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畅销川菜四季都受宠
, y4 l) _- a. ? K. P. C石烹肥牛3 l7 H2 l, ?' H" b6 M
原料:
. w2 Z# k b2 N$ X: n% Q码好味的肥牛片200克,洋葱丝100克,小米椒节10克。
0 @3 ^. M8 z7 Z( L m调料:: U. s+ K( P. [) C/ \' N2 L
豆瓣酱10克,干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量。
0 y% c1 \& r+ ^* v7 C制法:$ q/ ?. D+ S' W- \; Z, o
1、锅里放油烧热,下肥牛片滑熟后倒出来沥油(图1~3)。
, I9 J6 V5 L: c- B( x0 e: x2、取石板烧热,先用切去底部的大蒜擦香,再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底(图4、5)。
3 {. }/ a E) X; \+ B Q& f9 u: {. ~# _3、锅里放少许香料油,下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后,再放肥牛片略炒,其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味,起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上,点缀些葱丝即成(图6~9)。- v2 q, ^' X! b- b/ B! [, ^+ G) Q
说明:) F# C, {3 S) {4 E3 \% g) I0 O
肥牛片码味,是把肥牛刨成片先解冻,纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。
8 f1 H* E* S& R) e9 I2 ]* X油淋鱿鱼须* F/ g/ K; `. V- \% @9 W
制法:
" d* R8 E! r3 A! T1、把鲜鱿须治净,纳盆加入底料和料酒,拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片,均入沸水锅汆一水。
- m' X: ?0 t& @0 C2、锅里放少许的色拉油烧热,投入豇豆节和泡萝卜条先炒香,再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片,边炒边加入底料、盐和味精调味,最后出锅盛窝盘里垫底(图1、图2)。8 [6 C8 M7 j% s" C* z. `+ A
3、锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再当着客人的面淋入窝盘(3~6)。
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说明:4 Q* n; l: H+ P9 g; n6 o. O
这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤,淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前,要先制作底料和香料油,其具体制法为:锅里放大量的菜油烧热,下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎,小火慢慢炒香后,滤出上面的油即为香料油,剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色,但制作时加入了花生酱,因此回味又有一股醇厚的酱香。
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