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畅销川菜四季都受宠
4 W. S n0 n) x" U. \& t- B川西版炝锅鱼0 ^) t& d* u1 D6 V! k& p. F' S3 h3 l$ L7 f
原料:
1 N" I& c b6 b6 z4 I6 y鳜鱼800克,干二荆条辣椒200克,姜片、葱段共50克,白芝麻50克,香菜节25克,香葱花10克,郫县豆瓣酱35克,花椒粉10克,姜末、蒜末共25克。
, J% V7 T6 x# R! ^7 G8 s5 I调料:! E- B8 [# j# K' z* T; u
料酒100毫升,盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量,泡椒味红汤1锅。
, Y/ ^7 v1 C/ [# a1 m& q0 S1 A制法:2 s& |2 I- P+ ]2 c/ k5 G: x) h
1、取干二荆条辣椒,用绞肉机绞成粗末后待用(图1、2)。; G X* F9 U8 H3 R# t
2、把鳜鱼宰杀治净,在鱼身的两面剞一字花刀后,纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒,拌匀腌味5分钟后,再下入五成热的色拉油锅里炸至干香,出锅沥油后,放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟,至鱼肉回软时捞出来装盘,撒上香菜节(图3、4)。; p" a% H9 R' r8 ^- h
3、另取净锅放适量的色拉油,先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荆条辣椒末炒香,其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待继续炒至香味特浓时,然后加香油和花椒油翻炒匀,起锅一并盖在盘中鳜鱼上,点缀少许香葱花便可上桌(图5~7)。2 r9 n# \* f$ H' w: z' d
$ ^: D( r8 Z& @( I' G4 g! c* c操作要领:
; Y2 f; ~ W; I+ z1、应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒,因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。
5 S4 M; p, x# n. F% [7 ~" i2、在炒制炝锅料时,火不宜大,并且盐味要放足,直到炒至干香时为止。! x& T( i% F/ w6 X7 o
3、如果选用肉质较厚的鱼类品种,剞花刀时刀口宜密,这是为方便入味和成菜干香。8 H5 M3 L' \; x" H
4、一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高,则容易将鱼炸煳变焦,若是油温过低,则难以将鱼体内的水分炸干,最终都会影响到成菜的口感。1 k% |' y- B7 {5 K4 @5 W `" k
泡椒味红汤' b# D9 C9 i5 E2 Y" {% Y/ D
原料:6 y) P- ^) i/ ? z
, v- l0 {7 p7 m: t- T制法:
/ m7 }( N% A5 \0 w% g,最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。+ p- W! z% z1 V7 G/ p% S
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