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乳鸽先卤后炸再烟熏,上桌后仙气十足! ) k0 d9 H. ^7 `1 Z0 c
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将乳鸽先卤后炸,使其色泽棕红,酱香浓郁,外酥里嫩,上桌后用烟熏枪现场熏制,将整个过程呈现在客人眼前,只需短短2分钟,就为乳鸽增加了一丝诱人的烟熏香气,操作方便,也为食客在就餐过程中增加了谈资。这款“果木烟熏乳鸽”的详细制作流程是怎样的?赶紧随小微来看一下吧!
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9 J1 T" q# }# q8 f8 P|果木烟熏乳鸽|
5 A; l( H) }& q制作/徐孝洪5 z c% G5 C+ m% f6 M
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批量预制:
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) b/ M% i& q9 e走菜流程:% f* ~- d; G$ t% M Z
1、锅入宽油烧至四成热,放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆,捞出沥油。
$ G& [) e$ ^" }8 s& e2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶,画好盘饰,炸好的乳鸽装盘后即可走菜。* p. [ M8 i c0 }2 u$ H& l2 D0 m* X
3、将果木屑装入枪筒,然后点燃木屑,上桌后,服务员往烟罩内打入烟,然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。
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% F( g/ R f* L/ Q; o" m- z4 G卤水制作:
2 c6 l- O W6 q7 }0 K8 z7 z13、吊好的浓汤中加入香料包,淋适量糖色将卤汤调成金红色,放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克,大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉,连续使用、越卤越香,每三天更换一次香料包。
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$ u% a, [) M( ]: `; P椒麻酱汁制作:3 r+ M8 h' ]$ ~7 l
取小葱的葱绿部分110克,改刀成葱花,将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀,保证全部葱花被烫熟后滤掉油分,加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀,用手持料理棒打成蓉,滤掉料渣,加花椒油15克拌匀即成。 4 ]# m7 }8 M( r" x5 u( F
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9 l+ q! ~7 k( }; N: d4 b南瓜酱汁制作:0 ~; T0 T& T# m4 U; p
蒸熟的南瓜400克纳入量筒,添清水100克,加白糖5克,用手持料理棒打成酱汁。' H5 p8 _" B1 C1 E2 ^+ E8 s
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$ W0 S/ V. L4 o4 l* C. ^: \. l技术关键:7 r! A( G1 ~- e+ Q) J( L1 e+ h/ R
由于乳鸽个头较小,因此炸制时间不能超过2分钟,油温也不能太热,否则卖相偏暗、肉质发柴。
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L& d. l3 {3 Z, f0 U果木烟熏乳鸽制作流程图:
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5 e: S, `- r2 Z3 a) K1、小葱的葱绿部分改刀成葱花,将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。- I: ]" ^6 x; x) J" Y# [3 K
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+ z7 ^0 c9 }) H- `1 v9 {2、滤掉油分纳入量筒,加凉开水、鸡汁、盐调匀,用手持料理棒打成蓉。- j" q+ _$ A+ ?5 }) g7 J
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7 d$ N& l& } z; v7 O. l3、乳鸽洗净纳盆,加姜片、葱段、鲜柠檬汁等,再倒入料酒腌制20分钟。
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4、卤好的乳鸽。
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5、将乳鸽下入四成热油中炸2分钟。
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6、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶,画好盘饰。
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7、炸好的乳鸽放在盘中央。4 u- I# ^6 F! d, W6 R+ w4 L0 D2 Y
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8、将果木屑装入枪筒,然后点燃木屑。" d7 a( e7 a$ U: y3 |/ K
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9、服务员往烟罩内打入烟,然后盖紧烟罩熏2分种即成。
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