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畅销川菜四季都受宠
7 M! E3 r& F7 ~! U川西版炝锅鱼
/ Z: C& p0 p- E g' g: o原料:
" T0 _8 |2 B- Y( O# T鳜鱼800克,干二荆条辣椒200克,姜片、葱段共50克,白芝麻50克,香菜节25克,香葱花10克,郫县豆瓣酱35克,花椒粉10克,姜末、蒜末共25克。5 U, i# y% f A! Q! J
调料:5 h' D- U( u$ G. _* g0 K! b* Y
料酒100毫升,盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量,泡椒味红汤1锅。
* [+ |2 q) \6 j. P% Z制法:
4 b0 ~- ^* x, \$ A n1 Y- k1、取干二荆条辣椒,用绞肉机绞成粗末后待用(图1、2)。
% U D i+ B6 z [* _1 d2、把鳜鱼宰杀治净,在鱼身的两面剞一字花刀后,纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒,拌匀腌味5分钟后,再下入五成热的色拉油锅里炸至干香,出锅沥油后,放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟,至鱼肉回软时捞出来装盘,撒上香菜节(图3、4)。# a& B7 e+ M C: Y6 T- d
3、另取净锅放适量的色拉油,先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荆条辣椒末炒香,其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待继续炒至香味特浓时,然后加香油和花椒油翻炒匀,起锅一并盖在盘中鳜鱼上,点缀少许香葱花便可上桌(图5~7)。
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操作要领:! I; E; e0 c/ e( @+ f
1、应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒,因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。
: I) [6 r2 C$ Z& P# W2、在炒制炝锅料时,火不宜大,并且盐味要放足,直到炒至干香时为止。5 `7 ?8 h4 \( u% W
3、如果选用肉质较厚的鱼类品种,剞花刀时刀口宜密,这是为方便入味和成菜干香。! G# J3 o/ ~8 l+ ]2 \
4、一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高,则容易将鱼炸煳变焦,若是油温过低,则难以将鱼体内的水分炸干,最终都会影响到成菜的口感。& H* G+ E$ k; p1 C" m, N
泡椒味红汤* F# p W' s7 N$ g& R" p7 I; }
原料:
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制法:" A j- l5 q+ M) \- r0 M
,最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。5 L' V" ]8 @4 i5 b/ N- w
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