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9 t/ s3 F0 F6 |$ h3 @) j ^. ]; }# L' c大厨分享醉鱼头 做法
* e9 J$ g6 Q1 `4 B2 t这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩,最大亮点在于自制的鱼头汁,囊括了红、黄、白三种酒,颜色红亮,酒香迷人;鱼头先炸后煨,卖相完整,形似展翅,带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。* k7 z/ f% k* u' Q1 \/ x* _
鱼头的初加工:
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制作此菜,需用到红、白、黄三种酒。
. U L( F; c5 q鱼头从下颌部斩断剖开,注意保持顶端相连。
8 @% R+ ]$ l$ N/ {4 w0 Z4 p2 E2 r加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。, L5 Y' R7 U- V- {# Q) t
走菜流程:1 w5 g! {! o3 p8 t
1、取出鱼头,抖掉表面的腌料,薄薄地拍上一层红薯淀粉,入八成热油炸一下,待表面定型后快速捞起,沥油备用。/ @5 T/ z0 ?; N7 j/ F B" Z# g
2、锅入猪油100克烧至五成热,下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香,倒入高汤800克,调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀,再倒入剑南春白酒30克,中火烧沸后放入鱼头,加盖小火煨5分钟至熟,开盖将鱼头小心盛入盘中,原汤沥渣,勾薄芡大火收浓,起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用,再次煨制鱼头。) E* b$ {7 }% L: n& i; Z
3、锅入底油烧至五成热,下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香,调入少许盐、味精,盖在鱼头上即可走菜。% {* @* L! g+ J, u5 r
技术关键:) R1 {) |$ {% e
1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉,鱼头下锅前拍上一层,可锁住汁水不外泄,充分保留其营养和鲜味。% F* m6 q6 }& |* E& W
2、此菜中的鱼头要用新鲜的,每日进货,绝不隔夜销售,买回后冲去血水立刻放入冰块保存,以便最大程度地保留其鲜味。0 E# `6 m0 [5 K- e9 o3 O3 s
3、鱼头入锅时油温一定要高,在八成热以上,待定型后立刻捞出,若久炸则其表面封“死”,煨制时难以吸入汤汁。
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