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畅销川菜四季都受宠; L3 ^% X, B4 }
石烹肥牛1 S! B+ p9 u$ T
原料:! K! h: J% W8 z
码好味的肥牛片200克,洋葱丝100克,小米椒节10克。
* V: a3 |5 E6 R3 \" r. G调料:
. P5 M6 ~5 _- E" h9 ` k. N0 P& Y豆瓣酱10克,干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量。4 |* d* I- H! D( i& N5 h& B/ g( P
制法:/ I; L; w1 f- n: S& f8 T% u7 V
1、锅里放油烧热,下肥牛片滑熟后倒出来沥油(图1~3)。
2 Q/ h8 n8 m, A6 q9 s3 K2、取石板烧热,先用切去底部的大蒜擦香,再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底(图4、5)。
/ I* ] ^) X8 k$ t* L' h3、锅里放少许香料油,下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后,再放肥牛片略炒,其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味,起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上,点缀些葱丝即成(图6~9)。& H/ l+ J2 {& \5 }+ k- Y5 j" [
说明:+ J; X& w1 y. N- E& b
肥牛片码味,是把肥牛刨成片先解冻,纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。7 X& P6 Z# e) x! A: s
油淋鱿鱼须
% X: `) X' s0 L: [1 p7 z! B制法:
+ t8 r+ s' v8 n1、把鲜鱿须治净,纳盆加入底料和料酒,拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片,均入沸水锅汆一水。
3 L/ z0 y+ G& g, }. T! m5 k2、锅里放少许的色拉油烧热,投入豇豆节和泡萝卜条先炒香,再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片,边炒边加入底料、盐和味精调味,最后出锅盛窝盘里垫底(图1、图2)。
2 C- d6 h) b% U+ o2 i3、锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再当着客人的面淋入窝盘(3~6)。" o, v: M- U" D! l
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说明:% P2 w1 j, X: @
这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤,淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前,要先制作底料和香料油,其具体制法为:锅里放大量的菜油烧热,下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎,小火慢慢炒香后,滤出上面的油即为香料油,剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色,但制作时加入了花生酱,因此回味又有一股醇厚的酱香。( P. _! L" a. i5 b' L2 S9 A) d
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