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夜宵旺销菜
$ k" ~/ f+ q/ Q |+ c2 r吊锅串涮肚
# f6 w; n3 m6 R0 H9 ^分享人：韩川香辣蟹 王红军
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" E+ e& Q8 k! u9 k& L特色：0 B: }9 d. j |
这款菜类似四川的串串锅，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期压熟后，走菜时主要靠麻辣底料加二汤入味，可以做冷锅也可以加热上桌。
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砧板：* ^! y# v- j( l4 E5 B* b; S8 H- w% e. g
鲜牛肚450克清洗干净，放入高压锅内加清水500克压至七成熟，取出晾凉后，切成片，用竹签串起来。' M! Z0 s6 x+ j) z8 v' Q
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K: Z; S. g9 h- q6 l* F6 _走菜：
) {% _* ~+ s8 U6 j5 g& M( d& U1、锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜末、葱末各8克煸透，放入豆瓣酱6克，自制麻辣底料50克，盐、味精、辣椒面各5克，鸡精10克炒香，添入二汤800克大火烧开，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克调匀即成涮肚汤汁。
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2、将压熟的牛肚摆放进吊锅里，倒入调好的涮肚汤汁，撒上香葱末5克即可上桌。: a9 e) X! _+ O1 W# Y- r
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自制麻辣底料：/ Z0 J6 p1 n: n+ ]! q$ ^
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/ p7 v1 _ P& ^& }1、锅入菜子油2千克、牛油500克烧至五成热，放入葱段100克、生姜片30克、香葱段70克炸至葱段呈金黄色。
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P! S4 Y; Q/ Y! p8 H. N$ l2 f2、捞出料渣，下入圆葱块80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒匀，至冰糖全部融化。
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发表于 2017-8-14 16:16:18
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