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[海鲜] 特色菜 附带秘制配方 鲍鱼煲排骨

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厨艺豆

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发表于 2017-12-31 17:13:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

- u. o" n- [, B+ c$ K8 z# D( R: _6 |特色菜 附带秘制配方
7 P' Y/ q& p! H; b鲍鱼煲排骨(附自制鲍鱼浓汤配方制作)- Q- @7 ^- V( P+ {
鲍鱼与排骨搭配新颖,经高压加热后咸鲜浓香,既有鲍鱼的清鲜又有肉的美味,入口糯滑,色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭(米饭选用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米,蒸后色泽金黄,口感软糯)。另外为了清口解腻,还需要搭配手撕葱(大葱选用山东章丘大葱的葱白,每根葱只选葱白50克)。) ~" N% f& K+ ?- b1 G
鲍鱼为海味中珍品,含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素,其肉质紧密,味极鲜美。将鲍鱼和排骨相结合能滋养健身,促进肌肉和身体发育,性平味甘咸,有滋阴润燥的功用。! F9 l% B/ c+ v# G$ x3 j0 A
此菜原料搭配非常合理,用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜,鲍鱼的鲜味融入排骨中,排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不足的是排骨和鲍鱼压制时间有点长,鲍鱼15分钟可以,但排骨压制15分钟时间太长,食用时吃不出来香味。我在试做时把排骨改成大骨,这样压制后汤非常鲜美。
' ^- ?1 N1 C' O6 j原料:
8 n0 b! G# a/ e1 M# A* M* N
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  x  q0 u7 ]/ c2 h$ ~7 d' F. ^
调料:% f' G; b/ p0 q
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/ N1 m' P1 i& B自制鲍鱼浓汤配方制作:5 }3 j$ Y$ ^# C% X# I" T6 `9 v: B
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- A  {7 T+ c1 O制作方法:
6 u, o$ t9 }2 a/ q7 p8 b(1)把鲍鱼仔清洗干净去原壳焯水,放入高压锅中。
5 Q  x1 _: T: @( w% x5 \2 \(2)排骨飞水拍少许干淀粉,放入六七成热的油锅中炸2分钟,控油捞出,放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤,上汽压15分钟,出锅摆入紫砂煲中,排骨垫底,鲍鱼仔摆放排骨上。
4 l2 q; ^; l1 U(3)将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开,勾芡,加入鸡油,淋在鲍鱼上即可。
' F& |; R" I9 x8 G  w8 }# ~! d做好鲍鱼排骨注意4点:
% j0 \/ H% p( s5 X6 M1、鲍鱼取肉不改刀
( L& @: C) X9 j3 m1 A大连鲍鱼肉质偏厚,一般改刀后才能入菜,以便鲍鱼充分入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高压锅压制,结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉,取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来,用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物,刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外,要注意鲍鱼入菜前尽量不要改刀,否则高压后易收缩且口感易老,不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。& K3 n, G' ^* C( \! q3 U; R2 F
2、鲍鱼100度飞水祛腥) K1 d$ ?% g: v9 ]( }* H
以前做鲍鱼都是40度下锅,慢慢加热至80-100度,这样焯水的鲍鱼确实比较鲜嫩,但缺点是腥味较重。这道菜讲究的是鲍鱼高压的鲜香味,所以鲍鱼飞水时要100度下锅,烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味,再高压时只要掌握好时间和浓汤用量,就可以达到鲜香入味的效果。/ g1 B5 {, L6 J, Z% m& h: M( F
3、排骨拍粉炸制不超2分钟8 k7 H( B2 O8 W
排骨飞水后,要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟,再放入高压锅底部,同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快,排骨中的水分被淀粉包裹,可以保持排骨营养、水分不流失,增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。
9 N7 d6 H0 J- y( \- N% `4、高压原料不超过20分钟
2 |+ H3 X1 A6 N$ Y倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜,压制时间在20分钟左右,如果时间过长,鲍鱼口感发硬,影响成菜质量。8 P" R" k! X6 L

  r# p& F$ B1 f! j. B4 E' ^
) A* p+ W% K- d6 I* K% p

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师傅能在分享些么
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帮你顶下哈!!
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感谢平台
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发表于 2018-3-11 14:07:45 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2018-3-16 16:53:22 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2019-12-1 12:14:20 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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