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/ ] t: u0 C; u畅销川菜四季都受宠4 T3 d# S J) W; v
乐山田席糖醋排骨+ E3 _8 u- ~9 D- a0 j+ A+ [, `" n
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6 k% y5 O& H) B原料:* i4 q' H! x3 T$ r, F
猪精排250克,红糖末80克,鸡蛋1个,干生粉少许。
' [- C, z$ \* Z$ F. d) R, J _1 ?调料:
) ]- p, ^9 L7 V- L" X& L1 j姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量。
$ r+ o/ s- R" L) ^7 W# k$ e制法:
4 z4 Z* n' `/ k$ Y+ G1、把猪精排剁成小块,磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀,再放入干生粉抓匀待用(图1~3)。# |" z- ^8 N K
2、炒锅入色拉油,烧至五六成热时,抖散下入裹好粉的排骨节,炸至酥脆时,捞出来沥油(图4、5)。
! |' [5 h1 M2 Y5 V$ I* ~3、净锅掺少量的清水,入红糖末小火熬成浓糖液,淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液(图6、7)。; j- @& ^* Z. ~
4、把炸好的排骨节下锅和匀收汁,倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后,出锅晾凉了装盘(图8、9)。$ a( _1 C4 b. E1 F2 j; ?& C
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关键:
& ?7 }1 r: u/ e) s+ O1、排骨节剁得小一些为好,这样更便于炸透和入味。
8 d) j! u. H4 H5 V) }+ y/ K2、给排骨节拌干生粉的目的,是让排骨经下锅油炸后,口感更酥脆且不容易回软。$ R6 u5 d6 r3 V5 T7 V4 N/ ~
3、在炸排骨时,可先用五成热油温炸至定型,然后用高油温炸透炸酥脆。另外,排骨一定要抖散了下锅,以防止相互粘连。" x5 ]# i, E0 C+ {& R) }
4、做乐山糖醋排骨只用红糖上色而无需加糖色,而这样做出来的成品不容易变色。在炒浓糖汁时,可先加少部分醋去融合,等到糖汁炒浓下入排骨后,才把剩余的醋加进去定糖醋味,这是因为醋的酸味容易受热挥发。. x5 y9 E. X7 y% o
5、一般说来,炸好的排骨节在热锅里裹匀糖醋汁后再次淋入保宁醋,糖醋汁会有些稀薄,等到盛入盘里后,稍晾后还要不停地翻拌,直到其晾冷,糖醋汁才会完全粘附于排骨表面。# [2 p/ j; \+ q1 @- n$ g+ A
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