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揭秘川式复合泡椒料制法|泡椒油,泡椒酱,泡椒底料制法&泡椒菜例 $ s3 k' U% W& d5 b, [8 ?
泡椒底料制法' X/ S6 d, m" |, v( g( F
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原料：
( B8 d8 x7 K9 S+ y/ V/ z5 O9 @制法：( T8 H1 X1 A( `: L) F
锅里放入熟菜籽油烧至五成热，先下大葱段和香菜炸黄，捞出弃用，再放入蒜粒炸黄，捞出备用。待油温升高至六七成热时，放入郫县豆瓣、二荆条泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香后，放入冰糖、醪糟、青花椒炒至颜色红亮，关火并倒入炸黄的蒜粒，出锅装进盆里，闷2天即可使用。
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泡椒油制法+ E. |, [. ~7 t9 S
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; D* N1 B0 ~& H( Z( p% Z原料：8 t4 h0 j4 N& \
制法：- V& z& g' ~5 G0 B- o. r1 l' ]
锅里放入色拉油烧至六成热，下生姜末、大葱段和洋葱块炸香炸黄，捞去渣，再下泡椒末、泡姜末，小火炒约2小时。待油面水蒸气完全挥发完后，出锅装桶里闷2天，过滤去渣即成泡椒油。
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9 d& Q- a& S, z: b8 H, x" {泡椒酱制法
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原料：4 q3 V Y# G( `6 p6 f+ D0 H ]
制法：. d7 X' V. o; b- D4 s
锅里放泡椒油烧热，依次下灯笼泡椒、二荆条泡椒末、泡姜末、大蒜末炒至出香且颜色红亮时关火，放入藤椒油搅匀即成。( ~: u1 {+ [% D; R6 L- B
泡椒菜例：
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泡椒鱼$ i ^ v" `2 j6 D2 ^. [5 ^
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原料：裸斑1条（约850克） 茄子250克青笋100克泡椒酱400克泡椒底料150克盐8克鸡精、味精各10克胡椒粉3克鲜汤1000毫升香菜叶、色拉油各适量! z7 _, r0 b) E3 I1 S: [
制法：1 Z. L- N3 c* p+ {) w1 ]
1.将裸斑鱼宰杀洗净剁成小块，加少许的盐、鸡精、味精、胡椒粉码味和匀备用；茄子洗净切成条，放油锅里炸至断生备用。青笋去皮切成小滚刀块，放入加有盐的沸水锅里汆熟。$ C4 h. n6 `8 T; j
2.锅里掺鲜汤，放入泡椒底料和泡椒酱烧开，放入鱼块和所有的调料，烧开后用小火煮6分钟，起锅盛入垫有茄条和青笋块的窝盘，最后以香菜叶点缀即成。
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泡椒牛肉
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原料：腌好的牛肉片150 克面筋200 克泡椒酱50克泡椒底料20克青椒节30克盐、味精、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量8 L. U$ ~8 D. ?3 t' d" F$ ^
制法： ?7 r+ E. A( A! N8 m
1.锅里放色拉油烧热，下牛肉片滑熟待用。
' ^$ ]1 E5 s4 C, r) E: I2. 锅里掺少许鲜汤烧开，先下泡椒酱、泡椒底料烧开，再放入青椒节、牛肉片和面筋稍煮，放入盐、味精和胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡即成。; w4 G! @. Q5 ~. k
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泡椒豆腐丝1 {2 ? d8 \5 E6 `! `6 e1 Q
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8 \+ U/ n) }7 C& A原料：豆干200 克泡椒丝30 克熟芝麻、盐、鸡精、味精、泡椒酱、泡椒油、色拉油各适量
9 x' S: `6 `2 y5 b制法：; Y- W' Z; ` U
把豆干切成粗丝，投入五成热的油锅炸至干香，捞出来晾冷后，纳盆加入泡椒丝，以及盐、鸡精、味精、泡椒酱和泡椒油，拌匀后撒入熟芝麻，装盘即成。
( F# C) H! H7 V' `( f" d3 f夏红亮/文 夏雨/图3 F7 n2 x5 H( Y1 l
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发表于 2017-11-22 05:29:32
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