大厨分享醉鱼头 做法

冂马

7 I$ P' r6 b0 k大厨分享醉鱼头 做法
# ?9 ^- |3 L" l- W这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，最大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。
1 {3 h& Y+ @0 ?8 s- w鱼头的初加工：
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制作此菜，需用到红、白、黄三种酒。
鱼头从下颌部斩断剖开，注意保持顶端相连。
加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。
7 `- ?* Y, c8 _" M8 O' y/ Q) a走菜流程：
: p$ P2 e& R, i, A7 v0 ?1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。
2、锅入猪油100克烧至五成热，下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香，倒入高汤800克，调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀，再倒入剑南春白酒30克，中火烧沸后放入鱼头，加盖小火煨5分钟至熟，开盖将鱼头小心盛入盘中，原汤沥渣，勾薄芡大火收浓，起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用，再次煨制鱼头。
4 M% a7 \% w0 T* h2 ~8 H) `3 {3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。
技术关键：
, i1 t# N: ^! {/ H& z2 j- _, v1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。
& H3 |% t0 z) e3 _6 ?. D2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味。
2 O$ Y4 g# l. p, M* D3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。
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9 x( S! C) C$ x- K. C: @/ {. n; W+ f. l

夏沫、

感谢天下厨师平台

‘星旧

谢谢您师傅

傀儡dd

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孤衫

谢谢啊