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揭秘川式复合泡椒料制法|泡椒油,泡椒酱,泡椒底料制法&泡椒菜例 - k, w/ P! G) y: ~4 r
泡椒底料制法) n* s+ E+ w& N9 O! P
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' u5 i$ B7 R; j2 ]8 ~原料：
% ^9 q& |1 e& U( j制法：
! J& o7 F5 r1 H) J锅里放入熟菜籽油烧至五成热，先下大葱段和香菜炸黄，捞出弃用，再放入蒜粒炸黄，捞出备用。待油温升高至六七成热时，放入郫县豆瓣、二荆条泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香后，放入冰糖、醪糟、青花椒炒至颜色红亮，关火并倒入炸黄的蒜粒，出锅装进盆里，闷2天即可使用。
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* Q! f4 O/ O& z3 Z泡椒油制法
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8 v( I$ e# g3 f) ^9 m2 T! J& h原料：
* h# w+ C! Y" h制法：5 w5 G% B1 k! g
锅里放入色拉油烧至六成热，下生姜末、大葱段和洋葱块炸香炸黄，捞去渣，再下泡椒末、泡姜末，小火炒约2小时。待油面水蒸气完全挥发完后，出锅装桶里闷2天，过滤去渣即成泡椒油。
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泡椒酱制法, P* p" P- Z8 Y' \0 u" ~
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6 U6 E O/ C, U( y$ t' ~原料：; J5 ^2 @: p, E M/ U; R8 N8 w4 W
制法：2 a5 U$ w7 i1 q0 C: ~. [, R
锅里放泡椒油烧热，依次下灯笼泡椒、二荆条泡椒末、泡姜末、大蒜末炒至出香且颜色红亮时关火，放入藤椒油搅匀即成。
$ z/ t, w: N- z1 a泡椒菜例：- o% w Q1 y# n/ H& m) C- K+ _
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泡椒鱼
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) @2 Z- d& j8 ~0 y0 v- }0 [原料：裸斑1条（约850克） 茄子250克青笋100克泡椒酱400克泡椒底料150克盐8克鸡精、味精各10克胡椒粉3克鲜汤1000毫升香菜叶、色拉油各适量
; o8 d" _" X [: g制法：
5 g0 r& @0 M" y9 K1.将裸斑鱼宰杀洗净剁成小块，加少许的盐、鸡精、味精、胡椒粉码味和匀备用；茄子洗净切成条，放油锅里炸至断生备用。青笋去皮切成小滚刀块，放入加有盐的沸水锅里汆熟。5 ?! s: Y" [0 u1 B1 F6 g
2.锅里掺鲜汤，放入泡椒底料和泡椒酱烧开，放入鱼块和所有的调料，烧开后用小火煮6分钟，起锅盛入垫有茄条和青笋块的窝盘，最后以香菜叶点缀即成。
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泡椒牛肉
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' f# e; z* B* \8 f) \/ T原料：腌好的牛肉片150 克面筋200 克泡椒酱50克泡椒底料20克青椒节30克盐、味精、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量9 _! `# C, W% g: ^* y
制法：$ |6 o, s' c: P+ c# `. m
1.锅里放色拉油烧热，下牛肉片滑熟待用。
" d6 [ G$ h4 w8 \, `& n2 o2. 锅里掺少许鲜汤烧开，先下泡椒酱、泡椒底料烧开，再放入青椒节、牛肉片和面筋稍煮，放入盐、味精和胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡即成。
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泡椒豆腐丝
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) y7 Y' B* m2 _! D# f* N `原料：豆干200 克泡椒丝30 克熟芝麻、盐、鸡精、味精、泡椒酱、泡椒油、色拉油各适量' y# s2 Q \+ L3 K5 }0 p
制法：4 ?$ ?" m' \9 w. O* ^
把豆干切成粗丝，投入五成热的油锅炸至干香，捞出来晾冷后，纳盆加入泡椒丝，以及盐、鸡精、味精、泡椒酱和泡椒油，拌匀后撒入熟芝麻，装盘即成。
* `1 W0 {) p+ }: `夏红亮/文 夏雨/图. M9 }! l8 r3 a' d0 R4 H0 C
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发表于 2017-11-22 05:29:32
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