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T7 _: [1 w R* U畅销川菜四季都受宠& X/ k0 C. D+ _( c/ a+ A: {8 A
石烹肥牛
% ]$ ~/ e% Z" E4 a$ b) ]5 v原料:
- p( ^0 H9 |3 ]9 y码好味的肥牛片200克,洋葱丝100克,小米椒节10克。. y0 d0 W* Y: `+ I. _7 z8 u
调料:
: k6 C" D" J! \# S& ^( g9 l& `$ |豆瓣酱10克,干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量。9 b5 S5 y+ o4 @, f
制法:) Y: f* k& i, `0 s8 f+ u4 B" r. S$ c5 b
1、锅里放油烧热,下肥牛片滑熟后倒出来沥油(图1~3)。
; n, u5 g- o7 ~+ s( `8 e2、取石板烧热,先用切去底部的大蒜擦香,再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底(图4、5)。
, e3 e7 K1 d/ s2 b3、锅里放少许香料油,下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后,再放肥牛片略炒,其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味,起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上,点缀些葱丝即成(图6~9)。' w: y, b% H- H
说明:
+ O& g2 V8 g% ]# y! K! O; ?8 g肥牛片码味,是把肥牛刨成片先解冻,纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。
, w* |" I$ y3 R. I( r油淋鱿鱼须
. ^: s2 L. s. p: G3 _' a$ R5 u制法:, g& [( D. V+ x6 ?2 \. L: A
1、把鲜鱿须治净,纳盆加入底料和料酒,拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片,均入沸水锅汆一水。
- T) M' C$ y8 e/ ?, F. x2、锅里放少许的色拉油烧热,投入豇豆节和泡萝卜条先炒香,再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片,边炒边加入底料、盐和味精调味,最后出锅盛窝盘里垫底(图1、图2)。
# t7 q) Q+ K7 m1 m3、锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再当着客人的面淋入窝盘(3~6)。
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0 {9 y/ M5 `0 z" _说明:" f- |! ?5 i( E. x
这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤,淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前,要先制作底料和香料油,其具体制法为:锅里放大量的菜油烧热,下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎,小火慢慢炒香后,滤出上面的油即为香料油,剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色,但制作时加入了花生酱,因此回味又有一股醇厚的酱香。& m3 e" t+ [' o4 t# `
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