乳鸽先卤后炸再烟熏，上桌后仙气十足！ $ X- R6 I& U: |/ E* ~, S" x % O4 v' o- H) j9 _" r + u3 P j- _4 K) S' [6 J! Q 将乳鸽先卤后炸，使其色泽棕红，酱香浓郁，外酥里嫩，上桌后用烟熏枪现场熏制，将整个过程呈现在客人眼前，只需短短2分钟，就为乳鸽增加了一丝诱人的烟熏香气，操作方便，也为食客在就餐过程中增加了谈资。这款“果木烟熏乳鸽”的详细制作流程是怎样的？赶紧随小微来看一下吧！ 8 ^' Q% c! R* s S5 J' m% B $ p6 b( ~: o9 L4 y 8 g& u, N1 a% f1 V7 ?! g
; V/ }3 v9 d6 b) X- g$ |' G A4 V+ n . b$ a: [ g/ ~- M0 N 2 T- V8 F: j0 ?) T3 x& n( A; w( s2 |) c ｜果木烟熏乳鸽｜ " f% N, |0 `1 X# N0 `& N 制作/徐孝洪 9 e7 b$ T! ^3 ?* g ▼ 4 Q4 K: r9 D, M6 h. p/ [: ` % O/ q- x; l* T* D9 b : g7 ]! ?# a7 `# g3 U9 R % m! p! e2 I( Y 9 k5 d: _% M" ] 2 H( D- x4 [. g# T" @9 F( E * Q2 ~. u! F* e 批量预制： 4 Q, t& i0 U4 ^! G6 d7 i * y- }# j- R& b5 }, {8 Z2 k9 O 走菜流程： 7 {1 p, y! x8 @# f2 R! O( F" l 1、锅入宽油烧至四成热，放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆，捞出沥油。 9 q4 e8 a0 A. z" x/ F 2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰，炸好的乳鸽装盘后即可走菜。 ) z! l* O, ]$ Q' l) K# l5 q$ `1 o9 j 3、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑，上桌后，服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。 4 R1 c4 c P% ?" n0 Q 5 J8 o" j0 Z4 M1 N' T( y# L5 z " o2 ]: @) P( [- E9 Q 卤水 制作：! l9 M3 N1 E: P( a 1 3、吊好的浓汤中加入香料包，淋适量糖色将卤汤调成金红色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，连续使用、越卤越香，每三天更换一次香料包。 ; _+ E- _1 u# f" ] 9 K) Z" q ^ ^ 1 Y- V: [4 a: y' ~5 l/ V4 i, Q 椒麻酱汁制作： 8 r8 t7 F) ` ?/ ^. x 取小葱的葱绿部分110克，改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀，保证全部葱花被烫熟后滤掉油分，加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀，用手持料理棒打成蓉，滤掉料渣，加花椒油15克拌匀即成。 2 ]# L6 q/ _8 n1 }! G/ l: u % K, F8 R8 d" A5 h4 C 1 K: M: _ n' e) @ ^ 南瓜酱汁制作： 5 _/ ?( q6 M) M. j4 o 蒸熟的南瓜400克纳入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成酱汁。 ' P' m9 }0 Z* A! E" z" ~8 r $ F# y2 t) E% a$ k : v3 I# M2 v/ {- Q+ ^! m' a9 _ 技术关键： * w) U$ f8 h9 y+ g 由于乳鸽个头较小，因此炸制时间不能超过2分钟，油温也不能太热，否则卖相偏暗、肉质发柴。 * X0 V; c* |, o( |8 V! E( p 2 u) n- V* t: g7 s/ ~8 o : [ l4 d- y5 ?2 { 果木烟熏乳鸽制作流程图： + `) e! c" R6 ?4 G+ l. _ ) m5 Y- ~0 l) y- O / Y9 t% U% b# u- N- R: p 6 B" M1 h7 M l ; Y' p2 q: o `) y# I9 \/ ? r 1、小葱的葱绿部分改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。 4 r$ l0 F" f h8 G3 @ K V! M- Z0 h' U* |3 u0 R , H9 P$ V" p% D" D) b $ X2 A4 g' z( D1 A: r ) ^! V5 i: {" G3 w) I . q! I |* c9 D3 q0 S! | 4 a4 m- `3 _- H/ ^ 2、滤掉油分纳入量筒，加凉开水、鸡汁、盐调匀，用手持料理棒打成蓉。 $ x1 w2 N3 [# A; H. B 4 n! d: k: n8 z. Q0 A+ k 4 f7 k' _7 x6 N ^( k; f* l $ {9 D- c6 s/ U a o- W & K8 S5 G+ Q9 d& o& f 1 s2 r# K' Q4 r3 W 7 m# \4 I4 g; ?2 |& Y 3、乳鸽洗净纳盆，加姜片、葱段、鲜柠檬汁等，再倒入料酒腌制20分钟。 6 U K: m0 ? p- K: J3 p$ r2 s: q " {8 N! P/ k( f % i$ K* \! }. G' \+ J' e % X, ]5 c4 E9 L( b2 J! {) F ( q& K" q4 k2 x& ?2 Y" D/ \' A 8 F/ E; V" O2 I; {" E: H" \ & M8 e; C; @1 O% s2 | 4、卤好的乳鸽。 * c8 k7 \7 f0 r" I& C / s" ]+ s+ {4 V% M2 } ( h: R+ r; v# z3 n d 0 i' D" |+ |& V8 [% Q 8 i* w7 G7 }0 n( ^ " I( ?# K3 h9 ~' G: Y0 J9 l) X% F # `9 j: P( j; e% ^: E# M* d 5、将乳鸽下入四成热油中炸2分钟。 9 ?6 H/ v# |2 O V$ E, o" ~" ~) t . ^6 `# `# |* w1 Z H 1 g4 d5 j3 W! D& |6 I . M: g5 B; G0 z4 M% a: x5 c5 y - w# l- I8 [( b; Y3 B/ `% o& J2 e6 G2 x0 X ; ^" ?( e; F, j+ H4 P ; N+ \5 a3 R7 Z" ?2 b) H# m+ \ 6、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰。 ' @3 k" r$ n2 V# o 5 A- \8 z1 p9 S% R & |6 [% s5 i- `9 R$ x1 z 4 B- ?- |5 l" v$ O ) ?, I" m6 z# [7 x0 R. U : ]* `4 @! w p* w9 A w0 G" V * q. M5 K& ~5 v; f3 H 7、炸好的乳鸽放在盘中央。 + @% G2 c+ s- I& Y 9 E6 Y7 n% J6 w* t* r' K . l* Q) m1 m, N: t: _ % d( g% t9 |2 E4 \) a* Z- ?. b 5 z& o5 w* B9 _) A. s1 m ' w; X7 c6 \, {+ U) W& W/ R$ ~# z 1 y* @8 s9 ?- F7 x 8、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑。 9 k7 x* U: r# w0 J1 E - m+ j* t. o4 @; j) Q, A7 S W , F" j0 n1 O) K : X4 A( W9 i9 o- E' Q% d3 K # O3 F; b Z, V \1 w- | E" p6 a 0 v, x; K1 B& F" ], g. d: L" N . H% [6 \) a/ l! R 9、服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即成。 8 B; _( A6 l' B) @' f ; i1 C0 {+ v0 {( t 7 W. o2 q5 }9 w4 P, \
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发表于 2017-8-14 16:00:39
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