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[海鲜] 特色菜 附带秘制配方 鲍鱼煲排骨

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-12-31 17:13:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

2 h0 @( d9 G# ]# u8 w: y; V3 P$ T5 j; N特色菜 附带秘制配方 8 G1 N; {/ @' u6 q
鲍鱼煲排骨(附自制鲍鱼浓汤配方制作)
/ l# V$ i% n) J* U鲍鱼与排骨搭配新颖,经高压加热后咸鲜浓香,既有鲍鱼的清鲜又有肉的美味,入口糯滑,色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭(米饭选用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米,蒸后色泽金黄,口感软糯)。另外为了清口解腻,还需要搭配手撕葱(大葱选用山东章丘大葱的葱白,每根葱只选葱白50克)。
- ~4 T; A3 ^. s+ |7 H鲍鱼为海味中珍品,含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素,其肉质紧密,味极鲜美。将鲍鱼和排骨相结合能滋养健身,促进肌肉和身体发育,性平味甘咸,有滋阴润燥的功用。5 L4 p/ i# G2 V
此菜原料搭配非常合理,用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜,鲍鱼的鲜味融入排骨中,排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不足的是排骨和鲍鱼压制时间有点长,鲍鱼15分钟可以,但排骨压制15分钟时间太长,食用时吃不出来香味。我在试做时把排骨改成大骨,这样压制后汤非常鲜美。( R. O  L6 J5 a" J4 ?" J$ E
原料:8 r7 I5 m- D) ]8 u' Z- y& g" Z- P
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0 T; y1 S) ~% M1 R, c/ s1 G
调料:
( k. U  [+ D$ L- c& E
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- r. l0 [6 L6 s* x- A% p
自制鲍鱼浓汤配方制作:
) H+ U5 e2 |( l, ^" A
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9 R3 i- p* x. r4 S制作方法:
" ?: o/ c4 A! _' i+ I3 h(1)把鲍鱼仔清洗干净去原壳焯水,放入高压锅中。
" G" m% c. \* n+ i9 _(2)排骨飞水拍少许干淀粉,放入六七成热的油锅中炸2分钟,控油捞出,放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤,上汽压15分钟,出锅摆入紫砂煲中,排骨垫底,鲍鱼仔摆放排骨上。; Q1 `9 l' F& s+ t
(3)将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开,勾芡,加入鸡油,淋在鲍鱼上即可。, ~& f( S6 l5 R5 s) ?6 G+ y
做好鲍鱼排骨注意4点:6 K3 i6 S, O; p6 ?8 R1 x9 [
1、鲍鱼取肉不改刀  i5 r2 W! t- j: C. U$ W5 ~7 O" N
大连鲍鱼肉质偏厚,一般改刀后才能入菜,以便鲍鱼充分入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高压锅压制,结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉,取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来,用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物,刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外,要注意鲍鱼入菜前尽量不要改刀,否则高压后易收缩且口感易老,不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。, M4 y6 S7 J" F5 ?: P0 {. a
2、鲍鱼100度飞水祛腥5 ]- a8 j- i: ^% z& H
以前做鲍鱼都是40度下锅,慢慢加热至80-100度,这样焯水的鲍鱼确实比较鲜嫩,但缺点是腥味较重。这道菜讲究的是鲍鱼高压的鲜香味,所以鲍鱼飞水时要100度下锅,烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味,再高压时只要掌握好时间和浓汤用量,就可以达到鲜香入味的效果。& [3 l! H5 s$ P. j: A" t1 V1 X, k
3、排骨拍粉炸制不超2分钟$ X" M) H& l0 ~" i! X
排骨飞水后,要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟,再放入高压锅底部,同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快,排骨中的水分被淀粉包裹,可以保持排骨营养、水分不流失,增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。3 b) M9 O3 |% V# `( H4 v
4、高压原料不超过20分钟6 G( q6 Z9 K$ F( `% o( L1 }7 E# r
倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜,压制时间在20分钟左右,如果时间过长,鲍鱼口感发硬,影响成菜质量。; g% ]! ~+ N1 x

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师傅能在分享些么
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帮你顶下哈!!
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发表于 2018-3-1 11:44:14 | 显示全部楼层
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感谢平台
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发表于 2018-3-11 14:07:45 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2018-3-16 16:53:22 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2019-12-1 12:14:20 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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