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本帖最后由 温酒浪人 于 2017-12-27 17:48 编辑 . f0 S0 c6 x! M" n2 f# w0 i
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1 z; S/ h4 S# x$ R( H; Z$ M6 _2 N畅销川菜四季都受宠! R' M) H. E7 p+ l/ H- W
油淋鱿鱼须! s& V( n# C+ O- X+ J
制法:
0 o, }$ Q4 f0 b1、把鲜鱿须治净,纳盆加入底料和料酒,拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片,均入沸水锅汆一水。; f% a+ F! F; e6 q
2、锅里放少许的色拉油烧热,投入豇豆节和泡萝卜条先炒香,再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片,边炒边加入底料、盐和味精调味,最后出锅盛窝盘里垫底(图1、图2)。; P. T' U+ V# F8 K3 w
3、锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再当着客人的面淋入窝盘(3~6)。& d$ J2 _+ h0 i0 L t Q+ S
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2 [5 N9 N3 [2 Q* g$ g说明:0 ]) _ S- ^, d# y& k+ s C# z8 P: r
这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤,淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前,要先制作底料和香料油,其具体制法为:锅里放大量的菜油烧热,下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎,小火慢慢炒香后,滤出上面的油即为香料油,剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色,但制作时加入了花生酱,因此回味又有一股醇厚的酱香。
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