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0 y# r: \) l& Q畅销川菜四季都受宠! n: C8 p, y- j# o' E- R) G
川西版炝锅鱼
3 c5 Y# N7 Z) ?6 d! S; t原料：
( R5 Q5 e0 w6 F9 e鳜鱼800克，干二荆条辣椒200克，姜片、葱段共50克，白芝麻50克，香菜节25克，香葱花10克，郫县豆瓣酱35克，花椒粉10克，姜末、蒜末共25克。/ j* w( K$ J, p& K- f
调料：
7 @% i! ]! J! P# Y料酒100毫升，盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量，泡椒味红汤1锅。
6 t; D% P/ q0 o9 ?制法：
" H# r' ^; o. h) O7 q1、取干二荆条辣椒，用绞肉机绞成粗末后待用（图1、2）。
s+ s8 M9 Z1 g$ L( z2、把鳜鱼宰杀治净，在鱼身的两面剞一字花刀后，纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒，拌匀腌味5分钟后，再下入五成热的色拉油锅里炸至干香，出锅沥油后，放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟，至鱼肉回软时捞出来装盘，撒上香菜节（图3、4）。; Z* r6 z# I3 [$ M) M1 F/ ^. y
3、另取净锅放适量的色拉油，先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荆条辣椒末炒香，其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待继续炒至香味特浓时，然后加香油和花椒油翻炒匀，起锅一并盖在盘中鳜鱼上，点缀少许香葱花便可上桌（图5～7）。$ }& r8 x+ ?' e9 A9 d
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操作要领：
7 u6 ~9 y% @! s- F1、应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒，因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。
" P1 a3 V! g) V1 O* P' j: N( W4 L5 d2、在炒制炝锅料时，火不宜大，并且盐味要放足，直到炒至干香时为止。
7 H$ j. X6 u3 O& V3、如果选用肉质较厚的鱼类品种，剞花刀时刀口宜密，这是为方便入味和成菜干香。
0 N$ Q: Q8 d4 e. b v4、一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高，则容易将鱼炸煳变焦，若是油温过低，则难以将鱼体内的水分炸干，最终都会影响到成菜的口感。
% `' E* ], B2 q7 I# e2 c泡椒味红汤
! x' t8 T. {4 ~# b" `4 o: K% @原料：8 c. g. n c& N8 U1 K& A6 _
+ Y9 K N! f1 n2 t* R8 h制法：
$ N8 v* i% F- T，最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。& P! B' W) G2 X) U1 v/ a1 H
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2 h/ m+ r' J! T: o" ?
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发表于 2017-12-27 17:33:21
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