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6 d3 b+ M6 C$ b& R1 D: X# M畅销川菜四季都受宠
# G$ |; P* `0 T. h' `双椒腰片; Y0 {3 V- |* Z) ~
猪腰在川菜中,多是剞花刀后,再下锅与泡姜、泡椒等调辅料爆炒成菜,也有把猪腰片成片后,再按“水煮”的方法制成麻辣风味菜,还有的是把猪腰切丝汆熟以后,再加烧椒和生菜油等拌成农家风味的凉菜。然而这道双椒腰片,在制法上却不同寻常,它借用了川菜滑肉的制法,同时还结合了酸汤肥牛的口味,以及鲜椒菜式的“品相”,成菜细嫩滑爽、酸辣清香。; ~) L$ e$ e) d6 O* ]- j: O' w
原料:
# _6 @* P5 Q1 y4 Y" ?% U猪腰2只,黄豆芽200克,青红椒圈50克,鲜青花椒20克,红苕淀粉30克。: C ?8 T9 U }0 U& u+ \, R
调料:
+ Y, U1 ?% I1 U9 U) H/ A野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。
9 q0 F6 m8 ^, Q7 j: m制法:3 t4 u. a1 l' i& i+ |- V. a1 J
1、把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后,片成大片放清水盆里,漂净血水再捞出来沥水纳碗,加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。
% s/ [# v! c* w8 c! G7 a. g2、往净锅里掺水烧开,加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后,捞出来沥水后放盘里垫底。
% H$ G& P4 ?- g( @0 m3、改小火让锅里的水微沸,将猪腰片入锅汆熟后,捞出来摆在黄豆芽上边。
5 U8 ]( I7 U5 A% S' S3 R% }7 y; i4、锅洗净了重新上火,放油烧热后,再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香,待掺入适量的清水烧开后,加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味,最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油,推匀便起锅浇在盘中腰片上。$ Q: Q9 Y! r7 m( \3 j
5、另取净锅放油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炒香后,起锅舀在腰片上即可上桌。
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1、猪腰片一定要用清水冲洗,这样才能有效除去异味。
% A0 m5 N: q/ y$ j2、上浆时,要用红苕淀粉,并且粉糊宜厚,这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。
# M& @6 S# g+ _ S3、在勾酸辣芡汁时,芡不宜过厚或过薄,以能挂在腰片表面为准。0 v3 S1 y1 f# L# B, v
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