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% R# J- v% |% R. E畅销川菜四季都受宠
6 H9 o" `# J3 `- u. O石烹肥牛1 I. m8 h, c5 b0 Z3 W7 b! V1 H
原料:2 @7 b# o, Z- @# f" o
码好味的肥牛片200克,洋葱丝100克,小米椒节10克。
/ l S! b! v* [7 s* ~- O- p& h0 s调料:
- m, u7 m: M3 L k6 ]7 a- D: K( m豆瓣酱10克,干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量。
* @# n7 b6 L3 I# E5 b- R; @9 ^制法:9 k9 B) _+ g+ s% C2 M( ^3 {7 |
1、锅里放油烧热,下肥牛片滑熟后倒出来沥油(图1~3)。0 c# T5 S9 U0 U4 O8 C
2、取石板烧热,先用切去底部的大蒜擦香,再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底(图4、5)。
" I7 E: t# Q% c3、锅里放少许香料油,下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后,再放肥牛片略炒,其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味,起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上,点缀些葱丝即成(图6~9)。6 G2 N1 w- B9 ?# E' J
说明:3 L5 i8 \! ~- o6 D% o4 a% S6 N+ g
肥牛片码味,是把肥牛刨成片先解冻,纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。
' z5 S' D1 i# r: |油淋鱿鱼须/ Q! l# r. A+ j: }) M$ K3 s3 y1 d
制法:
( m( f! u% c) g: Q+ J5 |3 v ~6 ~1、把鲜鱿须治净,纳盆加入底料和料酒,拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片,均入沸水锅汆一水。: i. h# N2 J! ]5 ?5 {
2、锅里放少许的色拉油烧热,投入豇豆节和泡萝卜条先炒香,再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片,边炒边加入底料、盐和味精调味,最后出锅盛窝盘里垫底(图1、图2)。$ s. E6 m$ F4 @; A+ | C5 Q+ R
3、锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再当着客人的面淋入窝盘(3~6)。
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; o ~8 O+ W7 ~; x- K说明:
8 ~ B5 m6 R* `7 y这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤,淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前,要先制作底料和香料油,其具体制法为:锅里放大量的菜油烧热,下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎,小火慢慢炒香后,滤出上面的油即为香料油,剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色,但制作时加入了花生酱,因此回味又有一股醇厚的酱香。
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