揭秘川式复合泡椒料制法|泡椒油,泡椒酱,泡椒底料制法&泡椒菜例 , c* H4 k3 \) \4 ]* F$ F 泡椒底料制法 $ T+ v- X* a7 B" d+ |3 L7 O" T $ ]* j3 T$ K$ J) _. F; ] ) Z, }. X$ ?3 c h. H: f8 d4 h
, x: `" a; `9 M - y5 [1 c3 h% e# p: R " k( ~4 Y) J. }: Q1 N ' K) Y$ p) T |. \. a2 o% I p" m7 |' r $ _9 B4 {8 @. f2 d; {$ y 原料： ; r, h7 H9 N( X; W' O9 ~2 ? 制法： ' p0 d0 t8 f& G; U4 ^ 锅里放入熟菜籽油烧至五成热，先下大葱段和香菜炸黄，捞出弃用，再放入蒜粒炸黄，捞出备用。待油温升高至六七成热时，放入郫县豆瓣、二荆条泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香后，放入冰糖、醪糟、青花椒炒至颜色红亮，关火并倒入炸黄的蒜粒，出锅装进盆里，闷2天即可使用。 8 L3 M+ P! w; Y/ F6 x/ J " v) \' L/ F8 z3 D" B, d # n( [3 s3 E! C3 L7 U, s, ~ + U: w8 t$ o4 }4 I! {3 ] " k |9 F+ w3 T0 l: y% j . t9 a g! c6 d # \: T3 {" {; n! R, w 泡椒油制法 3 h- y% s* f5 j( L 4 Y4 a/ q) O2 ^/ q) m7 [7 W . u w s7 R1 b4 A3 J' N % b; e2 q! [. Y F7 p' b1 G' l 3 C- v. L# R; i, ?/ U: G1 W ! r! b/ Q6 W2 A% n 4 w, ?5 @; ]4 J9 ~ * B! o1 `# e( `( U 1 v) H+ D# ~9 I1 x: ^& p8 I! I 原料： & e& \" b: l3 S" c 制法： 1 N0 A% W# `$ b& O' ?! S 锅里放入色拉油烧至六成热，下生姜末、大葱段和洋葱块炸香炸黄，捞去渣，再下泡椒末、泡姜末，小火炒约2小时。待油面水蒸气完全挥发完后，出锅装桶里闷2天，过滤去渣即成泡椒油。 , b) F# T1 h2 d$ d. f# Y ! e) G: V- o- l$ y 7 \+ j* W3 W: _+ o 7 P9 G$ w" `. ^% U6 ~9 _ * ^% m A. k, S. A$ u. ]6 B 7 m z7 c9 c& Y w5 E5 p+ }8 A; N 1 a+ n. e/ _$ t5 o5 z 泡椒酱制法 / a: T/ q0 Z' e; e+ Z' ^ k : L2 Y" G Z- L {" N5 l& Z / S9 e4 H/ q# j & Q" y( G& e3 ^+ X) n+ y " |5 J1 g( C7 F: W4 q 原料： * w- T2 Q _6 y2 C! w2 T 制法： ( M- m/ x2 ]9 R+ |# D 锅里放泡椒油烧热，依次下灯笼泡椒、二荆条泡椒末、泡姜末、大蒜末炒至出香且颜色红亮时关火，放入藤椒油搅匀即成。 ; l7 o. q/ x5 M# P4 d% e" a2 y 泡椒菜例： ) W% I# {) U0 @$ r% V5 V1 p . D( P8 H5 v( U5 d) N5 L 1 n/ D3 ?1 q( ^. g- W3 L9 G) s " l& }/ f( \* G5 S: c 8 \8 _, e! G- D2 w# i 泡椒鱼 ! l6 X- m" l1 V, X" U 8 D$ ~+ }$ k" s( ]7 N ) R3 m( Z: [, H* j) K 9 O1 ~3 i+ C. |2 A& A g. T$ r 1 c4 t) X# E; r2 @$ @3 N Y( W 4 i9 F- P( t4 C1 A& P1 [, u: u) n8 R 4 H7 G) B5 P5 _5 q3 n 3 ]4 Q/ }8 R% a7 F3 a 7 N; v. m- j z: I 原料：裸斑1条（约850克） 茄子250克青笋100克泡椒酱400克泡椒底料150克盐8克鸡精、味精各10克胡椒粉3克鲜汤1000毫升香菜叶、色拉油各适量 % h8 }* d' u/ r$ N 制法： 0 I0 u- ?- p( B9 H7 b 1.将裸斑鱼宰杀洗净剁成小块，加少许的盐、鸡精、味精、胡椒粉码味和匀备用；茄子洗净切成条，放油锅里炸至断生备用。青笋去皮切成小滚刀块，放入加有盐的沸水锅里汆熟。 " k6 |% z" l7 P3 \ 2.锅里掺鲜汤，放入泡椒底料和泡椒酱烧开，放入鱼块和所有的调料，烧开后用小火煮6分钟，起锅盛入垫有茄条和青笋块的窝盘，最后以香菜叶点缀即成。 0 J7 X& C) [" h& R( z 1 X8 R" o p4 V! O , N) x- R+ H q: j' R5 i 6 L: i x+ V7 n, _) }3 D : f S3 Z: t1 M( b3 m+ A2 H $ V' m* F8 H2 E% [ 4 Q2 ~7 c" s9 e 泡椒牛肉 7 o& d- Z' Y8 ^ % M/ h4 D1 r6 X , F8 L" i& O4 q( ^# g6 T* P
0 m7 c, ?% D1 x4 P$ i' k3 a 4 V# s0 K% H1 D9 K5 c$ ~1 D, U7 s 9 `5 c% U8 p% k; R# F ( o; M% c! t& ~7 x 2 p- ? z# C$ ] ^, [/ {" s" _# t 原料：腌好的牛肉片150 克面筋200 克泡椒酱50克泡椒底料20克青椒节30克盐、味精、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量 2 H, q& B) m; z- g2 } 制法： , `. T/ Q/ c% n 1.锅里放色拉油烧热，下牛肉片滑熟待用。 6 b( m2 i" _3 }7 p0 I) A) ?8 A$ x 2. 锅里掺少许鲜汤烧开，先下泡椒酱、泡椒底料烧开，再放入青椒节、牛肉片和面筋稍煮，放入盐、味精和胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡即成。 ; F2 k! ]3 r2 n 8 x8 ?( w& J; T$ @/ o7 E * H- G I2 s x/ J+ V, @ " ~7 Z, |9 r# P# Y 1 e2 U2 F z9 W$ z$ f1 c 泡椒豆腐丝 3 _* ], U; w6 l5 c' c8 v$ g 2 t& `/ A$ {1 [( M$ k t5 y4 q5 P) d6 F7 n( K' X ; w" F" m" J! A0 `+ `9 k \# W5 F6 t/ N" K; A' ~& u0 ? 1 _2 S# F/ x; n h3 v - C. K' a$ L! Y% R; U* ] 0 l7 A& v0 r i. [" K - |7 F& T% h( s" c" h 原料：豆干200 克泡椒丝30 克熟芝麻、盐、鸡精、味精、泡椒酱、泡椒油、色拉油各适量 $ M" b9 i2 M# |, y. Y1 s; R2 T 制法： , z/ ]4 c7 }$ l 把豆干切成粗丝，投入五成热的油锅炸至干香，捞出来晾冷后，纳盆加入泡椒丝，以及盐、鸡精、味精、泡椒酱和泡椒油，拌匀后撒入熟芝麻，装盘即成。 : |4 p* v% M. Q3 L- }* o 夏红亮/文 夏雨/图 " `* _: W1 y- h( i; g. @0 y; ?0 i 3 a+ Y( K% y% A6 }+ q0 n6 G7 k ! T8 D2 ^/ C$ |: O, Y
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发表于 2017-11-22 05:29:32
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