畅销川菜四季都受宠 川西版炝锅鱼

温酒浪人

畅销川菜四季都受宠
川西版炝锅鱼
4 ^' j! G. \' }( V; e) f& p原料：
( u# e* [4 j* L* R) Q9 `鳜鱼800克，干二荆条辣椒200克，姜片、葱段共50克，白芝麻50克，香菜节25克，香葱花10克，郫县豆瓣酱35克，花椒粉10克，姜末、蒜末共25克。
2 a" |, u" ^! U$ _4 Q# l1 I调料：
料酒100毫升，盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量，泡椒味红汤1锅。
- N$ ~. L$ i9 Y* a1 q0 q; S制法：
1、取干二荆条辣椒，用绞肉机绞成粗末后待用（图1、2）。
+ e; \' S8 @/ H6 N; g2、把鳜鱼宰杀治净，在鱼身的两面剞一字花刀后，纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒，拌匀腌味5分钟后，再下入五成热的色拉油锅里炸至干香，出锅沥油后，放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟，至鱼肉回软时捞出来装盘，撒上香菜节（图3、4）。
  ]% X: t( W' S4 Q* w8 g3、另取净锅放适量的色拉油，先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荆条辣椒末炒香，其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待继续炒至香味特浓时，然后加香油和花椒油翻炒匀，起锅一并盖在盘中鳜鱼上，点缀少许香葱花便可上桌（图5～7）。

; c6 x. }& N& G2 {) G操作要领：
1、应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒，因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。
% K& X& U! n2 d, t2、在炒制炝锅料时，火不宜大，并且盐味要放足，直到炒至干香时为止。
8 ^" ]0 U' G& Z! N3、如果选用肉质较厚的鱼类品种，剞花刀时刀口宜密，这是为方便入味和成菜干香。
7 }' N; z$ m5 \5 i+ G7 @0 }4、一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高，则容易将鱼炸煳变焦，若是油温过低，则难以将鱼体内的水分炸干，最终都会影响到成菜的口感。
泡椒味红汤
原料：

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4 A, v' b7 G4 j' S制法：
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，最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。
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宁待。

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

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图文教学很不错

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