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特色菜 附带秘制配方 # d7 q1 b3 x8 ]8 i) | a, Z
石烧一桶骨(附自制腌料与自制浇汁配方制作)# q! t) s* ^& ^' Z2 M; @& v$ o
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) `# M$ W; _" W; D创意思路:
' z+ G/ g6 X' J厨房到前厅一般需要2-3分钟,把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上,上桌时排骨刚好全熟,是最嫩的时候,并伴有花雕酒的清香。( c, V) l0 z( S" }
原料:; ~( m4 ]+ u& k' R: R; G
猪肋排5000克。
6 _( F. [/ [" M1 E2 z# G调料:
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自制腌料配方:. |, { I5 {& h( a0 `" R9 Z
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自制浇汁配方制作:
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制作方法:
5 b" v6 G6 q; X, y(1)猪肋排5000克剁成2厘米小段,加松肉粉50克、小苏打100克拌匀,常温静置2小时使肉质变松嫩。6 H. y& y" z$ k/ J& D
(2)猪排置于细流水下冲水3小时,捞出沥水后纳盆,加自制腌料抓匀后冷藏保存。
2 @' R6 |# A7 P r! f% Y) Y/ \9 y u(3)走菜时,打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟,取出装进木桶,烹少许花雕酒,再铺上一层吸油纸。
/ {; H/ f1 m) X+ g(4)锅入宽油烧至六成热,下腌好的猪排400克,小火浸炸3分钟至九成熟,倒在吸油纸上,淋自制浇汁10克,点缀青红辣椒碎即可。- [! z5 H X2 K/ ~1 h8 p! H
技术点:
# R* K" |: K, `+ }1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长,否则肉质韧而不嫩。6 p4 c3 S. {# K0 _+ g
2、要冲水3小时以上,完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打,否则排骨有苦味。' _* I5 ^ x8 X( k
3、走菜时,打荷与炒锅要同时操作,九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热,上桌时刚好全熟而不会变柴。
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