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乳鸽先卤后炸再烟熏，上桌后仙气十足！
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将乳鸽先卤后炸，使其色泽棕红，酱香浓郁，外酥里嫩，上桌后用烟熏枪现场熏制，将整个过程呈现在客人眼前，只需短短2分钟，就为乳鸽增加了一丝诱人的烟熏香气，操作方便，也为食客在就餐过程中增加了谈资。这款“果木烟熏乳鸽”的详细制作流程是怎样的？赶紧随小微来看一下吧！
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0 c" Z: w7 D* `+ U｜果木烟熏乳鸽｜# ?5 U/ }4 c7 n3 T* n; ~# g
制作/徐孝洪
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' e2 L) M3 A- Q% n: t批量预制：
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/ f' M" U8 J3 ~2 \: G" T走菜流程：
: x3 U. x2 T. F: c1 G- t1、锅入宽油烧至四成热，放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆，捞出沥油。/ L) c. K8 e* h' b' [) _
2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰，炸好的乳鸽装盘后即可走菜。, |7 b8 ]' y- `* O; U' o* q
3、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑，上桌后，服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。
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卤水制作：
0 }) Z& p2 ^* e7 ^* P, W, _3 Y13、吊好的浓汤中加入香料包，淋适量糖色将卤汤调成金红色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，连续使用、越卤越香，每三天更换一次香料包。1 z7 h2 A: x/ }) V
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椒麻酱汁制作：
- ~0 N0 z% ]0 G5 [& j取小葱的葱绿部分110克，改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀，保证全部葱花被烫熟后滤掉油分，加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀，用手持料理棒打成蓉，滤掉料渣，加花椒油15克拌匀即成。
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) {& l0 q/ f: I( S8 v3 U南瓜酱汁制作：
+ f3 |, W x% F, t. n+ f4 j/ a- ]蒸熟的南瓜400克纳入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成酱汁。' ~0 l/ o5 O- P5 h' I+ |5 V9 V
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技术关键：$ N+ h: k- f" l% g+ d! y
由于乳鸽个头较小，因此炸制时间不能超过2分钟，油温也不能太热，否则卖相偏暗、肉质发柴。
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* b8 Z4 W6 N3 G& l4 @3 m果木烟熏乳鸽制作流程图：2 L* H* `, B5 K7 E$ X
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1、小葱的葱绿部分改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。
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2、滤掉油分纳入量筒，加凉开水、鸡汁、盐调匀，用手持料理棒打成蓉。
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+ w3 g8 _6 {- x: e5 D. u3、乳鸽洗净纳盆，加姜片、葱段、鲜柠檬汁等，再倒入料酒腌制20分钟。% X+ K6 X2 _3 P+ `4 e$ X
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: w& T5 J m7 ?& g" K3 V. Z; b4、卤好的乳鸽。; r# ]; S, K: V. t
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5、将乳鸽下入四成热油中炸2分钟。$ E+ ^/ _& H, }1 _
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- g" X( i" @; j6 \" S: d6、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰。5 _# q8 I7 v% I$ ]9 a- M
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/ U: u8 l" q$ r" [* U& C7、炸好的乳鸽放在盘中央。6 {+ f* g8 I2 {! h$ L; J3 T
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$ F- q( h1 J9 k# U- t8、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑。
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1 O! W5 ^! L+ L/ |+ Y, A9、服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即成。0 A8 d: }3 `, @
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发表于 2017-8-14 16:00:39
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