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畅销川菜四季都受宠) r# {# ? V) |8 y# V
川西版炝锅鱼
, k6 R% {2 c7 q; a1 J4 y2 }原料:
" [6 _* h6 U6 q) p鳜鱼800克,干二荆条辣椒200克,姜片、葱段共50克,白芝麻50克,香菜节25克,香葱花10克,郫县豆瓣酱35克,花椒粉10克,姜末、蒜末共25克。
; S0 G. Q% o+ L调料:
6 |- I+ S/ u" x% T8 @' A# q, S料酒100毫升,盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量,泡椒味红汤1锅。
8 j, D0 ]8 u$ o0 J4 V4 h+ d5 B9 s制法:: G1 t# K3 J; _4 n( ^6 x
1、取干二荆条辣椒,用绞肉机绞成粗末后待用(图1、2)。& j' g9 D; {( K
2、把鳜鱼宰杀治净,在鱼身的两面剞一字花刀后,纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒,拌匀腌味5分钟后,再下入五成热的色拉油锅里炸至干香,出锅沥油后,放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟,至鱼肉回软时捞出来装盘,撒上香菜节(图3、4)。
5 M9 n$ ~! e1 u4 ]7 R. E3、另取净锅放适量的色拉油,先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荆条辣椒末炒香,其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待继续炒至香味特浓时,然后加香油和花椒油翻炒匀,起锅一并盖在盘中鳜鱼上,点缀少许香葱花便可上桌(图5~7)。
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5 ]% q# W' j3 l+ e4 V) {5 {操作要领:. [. w% d* B) I1 ?, { `' ]0 ^- A
1、应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒,因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。* l& ~% u, p8 w5 o9 a+ O; }
2、在炒制炝锅料时,火不宜大,并且盐味要放足,直到炒至干香时为止。
@! x, c" Y7 o; P4 a7 F3、如果选用肉质较厚的鱼类品种,剞花刀时刀口宜密,这是为方便入味和成菜干香。
+ e2 {: B5 ?% H9 Z4、一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高,则容易将鱼炸煳变焦,若是油温过低,则难以将鱼体内的水分炸干,最终都会影响到成菜的口感。
2 Q3 L; {7 \$ g/ Q' b" \- n5 [泡椒味红汤
: J" t' T4 m, ], W& z# _; m7 G; N原料:' ~% {5 H0 R- G2 X: b" M
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制法:
1 _- Z! Q0 Y) q3 y" @,最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。
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