畅销川菜四季都受宠 石烹肥牛

温酒浪人

  T7 _: [1 w  R* U畅销川菜四季都受宠
石烹肥牛
% ]$ ~/ e% Z" E4 a$ b) ]5 v原料：
- p( ^0 H9 |3 ]9 y码好味的肥牛片200克，洋葱丝100克，小米椒节10克。
调料：
: k6 C" D" J! \# S& ^( g9 l& `$ |豆瓣酱10克，干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量。
制法：
1、锅里放油烧热，下肥牛片滑熟后倒出来沥油（图1～3）。
; n, u5 g- o7 ~+ s( `8 e2、取石板烧热，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底（图4、5）。
, e3 e7 K1 d/ s2 b3、锅里放少许香料油，下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后，再放肥牛片略炒，其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味，起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上，点缀些葱丝即成（图6～9）。
说明：
+ O& g2 V8 g% ]# y! K! O; ?8 g肥牛片码味，是把肥牛刨成片先解冻，纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。
, w* |" I$ y3 R. I( r油淋鱿鱼须
. ^: s2 L. s. p: G3 _' a$ R5 u制法：
1、把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水。
- T) M' C$ y8 e/ ?, F. x2、锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底（图1、图2）。
# t7 q) Q+ K7 m1 m3、锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘（3～6）。
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0 {9 y/ M5 `0 z" _说明：
这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤，淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前，要先制作底料和香料油，其具体制法为：锅里放大量的菜油烧热，下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎，小火慢慢炒香后，滤出上面的油即为香料油，剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色，但制作时加入了花生酱，因此回味又有一股醇厚的酱香。

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