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特色菜 附带秘制配方 9 O* O$ ?6 B8 t' |
胡椒猪肚鸡(客家猪肚包鸡)& C7 C( ^+ y9 Y& k. n) y
特点:
' X% ]$ y1 ~2 }: p! H滚烫热乎,味道鲜香,风味独特。
" i$ [# \. h! P, |( }& \原料:0 F- _) `1 z8 u8 D
新鲜猪肚1个(约1250克),母鸡1只(约1750克),香麦菜500克,水发粉丝400克,油炸支竹200克,鲜茶树菇400克,鲜淮山500克。
5 R. [1 o! V' S9 a- H8 S1 u调料:3 l) A. a7 A4 p" O
姜块、姜片各50克,胡椒碎15克,葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量。
& G& l$ t1 X* D; D e蘸料:% u- ?3 R+ o0 j5 x/ _0 `
油. w% g5 e' j) U6 y5 i
油葱姜蓉味碟:, g# X. h, k" M+ u9 [5 y
姜7 A$ B0 D) b5 N* h) {; M
蒜油辣椒味碟:2 P% |2 ]" J( N, Z# F: {
把
, _" V9 E* T6 [" d椒圈豉油王味碟:7 K8 \9 Q+ c2 g% L' }1 j
5 M+ I4 `1 x. o/ k7 X. }0 f' a& Z A制作方法:
7 D. L" Q. g" f. H(1)把猪肚的油脂割干净,翻转洗净,先放入沸水锅里略烫,再用刀刮去白膜,重新放沸水锅中,加入少量小苏打煮熟捞出,然后用刀将蛋白状的粘液刮干净,接着放入冷水锅中,加入葱结、姜块(拍松)和绍酒煮半小时,拨出后放冷水中泡1小时,取出切成条形块。
6 r! Y9 w% {7 ], ^* X(2)母鸡治净斩成块,放沸水锅里略烫,捞出用凉水洗去血沫后沥干。, `) Y$ T+ M( _ D: u$ g" N
(3)香麦菜切成两段,粉丝切成长段,油炸支竹折成段,鲜茶树菇切成段,鲜淮山去皮后切成块,均装入盘内。
+ `7 L, E2 b% ?3 [# a(4)炒锅上火,下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香,再倒入猪肚条、鸡块爆香,接着掺入清水、绍酒烧开,出锅盛于大瓦煲内,加盖后置小火上煲2小时,调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时(也不要太烂),加入味精,即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山,以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
! f# s. O3 G# G) L: T食用方法:' O7 V8 L8 W' G$ F9 J f
将瓦煲置于桌中煤气炉上,先吃猪肚和鸡块,再将淮山、茶树菇加入煲中煮食,然后加入油炸支竹、粉丝烫食,最后加入香麦菜烫食。根据食客口味爱好,配味碗蘸食。/ k c0 Z3 B$ h/ N6 p
技术关键:
9 Y" }2 \: }2 F$ D. ^1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟,目的是去其异味,然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮,则是为了增加它的香味。
8 W; g" F' f+ r( @2、鸡块、猪肚不能煮得太烂,以不硬不韧为宜。) }& F% J5 H3 T2 E$ v8 w: Q
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