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, | S; ^" b& s) V7 M! |" m9 }5 q畅销川菜四季都受宠
! D6 h+ }" k& P( [; z乐山田席糖醋排骨
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原料:
$ p% F8 d- D4 [* `8 ]( z猪精排250克,红糖末80克,鸡蛋1个,干生粉少许。
, G2 N2 t# k3 o4 A8 {! v( s调料:
+ v5 P/ r/ A" @# F2 f姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量。
2 J9 r8 f: E( I3 X$ D3 y制法:
2 X: S+ |5 J3 p* O1、把猪精排剁成小块,磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀,再放入干生粉抓匀待用(图1~3)。8 u+ s+ \. _$ K# k3 a- \
2、炒锅入色拉油,烧至五六成热时,抖散下入裹好粉的排骨节,炸至酥脆时,捞出来沥油(图4、5)。2 I! @1 L+ @% X0 b
3、净锅掺少量的清水,入红糖末小火熬成浓糖液,淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液(图6、7)。7 O: b) _+ B4 i4 k2 p3 R
4、把炸好的排骨节下锅和匀收汁,倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后,出锅晾凉了装盘(图8、9)。7 a0 T& O& v k# X/ X
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关键:
" A" j: d- g, y0 \9 {8 J1、排骨节剁得小一些为好,这样更便于炸透和入味。0 ^; C& m. p( S% |6 t D
2、给排骨节拌干生粉的目的,是让排骨经下锅油炸后,口感更酥脆且不容易回软。1 h, Z8 O/ g3 k' m
3、在炸排骨时,可先用五成热油温炸至定型,然后用高油温炸透炸酥脆。另外,排骨一定要抖散了下锅,以防止相互粘连。7 i! }, ]6 f, Z T; @
4、做乐山糖醋排骨只用红糖上色而无需加糖色,而这样做出来的成品不容易变色。在炒浓糖汁时,可先加少部分醋去融合,等到糖汁炒浓下入排骨后,才把剩余的醋加进去定糖醋味,这是因为醋的酸味容易受热挥发。
) [' R4 o) j* k: q5、一般说来,炸好的排骨节在热锅里裹匀糖醋汁后再次淋入保宁醋,糖醋汁会有些稀薄,等到盛入盘里后,稍晾后还要不停地翻拌,直到其晾冷,糖醋汁才会完全粘附于排骨表面。# @4 q4 a5 `1 a1 f( w! T3 o. K
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