大厨分享醉鱼头 做法

冂马

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这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，最大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。
鱼头的初加工：
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/ a: @- \- H( }% C/ V制作此菜，需用到红、白、黄三种酒。
鱼头从下颌部斩断剖开，注意保持顶端相连。
% P- H5 i+ g% V# S) R& G9 k; u加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。
& t7 Y, Z, Z1 M" p5 J+ r走菜流程：
9 u/ a: Y0 V/ l* V$ f+ p3 M5 h6 [, g1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。
2、锅入猪油100克烧至五成热，下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香，倒入高汤800克，调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀，再倒入剑南春白酒30克，中火烧沸后放入鱼头，加盖小火煨5分钟至熟，开盖将鱼头小心盛入盘中，原汤沥渣，勾薄芡大火收浓，起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用，再次煨制鱼头。
3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。
技术关键：
2 Q" T. k4 k* ^: s* B1 G1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。
# f+ {3 J( Y) S, D. _$ ?& W2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味。
3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。

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夏沫、

感谢天下厨师平台

‘星旧

谢谢您师傅

傀儡dd

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孤衫

谢谢啊