畅销川菜四季都受宠 石烹肥牛

温酒浪人

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石烹肥牛
* r) W( y! m0 K3 f* N/ A1 W; p原料：
码好味的肥牛片200克，洋葱丝100克，小米椒节10克。
调料：
# l8 Z4 v9 X! a( V豆瓣酱10克，干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量。
制法：
1、锅里放油烧热，下肥牛片滑熟后倒出来沥油（图1～3）。
& U% @( U- m) a3 P. ?2、取石板烧热，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底（图4、5）。
3、锅里放少许香料油，下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后，再放肥牛片略炒，其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味，起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上，点缀些葱丝即成（图6～9）。
& T' M, k8 {% h) y! M说明：
肥牛片码味，是把肥牛刨成片先解冻，纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。
0 o8 e* w* |" I) B油淋鱿鱼须
制法：
0 E: T% r* R  x+ K0 \% t) W+ z1、把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水。
- R4 ?" S) H- @2 X/ B& S2、锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底（图1、图2）。
! k* K, `+ P0 D& w3、锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘（3～6）。
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说明：
3 X8 H& y+ F3 [9 r$ C2 k这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤，淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前，要先制作底料和香料油，其具体制法为：锅里放大量的菜油烧热，下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎，小火慢慢炒香后，滤出上面的油即为香料油，剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色，但制作时加入了花生酱，因此回味又有一股醇厚的酱香。
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