤水制作：
* R9 n* h8 b' |" ]% d( D8 I13、吊好的浓汤中加入香料包，淋适量糖色将卤汤调成金红色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，连续使用、越卤越香，每三天更换一次香料包。
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; {% w5 H! p/ E4 l3 U) \ s椒麻酱汁制作：3 Q* J* U# U8 E) ^8 u$ Z/ z& M
取小葱的葱绿部分110克，改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀，保证全部葱花被烫熟后滤掉油分，加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀，用手持料理棒打成蓉，滤掉料渣，加花椒油15克拌匀即成。
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南瓜酱汁制作：
4 G4 C3 |& G% t- e/ z( `蒸熟的南瓜400克纳入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成酱汁。% I& q% O v1 ~2 k
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技术关键：6 E r" V" u. b2 ^
由于乳鸽个头较小，因此炸制时间不能超过2分钟，油温也不能太热，否则卖相偏暗、肉质发柴。
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3 P4 c [6 k# y9 c7 B9 Y果木烟熏乳鸽制作流程图：. m6 z: i; Q) ^+ w1 p# A
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1、小葱的葱绿部分改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。8 \" {; h0 T* G# ?# q
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2、滤掉油分纳入量筒，加凉开水、鸡汁、盐调匀，用手持料理棒打成蓉。
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0 o+ X4 h6 I" v3、乳鸽洗净纳盆，加姜片、葱段、鲜柠檬汁等，再倒入料酒腌制20分钟。
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4、卤好的乳鸽。0 g$ s9 }7 y' t+ r! T I" w
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2 w: ?2 a7 ~4 m/ ~: R8 ~( p; Z6 c5、将乳鸽下入四成热油中炸2分钟。% U8 A, t/ Q9 Y: H" ~0 f8 y
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& q/ {( O# u% |$ {& \& G" l6、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰。- X' {0 m) e7 M2 W: g2 C
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7、炸好的乳鸽放在盘中央。
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8、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑。
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. X v3 A" W9 Z9、服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即成。! }# h0 X+ f3 C$ S% p
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发表于 2017-8-14 16:00:39
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